Читать книгу "Еда живая и мертвая. Продукты для стройности, здоровья и долголетия. Коллекция из трех бестселлеров - Сергей Малозёмов"

Где же копится соль и что она там делает? Все, конечно, слышали термин «отложение солей» – так говорят про какие-нибудь шишки, например в области шеи. Но врачи над этим только смеются: на самом деле эти шишки могут быть либо отложениями жировой ткани, либо последствиями болезней позвоночника или травм. На месте таких травм, микронадрывов и рубцов образуются костные выросты – остеофиты, состоящие из твердых солей кальция, но они не имеют никакого отношения к пищевой соли, поэтому при таких шишках требуется помощь хирургов и ортопедов.

Но где же накапливается пищевая соль? Чтобы получить ответ на этот вопрос, ученым пришлось перенастроить свой любимый прибор – томограф. Дело в том, что обычно он показывает в виде свечения реакцию на сильное электромагнитное поле атомов водорода (например, в молекулах воды) и дает привычные нам изображения. Но физиологи в германской лаборатории Титце подкрутили кое-что и, как они сами шутят, переключили это радио с волны воды на волну хлорида натрия. Так удалось увидеть соль в нашем организме, и оказалось, что она накапливается в мышцах и коже. Первый снимок Титце сделал как автопортрет, поместив в томограф собственную ногу.

– И мы обнаружили, что дальше начинается самое интересное. Иммунные клетки приходят к этой накопленной соли и пытаются с ней что-то сделать, но не могут. Начинается реакция воспаления с перевозбуждением иммунной системы, и возникает, например, гипертония – не только от накопления воды в сосудах, но и от того, что эти мелкие сосуды воспалены и через них сердцу трудно проталкивать кровь. Из-за иммунных проблем начинаются и другие болезни, и с возрастом ситуация становится все хуже, потому что отложения соли в коже и мышцах с годами, как мы доказали, становятся все больше.

Титце говорит, что под действием соли выделяется и гормон стресса кортизол, что тоже приводит к проблемам. По оценке ученого, в ближайшие 5 – 10 лет мы будем постоянно слышать об открытиях, связанных с вновь узнаваемыми эффектами соли – этим перспективным направлением сейчас занимаются многие ученые в разных странах мира.

Например, нейрофизиологи из Северной Каролины в ходе своих исследований проводили опыты на мышах и зафиксировали их явно нездоровую привязанность к хлориду натрия.

– Это инстинкт, которому явно много миллионов лет, – объясняет профессор Лидтке. – Видимо, первые вышедшие из океана на сушу существа испытывали дефицит натрия, особенно при растительной диете, поэтому в их мозгу и сформировался механизм, который более соленое воспринимает как более вкусное. При этом активируются те же зоны, что и у героиновых наркоманов!

Возможно, это стало одной из причин, почему в Москве недавно провалился эксперимент с переводом школьников на более здоровую диету. Научный руководитель НИИ питания Виктор Тутельян говорит, что все было сделано слишком резко, и вместо плавной перестройки вкуса у детей началась «ломка»: школьники ни за что не хотели есть пресное и жаловались родителям на такую еду до тех пор, пока нововведение не отменили.

При избыточном употреблении соли в организме человека вырабатывается зависимость, похожая на наркотическую

В Финляндии действовали иначе, хитрее. Там всех производителей еды обязали указывать на этикетках реальное содержание соли, и, если ее немного, местная кардиологическая ассоциация выдает разрешение ставить специальный знак – зеленое сердечко, которое означает, что еда здоровая. Производители продуктов включились в эту игру, пусть и не сразу. На огромном комбинате по производству сосисок, фарша, готовых блюд и прочей не слишком диетической еды нам рассказали, что за 20 лет они снизили содержание соли в продуктах примерно на 20 процентов. К такой еде финнов начинают приучать с детства. Школьное питание тут бесплатное для всех, и рацион разработан по очень строгим несолено-нежирным правилам. Я попробовал их еду и был удивлен: нельзя сказать, что это невкусно! Во время переездов по Финляндии я чувствовал то же самое: несмотря на то, что я точно знал, что во всех продуктах содержится меньше соли, но на вкус я этой разницы не чувствовал – видимо, оттого, что небольшое снижение содержания соли наши рецепторы просто не распознают.

Почему же не очень соленое не кажется нам пресным? Разгадку этой тайны принес тот же космический эксперимент. Когда доктор Йенс Титце во время проекта «Марс – 500» снижал добровольцам количество соли в еде, он обнаружил, что участники не только не заметили разницы между двенадцатью, девятью и шестью граммами в день, но даже «путались в показаниях»: зная о том, что будет «какой-то эксперимент с солью», но, не зная деталей этого эксперимента, в «несоленые» дни они жаловались на пересол и наоборот! Объяснение очень простое: в повседневной жизни мы до такой степени перебарщиваем с солью, что наши рецепторы «тупеют» и не ощущают разницы, если немного соли убрать. В этом случае на первое место в нашем восприятии выходят психологические факторы и иллюзии. Но даже 20-процентное снижение количества соли в рационе обеспечит позитивный эффект для здоровья: доказано, что в этом случае кровяное давление устойчиво снизится.

Даю вам научный совет: старайтесь пореже есть в общепите (там склонны пересаливать), и уж как минимум не стоит хвататься за солонку, еще не попробовав еду. Но и есть пресное нет совершенно никаких причин – более того, попытавшись перейти на откровенно невкусную еду, вы с большой долей вероятности получите депрессию или еще что-нибудь подобное. Заменить соль вполне могут специи!

Для снижения соли в рационе старайтесь как можно реже посещать кафе и рестораны и избегайте готовых замороженных блюд. В домашней кухне лучше использовать вместо соли специи и пряные травы

Большинство специй обладают поистине целительными свойствами (хотя если у вас язва желудка, все это, конечно, не для вас). И даже простой черный перец способен сделать блюдо куда менее пресным, особенно если (секрет от поваров!) пользоваться не молотым, а покупать перец горошком, держать его в мельнице и молоть непосредственно перед тем, как подавать блюдо на стол. Вкус будет совершенно другим – более насыщенным и без лишней остроты, потому что слишком много перца добавлять не придется. Даже обычная петрушка сделает вкус блюда намного ярче, к тому же она еще и очень полезна. В петрушке содержится биофлавоноид апигенин – биологически активное вещество, которое, как уверяют врачи, подавляет воспалительные процессы и может действовать в качестве успокоительного средства.

Розмарин положительно влияет на память, улучшает работу мозга и снижает риск развития болезни Альцгеймера

Сейчас в продаже появился розмарин – лично мне он очень нравится: он очень смолистый, приятный и пахнет елочкой. Как показывают последние научные работы, эта травка обладает поистине волшебным действием на здоровье, ее даже называют приправой долгожителей! Доктор Марк Мосс из британского Университета Нортумбрии доказал влияние розмарина на память. Еще в «Гамлете» Шекспира Офелия говорила: «Вот розмарин, это для воспоминания». И вот теперь наука подтверждает: розмарин особенно сильно действует на так называемую перспективную память, когда надо запомнить последовательность действий на будущее.