Читать книгу "Живая кухня. Трансерфинг обновления - Чед Сарно"

КАПЕРСЫ — маринованные бутоны каперсовых растений. Специфический, чуть горьковатый вкус. Перед употреблением можно вымочить в воде для удаления излишка соли.

КАПУСТА КУДРЯВАЯ ЛИСТОВАЯ — имеет гофрированные листы зеленого цвета. На Западе признана одним из самых полезных зеленых овощей! Называется кейл (англ. Kale). Очень морозостойкая. Кудрявую капусту можно заменить савойской капустой, обычной белокочанной или фиолетовой (последняя содержит антиоксидантов больше, чем черника!).

КАРДАМОН — небольшие зеленые плоды-«коробочки» тропического растения. Обладает пряным сладким вкусом. Используется и в сладких, и в несладких блюдах и напитках. Можно купить в порошке или в «коробочках».

КАРРИ — смесь индийских специй (куркума, кориандр, кумин, имбирь, жгучий перец и др.).

КАРОБ (КЭРОБ) — иногда называют хлебом Святого Иона — порошок плодов рожкового дерева, по вкусу напоминающий шоколад, однако не содержит кофеина. Можно добавлять в ореховые коктейли.

КАФРСКИЙ ЛАЙМ, листья (Citrus х hystrix) — ароматные листья, внешне похожие на лавровый лист, используются в блюдах тайской кухни (купить на сайте http://www.indianspices.ru).

КЕШЬЮ, ОРЕХИ — орехи загнутой формы, длиной около 3 см, обычно перед поступлением в продажу термически обрабатываются паром, чтобы удалить ядовитое масло между скорлупой и оболочкой ореха. Находят широкое применение благодаря своему маслянистому вкусу, особенно в индийской и азиатской кулинарии.

КЛЕНОВЫЙ СИРОП (англ. Maple syrup) — подсластитель, полученный путем выпаривания сока кленового дерева. Это не «сырой» продукт. Избегайте дешевых искусственных имитаций сиропа.

КОББЛЕР — горячий десерт с фруктовой начинкой, зачастую выпекается в квадратной глубокой форме. Сверху посыпается раскрошенным тестом.

КОКОСОВОЕ МАСЛО — растительное масло, получаемое из мякоти кокосового ореха. Лучше использовать недезодорированное масло холодного отжима. Обычно имеет белый цвет, непрозрачное. Употребление кокосового масла предотвращает остеопороз, способствует снижению веса, уменьшает риск развития атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний, помогает контролировать диабет.

КОРИАНДР — высушенные семена кинзы с пряным, чуть сладковатым запахом.

КОРИЦА — внутренний слой коричного дерева, произрастающего на Шри-Ланке. Продается молотой и в виде коричных палочек, которые сворачиваются вручную при сушке.

КРОКЕТЫ (от фр. croquer, кусать) — обжаренные во фритюре картофельные котлеты с мясом цилиндрической или округлой формы.

КРУДИТЕ (фр. crudités) — сырые овощи (морковь, сладкий перец, корень сельдерея, спаржа), нарезанные одинаковыми кусочками, которые подаются с соусом.

КУНЖУТ — маленькие семена одноименного растения. Продаются сырыми (светлые) и обжаренными (золотисто-коричневые).

КУНЖУТНОЕ МАСЛО — производится из кунжутных семян. Бывает светло-желтого цвета с не очень сильным ароматом — из сырых семян и темно-коричневым с сильным ароматом — из обжаренных семян. Добавляют во многие блюда китайской кухни. Для жаренья не подходит — очень быстро горит.

КУМИН (зира) — маленькие темно-коричневые, серые или черные семена родственницы петрушки. Входят во многие смеси — гарам масала, чили, карри.

КУРКУМА — род однолетних травянистых растений из семейства имбирных. В кулинарии используется порошок высушенных корней. Обладает острым вкусом и мускатным запахом.

