Читать книгу "Осетинские пироги, хачапури, самса и другая выпечка восточной кухни - Гера Треер"

Лепешки из дрожжевого теста с шафраном, ванилью и корицей по-армянски «Сладкий назук»

На 750 г муки:

✓ 50 г дрожжей

✓ 175 г сахара

✓ 5 яиц

✓ 200 мл молока

✓ 1 щепотка ванилина

✓ шафран – на кончике ножа

✓ 1 ч. ложка корицы

✓ 150 г сливочного масла

✓ растительное масло – для смазывания противня

✓ 1 ч. ложка соли

Сахар и яйца тщательно разотрите, добавьте размягченное сливочное масло и вновь разотрите. Влейте в полученную массу молоко с разведенными в нем дрожжами и солью, добавьте корицу, ванилин, шафран и все тщательно перемешайте.

Затем, непрерывно перемешивая, небольшими порциями всыпьте муку и замесите тесто. Вымесите тесто в течение 25–30 минут, затем накройте его полотенцем и поместите на 35–40 минут в теплое место.

Подошедшее тесто разделите на 5 кусков и каждый из них раскатайте в круглую лепешку толщиной 2 см. Уложите на смазанный растительным маслом противень, накройте полотенцем и дайте расстояться 15 минут. Выпекайте в духовке 20–30 минут при средней температуре.

Булочки из дрожжевого теста с начинкой из муки, шафрана и мускатного ореха по-азербайджански «Куба-тыхмасы»

На 1 кг изделий:

✓ 600 г муки

✓ 200 г сливочного маргарина

✓ 1 стакан молока

✓ 3 яйца

✓ 1 ч. ложка прессованных дрожжей

✓ шафран – на кончике ножа

✓ растительное масло – для смазывания противня

✓ мускатный орех, настой шафрана и соль – по вкусу

Для начинки:

✓ 4 ст. ложки муки

✓ 1 стакан сахара

✓ 3 ст. ложки топленого масла

✓ шафран – на кончике ножа

✓ мускатный орех – по вкусу

Для теста в кастрюлю влейте молоко, наполовину разбавленное водой. Добавьте разведенные в теплом молоке дрожжи, 2 взбитых яйца, размягченный сливочный маргарин и соль. Все тщательно перемешайте. Затем, непрерывно помешивая, постепенно всыпьте муку, оставив немного для начинки. Полученное тесто поместите на 40 минут в теплое место.

Подошедшее тесто раскатайте в пласт толщиной 1,5–2 мм, сверните рулетом и нарежьте кусочками. На середину каждого из них положите начинку и придайте форму булочки. Уложите на смазанный растительным маслом противень и смажьте оставшимся взбитым яйцом, смешанным с настоем шафрана.

Подготовленные булочки поместите на 20–25 минут в теплое место. Выпекайте в духовке 35–40 минут при температуре 160–180 °C.

Для начинки муку, сахар, шафран, мускатный орех и топленое масло перемешайте до получения однородной и рассыпчатой массы.

Бублики из дрожжевого теста с семенами кунжута «Турецкий симит»

Для теста:

✓ 1 кг муки

✓ 40 г свежих дрожжей

✓ 1 ст. ложка сахара

✓ 50 мл растительного масла и немного – для смазывания противня

✓ 1 желток или смесь из 1 ст. ложки растительного масла и 100 мл воды – для смазывания теста

✓ 1 ст. ложка соли

Для посыпки: ✓ 100 г семян кунжута

В 3 ст. ложках теплой воды размешайте дрожжи и сахар. Затем добавьте соль, растительное масло и все перемешайте. Небольшими порциями всыпьте муку, вливая теплую воду и перемешивая массу до получения твердого теста. Подготовленное тесто поместите на 1 час 30 минут в теплое место.

Подошедшее тесто на кусочки и каждому придайте форму бублика. Смажьте желтком (или окуните в смесь из 1 ст. ложки растительного масла и 100 мл воды) и посыпьте кунжутом. Затем аккуратно уложите на смазанный растительным маслом противень и дайте расстояться в течение 25 минут. Выпекайте в духовке 20–25 минут до светло-коричневого цвета при температуре 180 °C.

Лепешки из дрожжевого теста с начинкой из топленого масла, ванили и сахарной пудры «Карабахская кята»

Для теста:

✓ 4 стакана муки

✓ 20–30 г дрожжей

✓ 1 яйцо

✓ 4 ст. ложки сливочного масла

✓ 1/2 стакана сахара

✓ 1 стакан молока

✓ 1 яйцо – для смазывания теста

✓ растительное масло – для смазывания противня

✓ 1/4 ч. ложки соли

Для начинки:

✓ 300 г муки

✓ 100 г сахарной пудры

✓ 120 г топленого масла

✓ ванилин – по вкусу

Для теста в теплое молоко положите дрожжи и размешайте до полного их растворения. Яйцо разотрите с солью и сахаром, смешайте с подготовленными дрожжами, всыпьте муку и замесите тесто. В конце замеса добавьте растопленное и охлажденное сливочное масло и вымесите тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам и посуде (тесто не должно быть крутым).

Готовое тесто слегка посыпьте мукой (или смажьте растительным маслом), накройте полотенцем и поместите в теплое место. Когда тесто поднимется, обомните его и дайте подойти еще раз.

Подошедшее тесто разделите на куски весом 250 г, придайте им форму шара и через 5–8 минут раскатайте в круглые лепешки толщиной 5–6 мм. На каждую лепешку положите начинку и соедините края над начинкой. Снова раскатайте тесто, сохраняя форму лепешки толщиной 1,5–2 см.

Уложите изделия швом вниз на противень, смазанный растительным маслом, и дайте расстояться. Затем смажьте взбитым яйцом и наколите в нескольких местах вилкой. Выпекайте в духовке 30–35 минут при температуре 200–220 °C.

Для начинки топленое масло охладите до 10 °C, затем разотрите его в течение 12–15 минут, положите ванилин, сахарную пудру и все перемешайте до получения однородной массы. Добавьте муку и снова все перемешайте в течение 7–10 минут.

Пасхальные бараночки из мацовой муки с сахаром и корицей «Хевронские»

✓ 3 стакана муки из мацы

✓ 6 яиц

✓ 2 ст. ложки сахара

✓ 1 ч. ложка корицы

✓ 3 стакана воды

✓ 1 стакан растительного масла и немного – для смазывания противня

✓ 1/2 ч. ложки соли

Муку просейте через сито. Воду, растительное масло, 1 ст. ложку сахара, соль перемешайте и вскипятите. Горячей смесью залейте муку из мацы, посуду накройте крышкой и дайте остыть.

В остывшую массу положите яйца и тщательно вымесите полученное тесто. Разделите его на небольшие кусочки и придайте им форму бараночек. Посыпьте корицей, смешанной с оставшимся сахаром, и уложите на смазанный растительным маслом противень. Выпекайте в духовке 10–15 минут до зарумянивания при средней температуре.