Читать книгу "Вино по бокалам - Оз Кларк"

Если сухое белое вино приобрело глубокий золотисто-оранжевый оттенок, можно предположить, что оно слишком состарилось. Красное стало оранжевым или коричневатым? Значит, тоже доживает свой век. Такое изменение цвета часто свидетельствует о том, что напиток окислился из-за чрезмерного контакта с воздухом или избытка тепла, так что помните об условиях хранения. Тем не менее лучшие херес и мадера могут иметь коричневый оттенок, а «рыжий» портвейн (тони) – каштановый.

Нюхайте и пробуйте!

Вино, отдающее пробкой. Зловредным диверсантом, который может навредить даже самому лучшему вину, является «агент» 2,4,6-трихлоранизол (ТХА). Это химическое соединение, способное образоваться в натуральной пробке. Вино становится затхлым, застоявшимся, выдохшимся… Была у меня в юности старая футболка, которую я никогда не стирал… Тьфу! Такой вот ассоциативный ряд. Есть мнение, что вин, отдающих пробкой, на рынке может оказываться 1–3 %. Правда, раньше их было еще больше, причем и самые дорогие подобная участь не миновала. А вот винтовые пробки сделаны из инертных, не меняющих свои свойства материалов и, значит, такую неприятность не преподнесут.

Окисленное вино. Никакое вино не должно «благоухать», как херес, если это не херес.

Уксус. Виноградный уксус – прекрасная приправа, но не напиток, способный кого-либо порадовать. Вывод: вино не должно ни скисать, ни пахнуть, как уксус.

Сера. Если от бутылки вина пахнет несвежими яйцами, это означает, что в процессе его производства выделялся сероводород – и это дефект. Вино пахнет спичечной серой? Это другой вид соединения данного химического элемента. Сера (в настоящее время в виде двуокиси) используется в виноделии в качестве антисептика и антиоксиданта с давних времен. Если на винодельне с ней перестарались, первые глотки вина из их бутылок могут навеять воспоминания о сере, но часто через несколько минут эти несанкционированные видения рассеиваются, особенно если не пренебрегать вращением бокала. И кстати, некоторые белые бургундские и шардоне специально усиливают небольшими нотами серы.

ЧТО ТАКОЕ СЛЕПАЯ ДЕГУСТАЦИЯ?

Существует два вида слепой дегустации. Первый называется сравнительной слепой дегустацией. Это такая своего рода забава, когда пытаются угадать, какое вино находится в бокале, спорт без физических нагрузок, но цель, безусловно, состоит в том, чтобы выиграть – определить (точно!) наибольшее число вин. Естественно, вам не показывают ни бутылки, ни этикетки – просто ставят шеренгу бокалов вина и просят приступать. Заработать при этом необходимо как можно больше баллов. Турнир может оказаться веселым, а может стать кошмаром.

Другой вид слепой дегустации более специфичен. Во время нее необходимо оценить качество вина – как можно более беспристрастно. И самым важным фактором этой беспристрастности в отношении стоящих перед вами бокалов красного или белого вина является то, что вы не знаете их названия. В этом и заключается суть слепой дегустации. Большинство профессиональных экспертов, когда выбирают вина для покупки, используют именно этот метод.

Наверное, можно было бы делать все это с повязкой на глазах, но тогда точно будет стоять шум от звона бокалов и на столе воцарится хаос. Правила предписывают оставлять глаза дегустаторов открытыми, а бутылки с вином помещать в пластиковые или бумажные пакеты либо обертывать во что-то маскирующее этикетку и хорошо скрывающее форму самой бутылки.

На винных конкурсах все вина всегда оценивают вслепую, предварительно присвоив каждому код или номер. Иногда не сообщают даже стиль вина, который оценивается, но, скорее всего, категория будет известна. Возможно, не станут тайной и год урожая, а также ценовая группа вина, но оценивать его нужно непредвзято.

Это работает, хотя все сложно. Когда не видишь этикетку, необходимо максимально сосредоточиться, сконцентрироваться – таков лучший способ оценить вино, а также лучший способ обучиться. Да, я считаю, что если вы хотите получить знания, то со временем точно их получите. Раз вы решили оценивать вино и ставить оценки, научитесь и распознавать, а потом и запоминать этикетки. Визуальное изображение помогает зафиксировать ароматы и качество вина в памяти. Я помню этикетки некоторых вин, которые пробовал очень давно. Шлейф их аромата все еще продолжает стелиться… А вот если сначала увидеть этикетку, то даже опытные дегустаторы могут изменить свою точку зрения.

В старые времена говорили, что лучший метод добиться успеха в слепой дегустации вин – подкупить дворецкого. Да, с тех пор много воды утекло и много вина выпито… Вы знаете кого-нибудь, у кого сегодня есть дворецкий?

УДИВИТЕ ДРУЗЕЙ

Приведу несколько определений из самых распространенных в профессиональной среде, которые, смею думать, смогут помочь вам произвести впечатление на своих товарищей. Поскольку многие термины дегустации вин основаны на заимствованиях (например, вкус напитка сравнивают со вкусом и ароматом разных фруктов и ягод, к примеру черной смородины или клубники, хотя вино ничего такого, разумеется, не содержит, за исключением ягод винограда) либо на первых впечатлениях тех, кто вино оценивал, которые могут быть какими угодно: от стоящего перед мысленным взором влажного весеннего луга до зимнего костра, а то и эмоционального воспоминания о ком-то важном событии в жизни, такие слова и фразы я постараюсь исключать.

Итак, какими понятиями, используемыми профессионалами, можно оживить беседу о вине и укрепить собственную репутацию?

Вино, нуждающееся в выдержке. Полезная формулировка, особенно для красных вязких, терпких, сводящих скулы, которые пить не очень весело. Такие вина действительно с течением времени могут стать лучше. Кроме того, это вежливый способ похвалить не так чтобы приятный напиток, которому явно недостает фруктовости.

Водородный показатель (pH). О, это уже из области науки. Одно из определений, которые сложно объяснить при застольной беседе… Это своего рода соотношение щелочности и кислотности, если допустить, что значение рН нейтрального состояния равно 7. В общем, чем ниже значение рН, тем больше в вине будет доминировать кислотность. При достаточно высоком водородном показателе вино станет восприниматься более плотным. Почти во всех винах рН составляет от 3 до 4. В белых значение его ниже, чем в красных. Вина с низким уровнем водородного показателя будут ярче, резче и острее, а с высоким – пышнее и богаче. В целом низкий уровень pH служит скорее комплиментом, а высокий уровень pH – скрытым упреком.

Глубокое вино. Термин означает, что напиток серьезный – требует созерцания и обсуждения. Имеет смысл поговорить о том, как он раскрывается, какой он плотный и вообще удивительный. Словом, за бутылкой такого вина есть что осмыслить. Или переосмыслить…

Интересное вино. Это замечательное определение. Обычно оно означает, что вино обладает множеством свойств, которые нас сразу заворожили – их надо немедленно обсудить, ждать нельзя ни минуты. Это своего рода приглашение к шумному обмену мнениями. И тем не менее подчас такая глубокомысленная характеристика помогает корректно дать понять, что вам вино не очень понравилось или вам пока не ясно, почему другие нашли в нем нечто особенное.