ЛАЙМ — плод растения семейства цитрусовых. Родиной лайма считают Юго-Восточную Азию. Являясь прямым родственником лимона и апельсина, лайм превосходит другие цитрусовые по содержанию витамина C, жизненно важного для нашего организма.

ЛИНГВИНЕ (ит. linguine) — вид итальянской плоской пасты, несколько длиннее спагетти.

ЛОЛЛО-РОССО — среднегорький, нежный салат с рифлеными краями. Отличается яркой окраской листьев — сочетание зеленого с бордовым. Интенсивный, с легким ореховым оттенком вкус лолло-россо прекрасно сочетается с другими овощами, мясом.

ЛУК-РЕЗАНЕЦ (ШНИТТ-ЛУК) — тонкие зеленые листья этого лука популярны в европейской и китайской кухнях. Обладает более тонким луковым вкусом, нежели зеленый лук. Используется в основном в свежем виде, при тепловой обработке теряет аромат и нарушается текстура.

ЛУК-ШАЛОТ — маленькие луковички, похожие на лук-севок. Используется в тех рецептах, где нужно избежать сладковатого вкуса.

МАКА ПЕРУАНСКАЯ (lepidium meyenii Walpers) — растение, произрастающее в Южной Америке. В кулинарии и медицине используются клубни, по внешнему виду напоминающие репу. Обладает приятным карамельным вкусом. Адаптоген, усиливает защитные функции организма.

МАШ, БОБЫ МУНГ, ФАСОЛЬ ЗОЛОТИСТАЯ — маленькие зеленые бобы овальной формы, легко прорастают в течение суток (замочить на ночь в воде, слить воду и накрыть влажной салфеткой или тканью, когда появятся ростки длиной 1–2 мм, можно добавлять в салаты и другие блюда). Купить можно на сайте: www.indianspices.ru.

МЕСКИТ, ПОРОШОК — плоды дерева мескит, измельченные в порошок. Благодаря своему карамельному вкусу часто используется в кондитерских изделиях. Отличный источник калия, клетчатки и цинка.

МИЗУНА — капуста родом из Японии. Вкус приятный, слегка перечный и пряный. По своему биохимическому составу мало отличается от пекинской. Но она нежнее, в ней меньше горчичных масел, придающих капустным растениям специфический вкус и аромат.

МИСО — широко используемая в японской кухне густая паста, приготовленная из соевых бобов и злаков, прошедших ферментацию. «Белое» мисо имеет более сладкий вкус, а «темное» — соленый привкус. Из мисо готовят супы, соусы для рыбных, мясных и овощных блюд. Благоприятно сказывается на пищеварении. Покупая мисо, обязательно обратите внимание на состав: избегайте глютамата натрия (усилитель вкуса). Купить можно в магазинах японских продуктов и на сайте: www.indianspices.ru.

МОРСКАЯ СОЛЬ — в отличие от рафинированной соли сохраняет полезные минеральные вещества и имеет менее концентрированный вкус.

МУСКАТ — в кулинарии используются косточки плода мускатного дерева (орех) и мускатный цвет (тонкая оболочка, покрывающая косточку). У мускатного ореха жгучий вкус, сладкий, пряный аромат, у мускатного цвета — более тонкий и изысканный.

НОРИ — прессованные сушеные водоросли бурого цвета. После обжаривания становятся зелеными. Используются в японской кухне в рецептах суши для заворачивания риса и начинок. В живой кухне, для разнообразия, в нори можно заворачивать салаты и пате.

ОЛИВКИ ВЯЛЕНЫЕ — имеют более насыщенный вкус в сравнении с консервированными. Дозревшие черные оливки сушат на солнце, в результате они приобретают сморщенный вид. Для хранения оливок используется только соль. Перед употреблением я рекомендую иногда вымачивать оливки в воде. Очень вкусны сами по себе, а также в рецептах песто и пате.