Читать книгу "Классические первые блюда - Людмила Ивлева"

Приготовление: В кипящий мясной бульон положить предварительно спассированные репчатый лук, огурцы, каперсы, оливки и нарезанные мясные продукты. Довести солянку до кипения, положить лавровый лист, перец горький душистый и продолжать варить при слабом кипении 10 минут. В самом конце варки добавить соль и сметану, а перед подачей удалить лавровый лист, положить маслины, ломтик лимона без кожицы и посыпать мелко нарезанной зеленью. Не следует варить солянку вместе с маслинами – это ухудшает ее вкус.

Логическая схема

Второй способ.

Ингредиенты: Бульон мясной – 1,5 л, рассол огуречный – 250 г, говядина отварная – 200 г, говядина или телятина жареная – 200 г, ветчина – 100 г, сосиски – 100 г, курица – 100 г, огурцы соленые – 150 г, капуста свежая – 250 г, помидоры – 150 г, сметана – 100 г, грибы соленые – 100 г, каперсы – 25 г, лук – 100 г, маслины – 25 г, зелень – 25 г, лук зеленый – 25 г, перец, соль.

Приготовление: Огуречный рассол прокипятить, снять накипь, соединить его с мясным бульоном и довести до кипения. Мясо, ветчину, сосиски, филе курицы нарезать небольшими кубиками. Соленые грибы и свежую капусту обдать кипятком и нарезать кубиками. Помидоры, огурцы и лук также нарезать кубиками. Затем все эти продукты вместе с пряностями и сметаной положить в глиняный горшок, залить кипящим бульоном и поставить в духовой шкаф на 10–15 минут.

Солянка сборная из субпродуктов

Ингредиенты: Язык – 200 г, сердце – 250 г, почки говяжьи – 250 г, вымя – 200 г, кости мясные – 600 г, лук репчатый – 200 г, огурцы соленые – 150 г, каперсы – 50 г, маслины – 50 г, томат-пюре – 100 г, масло сливочное – 50 г, сметана – 125 г, лимон – 1/2 шт., зелень – 25 г, соль.

Приготовление: Солянку из субпродуктов готовить и подавать так же, как мясную сборную. Вареные мясные продукты – язык, сердце и др. нарезать ломтиками. В конце варки заправить солянку сметаной.

Солянка сборная мясная

Ингредиенты: Мясо – 200 г, ветчина вареная (окорок со шкуркой) – 100 г, сосиски – 100 г, почки – 200 г, лук репчатый – 250 г, огурцы соленые – 150 г, каперсы – 50 г, маслины – 125 г, оливки – 40 г, томат-пюре – 125 г, масло сливочное – 40 г, сметана – 150 г, лимон – 1/2 шт., лавровый лист, перец горошком, зелень.

Приготовление: Лук нашинковать и спассировать на сливочном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассировать 5–8 минут. Соленые огурцы в зависимости от сорта обработать различно. В кипящий бульон положить гарнир: лук, огурцы, каперсы, оливки, а также мясные продукты и специи и варить 5-10 минут. В конце варки в солянку добавить соль и сметану. В тарелку с солянкой положить маслины, ломтик лимона, зелень и подать их отдельно.

Солянка с телячьими почками

Ингредиенты: Почки телячьи вареные или жареные, мясо жареное, свинина отварная – 750 г, сало – 150 г, лук репчатый – 300 г, чеснок – 25 г, томат-паста – 200 г, огурцы соленые – 250 г, каперсы – 50 г, лимон – 1/2 шт., сметана – 100 г, перец красный молотый, зелень, соль.

