Читать книгу "Французские уроки. Путешествие с ножом, вилкой и штопором - Питер Мейл"

Визит в офис «Мишлен» прибавил мне мудрости. Иллюзии развеялись, и жизнь инспектора больше не казалась мне раем на земле. Скорее она походила на постоянный кошмар, имя которому – самоограничение. Дважды в день, в час ланча и обеда, наш друг Monsieur Tout le Monde оказывается посреди моря соблазнов: изысканная еда, винная карта на пятидесяти страницах, отличное обслуживание, располагающая к отдыху обстановка – словом, все условия для того, чтобы наслаждаться жизнью, а что же делает он? Концентрируется. Держит себя в руках. Все отмечает и запоминает. Проверяет ногти официантов. Ищет обман или жульничество. Работает!

Я трудился в рекламном бизнесе в те счастливые дни, когда девизом отрасли служили слова: «Обсудим все за ланчем», а путь к успеху был вымощен меню. Но даже тогда я терпеть не мог словосочетание «бизнес-ланч». Для меня еда и работа несовместимы. Еда – это радость или, по крайней мере, должна ею быть: беседа и вино текут свободно и непринужденно, а усилия шеф-повара оцениваются по заслугам. И все получают удовольствие. А разве можно получать удовольствие, обсуждая взлеты или падения акций, результаты розничных продаж, схемы развития или, как в случае с Monsieur Tout le Monde, подвергая еду исследованию, анализу и каталогизации? Это противоестественно. Но хотя сам никогда не смог бы заниматься такой работой, я бесконечно благодарен тем, кто может, ибо именно благодаря их усилиям была создана эта прославленная библия для желудка.

Конечно, существуют ресторанные гиды и помимо «Мишлен». Некоторые из них недурны, определенные составлены энтузиастами-любителями, а известные представляют собой просто место для размещения рекламы алкоголя. И ни один из них не может сравниться с «Мишлен» в непредвзятости, широте охвата, профессионализме и точности (карты городов, вошедшие в путеводитель 1939 года, использовались войсками союзников при освобождении Франции в 1944-м). И потому ни один из них не пользуется такой популярностью.

В данном случае это не просто мое, весьма субъективное, мнение. Оно подтверждается и статистикой. Первый выпуск «La Guide Rouge 2000»[128]насчитывал 880 254 номерных экземпляра – огромный тираж для книги в твердой обложке, – и все они были раскуплены практически в первый же день. Пока я пишу эту главу, мой экземпляр (под номером 304 479) лежит передо мной на столе. Это пухлый том жизнерадостного красного цвета, по сравнению с которым его предшественник 1900 года выглядит истощенным анорексиком. В нем более тысячи семисот страниц, на которых нашлось место для пяти тысяч отелей и четырех с лишним тысяч ресторанов. Столько страниц потребовалось еще и потому, что в этом году издатели «Мишлен» пошли на нововведение: кроме условных значков, в нем впервые за сто лет появился и пояснительный текст. Пара предложений, не больше. Но нетрудно представить, сколько месяцев, а может, и лет в штаб-квартире компании обдумывалось это решение: французы не жалуют перемены, когда те затрагивают их национальные институты.

У меня имеется всего одна претензия к гиду «Мишлен»: иногда выставляемые им оценки довольно странным образом влияют на рестораны. Я пришел к выводу, что в подсознании многих очень хороших шеф-поваров скрывается нереализованный дизайнер, и упоминание в прославленном путеводителе нередко пробуждает и активизирует его. Ресторан только что получил звезду, и еще не смолкли поздравления, радостные крики и хлопанье пробок, а владелец уже оглядывает свое заведение и замечает, что… что-то в нем не так. Скоро становится ясно, что именно: столы, стулья, скатерти, приборы, обои – словом, весь стиль надо менять. Он больше не соответствует высокому статусу ресторана. Он слишком обыкновенный для заведения, покорившего гастрономические высоты. Мы, черт возьми, получили звезду! Haute cuisine должен соответствовать и haut décor. И владелец приглашает дизайнера.

Место старых простых стульев занимают настоящие троны с высокими спинками и тисненой обивкой, сантиметр которой стоит дороже фуа-гра. Практичные тарелки и стаканы, ничем не примечательные ножи и вилки с отвращением выбрасываются, а вместо них появляются лиможский фарфор, хрусталь и такие приборы, какими не стыдно есть и в Елисейском дворце. Приобретаются тонкие льняные скатерти, хрустальные графины с серебряными горлышками, огромные сверкающие крышки, которыми блюдо защищается от опасностей, подстерегающих его по дороге с кухни к столику. И наконец, надо подумать и о персонале. Для официантов шьется элегантная, чаще всего черная форма.

Хорошо, если на этом все и заканчивается. Пока произошла всего лишь косметическая процедура, небольшая подтяжка лица, и только. Но к сожалению, иногда вместе с внешностью меняется и характер ресторана. То, что раньше было скромным, приятным и уютным местом, превращается, если использовать навязшее в зубах определение, в «храм еды». В святилище. А хуже всего, что расплачиваться за все эти троны, графины и скатерти в основном приходится тому несчастному на кухне, чьими усилиями и был прославлен ресторан.

Я неоднократно раздумывал над тем, почему награда, присуждаемая за отличную кухню, непременно влечет за собой перемены в интерьере. Наконец мне представился случай задать этот вопрос нашему местному повару. В последнее время его ресторан привлекал к себе много внимания и, несомненно, заслуживал этого: еда была превосходной, а обстановка отрадной. Никто не сомневался, что вот-вот он получит свою первую звезду. Но сам шеф относился к такой перспективе со смешанными чувствами.

Разумеется, он будет счастлив. Для любого повара мишленовская звезда – это воплощение мечты. Но конечно, придется тут кое-что переделать, вздохнул он и печально оглядел помещение, в котором я провел столько счастливых часов. Это была теплая и уютная комната, где каждый чувствовал себя как дома.

– А зачем надо что-то менять? – удивился я.

Он пожал плечами:

– Клиенты этого ждут. Что я могу поделать?

И тогда я понял. Дело вовсе не в желании шефа сменить декорацию. Все это: дизайнер, приборы из Елисейского дворца, новые наряды для официантов – делается исключительно ради того, чтобы удовлетворить глубоко укоренившуюся во французах страсть к внешним атрибутам, к luxe[129]. Кто знает, откуда она взялась? Возможно, все началось с тех пор, когда аристократы в Версале старались перещеголять друг друга изысканностью надушенных перчаток, бархатных панталон, завитых париков и прочих культовых принадлежностей. Чуть позже эстафета была с жаром подхвачена разбогатевшими bourgeois – теми, кто в наши дни покупает роскошные кухни «Ля корню» и корзинки для пикника от «Гермес»; теми, у кого есть и желание, и возможность часто ходить по ресторанам. Словом, теми, кому рестораны обязаны своими доходами и успехом.

А они, по словам моего приятеля-шефа, любят комфорт и никогда не станут жаловаться на избыток хрусталя, бархата или официантов. Именно этого они и ждут от ресторана с высоким рейтингом. Немного излишеств не повредит. Разумеется, главное – это кухня, но обстановка тоже имеет значение. Успех кухни должен найти отражение в оформлении обеденного зала. Иначе клиентам покажется, что их обманули. У них может возникнуть ужасное подозрение, что они платят по счетам звездного ресторана, ради того чтобы поесть в заурядном, старом бистро.