Читать книгу "Великолепная Прага. Город золотого волшебства - Юлия Евдокимова"

Венгерская поговорка

Сто лет назад Венгрия была одним из крупнейших производителей вина в Европе. Токайское вино лилось в бокалы всех королевских дворов.

Екатерина Великая была настолько очарована этим вином, что отправляла специальных курьеров для его доставки. Людовик XIV утверждал, что «Токай» был «королем вин и вином королей».

«Ты влилась в мою жизнь, словно струйка “Токая” в оскорбляемый водкой хрусталь», – напишет позднее Игорь Северянин.

Куда же пропало это вино, почему оно только недавно стало появляться на прилавках лучших винных галерей мира?

Сначала это была филлоксера, пожравшая виноградники, потом – период социализма, когда производство вина никого не интересовало.

В 1989 году венгерские виноделы вернулись к производству этого вина, после долгих лет забвения.

«Сокровенный секрет старого винного мира», – говорят о «Токае».

* * *

Венгрия расположена между 46-й и 49-й параллелями и находится в том же диапазоне широт, что и лучшие винодельческие регионы Франции, от Северной Роны до Шампани. Холмистая местность Венгрии богата вулканическими и известняковыми почвами, идеальными для «тонкого» виноделия.

В большинство языков слово для обозначения вина пришло из латыни, от латинского слова vinum. Есть только три языка, в которых это слово не имеет отношения к латинской основе: греческий (ойнос), турецкий (сарап) и венгерский (бор). Некоторые историки установили, что виноделие в венгерских землях не связано с римлянами, а началось задолго до римского периода в европейской истории. Это привело к предположению, что венгерская винная культура предшествует большинству других винных культур Европы.

А еще здесь особые бочки для вина, делают их из венгерского дуба.

Венгерский дуб – один из трех основных типов дуба, после французского и американского, который используется для изготовления бочек с вином. Он растет в Цемпленском лесу, к северу от Токая, недалеко от словацкой границы. Бочки из венгерского дуба широко экспортировались во Францию и Италию в XIX и XX веках, и сегодня венгерские производители используют венгерский дуб для выдержки своих крепких вин.

Бочки из венгерского дуба и сегодня можно найти на многих винодельнях в Европе и Северной Америке. Венгерский дуб дает более тонкий эффект, чем французский и американский, придавая вину мягкий, чуть сливочный аромат.

* * *

Основных винодельческих районов в Венгрии четыре.

Во-первых, это Эгер. Лучшие вина Эгера – красное Egri Bikavér, или «Бычья кровь», белое Egri Csillag – это вина на туфовой вулканической почве. Эгер находится на севере, примерно в 100 км от Будапешта.

Именно «Бычью кровь» посоветуют приобрести в венгерских винных магазинах, и здесь действительно нужен совет продавца, так как на прилавках много дешевого и неинтересного вина с тем же названием. Цена хорошего Bikavér в рублях начинается от 1000 российских рублей, дешевое вино испортит все впечатление. Настоящий Bikavér называют огненным и полнотелым, с привкусом темных лесных ягод.

Egri Csillag («яичный сыр») – ароматное вино со вкусом белых цветов и тропических фруктов, это вино идеально для жаркого летнего дня.

Виноделие всегда было развито в этой области. Монахи, жившие в Эгере более 1000 лет назад, занимались виноделием с использованием местного винограда. Хотя турки завоевали замок Эгер в 1596 году и владели им в течение почти 100 лет, виноделие было настолько существенным источником дохода, что турки позволили ему продолжаться и под своим правлением.

К XVI веку под городом уже была сложная система лабиринтов для хранения вина.

* * *

Вторая винодельческая область – это Токай. В самой Венгрии регион настолько важен, что даже упоминается в национальном гимне словами благодарности Богу за то, что Он «пролил нектар на виноградники Токая».

А на этикетках под короной красуется надпись «Vinum Regum, Rex Vinorum» (Вино королей, король вин).

Лучшие вина: Tokaji (сладкое белое вино), Furmint (сухое белое вино). Здесь глиняные почвы, богатые железом и известью, прекрасно подходящие для выращивания винограда.

Токай – золотой стандарт венгерских винодельческих регионов. Это самый известный винодельческий регион Венгрии и старейший классифицированный винодельческий регион в мире!

Сегодня это объект всемирного наследия ЮНЕСКО и родина первого в мире вина с «благородной гнилью», называемой «душа вина», самого знаменитого золотого «tokaji aszú»

Названный в честь деревни Токай, регион состоит из 28 городков, разбросанных вдоль холмистой местности между двумя реками, Тисой и Бодрогом. Реки создают особый микроклимат с высоким уровнем влажности воздуха, ветрами и обильным солнечным светом. Это создает оптимальные условия для ботритизированных вин.

Что это такое? Асỳ (Aszú) – это категория сладких ботритизированных вин, то есть вин из ягод, пораженных «благородной гнилью», Botrytis cinerea, собираемых с лоз вручную. Грибок высушивает виноград на лозе, повышая концентрацию сахара и придавая вину аромат меда и тропических фруктов.

Сладость вин Aszú определяется в «путтÓньош» (puttonyos). Puttonyo, дословно «спинной», – это название больших заплечных корзин для сбора винограда вместимостью 25 кг. Количество таких корзин с отборным ботритизированным виноградом на 136-литровую бочку базового сухого вина традиционно использовалось в Токае для определения сладости этих вин.

Производство «Токай Асу» проходит в два этапа. Сначала собирают грозди винограда, которые поражаются гнилью, остальные, обычные грозди оставляют на лозе сушиться до конца ноября.

Из ботритизированного винограда получается паста, которую добавляют в полученное ранее сухое базовое вино. Это добавление вызывает процесс реферирования, в результате которого получается особое вино.

В 2007 году наименование Tokaj обрело статус защищенного наименования места происхождения, использовать которое разрешается только производителям региона Tokaj-Hegyalja.

Евросоюз утвердил эту норму, несмотря на протесты французского Эльзаса, привыкшего использовать слово «токай» как синоним сорта «пино гри», а также итальянцев из Фриули, где словом «Tocai» традиционно обозначали сорт фриулано.

Легендарное венгерское вино имеет вкус мандаринов и цукатов, корицы и гвоздики, со сладостью между медом и нектаром. В Венгрии классическим сочетанием с Aszú является фуа-гра, но его можно пить со сливочными сырами, лимонными пирогами или просто без закуски.

Вино дорогое, именно его назвал «вином королей» Людовик XIV. До изобретения рафинированного сахара на обедах при королевских дворах «Токай» подавали на хрустальных ложечках.

Петр Первый настолько любил это вино, что разместил постоянный военный склад в Токае, чтобы не допустить перерыва в поставках венгерского «жидкого золота» в Санкт-Петербург.