Приготовление: Репчатый лук мелко порубить и обжарить с нарезанным кубиками салом. Чеснок натереть на мелкой терке. Отварные или жареные телячьи почки, жареное мясо, отварную свинину нарезать тонкими ломтиками, добавить томат-пасту, красный молотый перец, очищенные от кожицы и семян, нарезанные соломкой соленые огурцы, репчатый лук, обжаренный с салом, чеснок и протушить несколько минут. Затем влить немного бульона и проварить 5 минут. Солить по вкусу. В готовую солянку положить каперсы, 2–3 дольки лимона, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа. Отдельно подать сметану.

Солянка по-домашнему

Ингредиенты: Говядина вареная – 100 г, ветчина – 75 г, сосиски, сардельки – 75 г, почки – 75 г, лук репчатый – 200 г, огурцы соленые – 150 г, картофель – 300 г, масло сливочное – 50 г, сметана – 75 г, зелень – 25 г, томат-пюре – 50 г, лавровый лист, соль.

Приготовление: Шинкованный лук спассировать на сливочном масле, добавить томат-пюре, затем соединить с бульоном, заложить нарезанный ломтиками картофель, варить 10–12 минут, после чего добавить огурцы, мясные продукты, нарезанные, как для мясной сборной солянки, лавровый лист, соль. Варить и заправлять солянку, как сборную мясную. При подаче положить в солянку зелень.

Солянка полужидкая мясная

Ингредиенты: Свинина – 40 г, колбаса – 15 г, почки – 10 г, сало – 10 г, капуста квашеная – 20 г, томат-пюре – 10 г, лук репчатый – 15 г, морковь – 10 г, корень петрушки – 5 г, брюква – 10 г, мука – 5 г, зелень, перец черный молотый, соль.

Приготовление: Квашеную капусту протушить с томатом-пюре и бульоном, добавить обжаренные, мелко нарезанные репчатый лук, морковь, брюкву, корень петрушки и ломтики обжаренных на сале свинины, колбасы и почек. Все стушить, заправить поджаренной пшеничной мукой, солью, черным молотым перцем. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Солянка с заварными клецками

Ингредиенты: Готовые мясные продукты (говядина, язык, колбаса баранья, баранина копченая) – 300 г, лук репчатый – 150 г, огурцы соленые – 150 г, томат-пюре – 125 г, масло сливочное – 50 г, лавровый лист, перец, зелень; для клецек: мука – 100 г, масло сливочное – 15 г, яйцо – 1 шт., бульон – 150 г.

Приготовление: Репчатый лук нашинковать и спассировать на сливочном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассирование 5–8 минут. Соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезать тонкими ломтиками и соединить с пассированным луком, вареными нарезанными мясными продуктами – говядиной, языком, бараньей колбасой или копченой бараниной. Все это залить готовым процеженным мясным бульоном, положить перец, лавровый лист, соль, мучные заварные клецки и варить 5-10 минут. Подавать солянку со сметаной и мелко нарезанной зеленью.

Солянки с грибами

Солянка грибная сборная

Ингредиенты: Грибы: сушеные – 25 г, свежие – 75 г, маринованные – 50 г, соленые – 50 г, лук репчатый – 250 г, огурцы соленые – 150 г, маслины – 100 г, каперсы – 50 г, оливки – 50 г, томат-пюре – 40 г, масло сливочное – 50 г, сметана – 150 г, лимон – 1/2 шт., лавровый лист, перец черный горошком, зелень, соль.

Приготовление: Сушеные грибы отварить, отцедить и нарезать соломкой. Предварительно отваренные в течение 4–5 минут и нарезанные соломкой свежие грибы положить в кипящий отвар из сушеных грибов и варить 12–15 минут. Подготовить как обычно репчатый лук с томатом-пюре и соленые огурцы. Маринованные опята, соленые рыжики или грузди ошпарить и нарезать соломкой. Подготовленные продукты положить в кипящий бульон и варить 10–15 минут, затем добавить отваренные сушеные грибы, черный перец, лавровый лист, посолить и дать закипеть. Ввести маслины, каперсы, сметану и варить еще 5 минут. В тарелку положить ломтик очищенного лимона и зелень.