Читать книгу "Испания со вкусом солнца. Гаспачо для печального рыцаря - Юлия Евдокимова"

Тушим все вместе (если уксус с маслом не покрыли рыбу, то можно добавить воды) 15 минут. После того как рыба остыла, переложим ее в керамическую посуду и поставим в холодильник. Можно подавать на стол через 12 часов.

В холодильнике может храниться примерно неделю.

Хек в зеленом соусе, Merluza en sala verde

Это блюдо считается классикой в кухне Северной Испании и оттуда пришло в рестораны других регионов. Оно очень простое, главное, чтобы продукты были очень свежими, тогда все получится как надо.

Мне рассказали, что в некоторых домах в соус добавляют и моллюсков, и крутое яйцо, и зеленый горошек, и даже белую спаржу.

Классический рецепт следующий.

Ингредиенты:

1 большой кусок филе или 4 стейка хека – в этом рецепте должно получиться 4 кусочка рыбы

2 зубчика чеснока

1 пучок петрушки

1 большая луковица

1 лавровый лист

5–6 ст. л. оливкового масла

100 мл белого сухого вина

1/2 стакана любого бульона

1 ст. л. муки

Соль по вкусу

Мелко режем лук и чеснок, выкладываем их в глубокую сковороду с разогретым оливковым маслом. Масла должно быть много, чтобы покрыть им дно сковороды на полпальца.

До золотистого цвета обжариваем на среднем огне лук и чеснок и далее щедро посыпаем его мукой. Хорошенько все размешиваем, чтобы не оставалось комков муки, добавляем вино и бульон и на маленьком огне тушим все вместе 10 минут.

Ломтики хека подсаливаем, опускаем в соус. Мелко режем пучок петрушки и посыпаем им хек в сковороде. Теперь тушим до готовности рыбы, переворачивая кусочки в процессе готовки.

Подается горячим. Кусочки рыбы выкладывают на тарелку и поливают соусом.

В Северной Испании хек в зеленом соусе считается блюдом для ужина! С ним подают простое сухое белое столовое вино. Вино с сильным вкусом забьет вкус соуса, в котором весь смысл блюда.

Главный здешний десерт – торт святого Иакова, или Tarta de Santiago, о котором я обещала рассказать.

Торт Святого Иакова, Tarta de Santiago

Торт украшается изображением креста святого Иакова, напоминающего меч.

Ингредиенты:

Для теста:

150 г муки

Соль

Цедра 1 лимона

1 яйцо

100 г сливочного масла

Для начинки:

250 г миндаля молотого без кожицы

200–250 г сахара

1 ч. л. корицы

4 яйца

Сахарная пудра

1 ст. л. ликера

Шаблон рыцарского креста, который продается в Галисии, но мы можем сделать любой рисунок

Муку смешиваем с солью, цедрой лимона, мягким сливочным маслом и яйцом.

Если тесто получилось очень густое, добавляем пару столовых ложек холодной воды.

Заворачиваем тесто в целлофан и кладем на 30 минут в холодильник.

Форму для запекания диаметром примерно 25 см застилаем пергаментом.

2/3 теста раскатываем, присыпав немного мукой. Выкладываем дно торта.

Из оставшегося теста раскатываем жгутик и формируем из него борт высотой 3–4 см.

Яйца взбиваем с сахаром, корицей и ликером, добавляем молотый миндаль, все перемешиваем. Начинка готова.

Выкладываем ее на корж. Ставим форму в разогретую до 175°C духовку и печем в течение 35–40 минут.

Достаем торт из духовки, даем остыть, вынимаем из формы, выкладываем на тарелку и через шаблон посыпаем сахарной пудрой.

Аккуратно удаляем шаблон, и торт готов!

Пиво в жаркий день

Однажды выставив в соцсети фотографию раков с бокалом пива, я подверглась просто-таки отлучению от числа приличных людей со стороны знакомых французов и итальянцев. Известные своим кулинарным шовинизмом, они заламывали руки с воплями о том, что только вино можно пить с речными раками, пиво – это кулинарное преступление. На что испанцы ехидно отвечали, что все в порядке и абсолютно правильно, и не надо портить вином такую прекрасную закуску к пиву!

Пиво в Испании подают очень холодным, что лишает его какого-либо вкуса, но утоляет жажду и охлаждает в жаркий день, кроме того, не дает забить еду вкусом и ароматом. Отсюда и традиционное пиво на аперитив, и даже как сопровождение еды.

Понятно, что Испания далека от списка стран, славящихся своим пивом. Тем более после баварского, бельгийского и чешского пива я все прочие и пивом-то с трудом назову. Тем не менее в одной из самых известных винных стран мира именно этот напиток очень популярен. Причем очень часто смесью различных вкусов: помнится, одно время вся Каталония пила вишневое пиво, на юге с удовольствием потребляли апельсиновое. Но я в обоих случаях – пас, и таких напитков категорически не признаю!

На самом деле история пива в Испании очень давняя, еще древние иберы употребляли напиток из ферментированных злаков, который римляне назвали «целией». Но те же римляне привнесли на Иберийский полуостров культуру винопития, и прародитель пива был забыт надолго. Тут сыграли свою роль и мавры, пиво варили лишь монахи в немногих северных монастырях, сначала из розмарина, затем из хмеля.

Пиво вернулось в Испанию с его популяризацией в XIX веке, когда чешский «Пилзнер» завоевал практически всю Европу. В начале XX века в Мадриде стали появляться первые пивные заводы, и хотя Испания никогда не появлялась в рейтингах стран-производителей пива, сегодня она, на удивление, входит в десятку крупнейших производителей пива в мире.

Не побоюсь сказать, что «una cerveza, por favor» – «одно пиво, пожалуйста» – это одна из первых, а порой и единственная фраза на испанском, которую быстро запоминает каждый турист.

Самым популярным пивом в Испании является Estrella Damm. Бренд был основан в 1866 году и является самым старым в Испании. Когда-то «гремел» андалусский завод «Крускампо» в Малаге, но затем он был продан корпорации «Хайникен», хотя именно «Крускампо Гран Ресерва» – и такое бывает среди пива! – однажды завоевало престижную международную премию.

Пиво «Сан-Мигель» – наследник тех самых немногочисленных монашеских пивоварен. Утверждается, что варят его с 1516 года. Эта цифра даже включена в название, хотя ныне это обычное рядовое пиво.

Но я не случайно стала рассказывать о пиве в главе о Северной Испании.

Существует напиток, которым прекрасно утоляют жажду паломники на пути святого Иакова. Это «Клара». Напиток не имеет ничего общего ни с одноименной святой, ни с женским именем, название произошло от испанского слова «акларар» – осветлять. Дело в том, что «Клара» – это смесь пива с газированной водой и лимоном – цвет напитка в результате становится светлым. «Клара» популярна по всей стране.