Читать книгу "Готовим по рецептам Е. Молоховец - В. Лаврова"

Сотейник смажьте маслом, выложите в него слоями вначале баклажаны, затем рыбу и помидоры. Добавьте масла и немного воды, тушите на маленьком огне до готовности.

Сиг, тушенный с шампиньонами

Сиг – рыба в кулинарном отношении универсальная. Ее можно отваривать с зеленью и кореньями, жарить, печь, запекать в фольге, тушить, фаршировать… Очень вкусен сиг с грибами, тушенный в вине.

Сиг – 1 кг

Шампиньоны – 300 г

Лук – 3–4 головки

Масло сливочное – 100 г

Вино белое сухое – 300 мл

Мука – 50 г

Яйца – 2 шт.

Петрушка – 1 пучок

Соль и перец по вкусу

Подготовленную рыбу нарежьте порционными кусками. Шампиньоны очистите и нарежьте тонкими ломтиками. Лук мелко нарежьте. Обжарьте лук и грибы в сотейнике, положите рыбу, мелко нарезанную зелень петрушки и влейте вино. Тушите на маленьком огне. За 5 минут до готовности добавьте муку, растертую с маслом и разбавленную водой.

Когда рыба будет готова, выложите ее на блюдо. Соусу дайте остыть до 70 градусов, и, быстро помешивая, влейте 2 желтка. Залейте рыбу соусом. На гарнир рекомендуется подавать отварной картофель и зеленый салат.

Угорь, тушенный в винном соусе

Праздничный деликатес! Если хотите, чтобы блюдо получилось не таким острым и пряным, добавляйте меньше петрушки и чеснока.

Угорь – 1 кг

Лук – 3 головки

Масло оливковое – 100 мл

Мука – 50 г

Вино сухое красное – 150 мл

Чеснок – 2–3 зубчика

Петрушка – 1 пучок

Лавровый лист – 1–2 шт.

Соль, перец по вкусу

Подготовленного угря нарежьте порционными кусками, посолите и оставьте на 1–2 часа в прохладном месте. Репчатый лук мелко нашинкуйте, чеснок пропустите через пресс и разотрите с солью, зелень петрушки мелко нарежьте.

Лук обжарьте, посыпьте мукой и продолжайте обжаривать до золотистого цвета. Добавьте красное вино, чеснок, петрушку, лавровый лист, тушите на маленьком огне 15–20 минут. Положите рыбу и доведите до готовности. Выложите готовую рыбу на блюдо, залейте соусом. На гарнир можно подать рассыпчатый рис или картофельное пюре.

Сом, тушенный в мадере

Традиционно мадеру используют при приготовлении всевозможных блюд из дичи и раков. Но это крепкое вино замечательно сочетается и с рыбой. Для приготовления этого блюда лучше всего взять крымскую мадеру или любое другое вино, близкое к ней по вкусовым качествам – например, бухарское вино.

Сом – 1 кг

Сливочное масло – 50 г

Мадера – 300 мл

Петрушка – 5–7 веточек

Для соуса:

Мука – 50 г

Масло 50 г

Лимон – 1 шт.

Соль и перец по вкусу

Подготовленный кусок сома посолите, поперчите. Сотейник смажьте сливочным маслом, положите рыбу, влейте мадеру и тушите на маленьком огне до готовности. Соус заправьте мукой, растертой со сливочным маслом, посолите, прокипятите.

Рыбу нарежьте, выложите на блюдо, украсьте ломтиками лимона и веточками петрушки. Сома, тушенного в мадере, рекомендуется подавать с гарниром из отварной цветной капусты.

Камбала, тушенная с яблоками и луком-пореем

В общеизвестный рецепт добавила яблок, и получилось очень вкусно.

Камбала – 1 кг

Яблоки – 500 г

Лук-порей – 5 стеблей

Масло сливочное – 100 г

Сметана – 100 мл

Вино белое сухое – 400 мл

Соль и перец по вкусу

Подготовленную целую камбалу посолите и поперчите. Яблоки очистите от кожицы и нарежьте небольшими ломтиками. Белые части стеблей лука нарежьте кружочками.

Сотейник хорошо смажьте сливочным маслом, выложите в него лук и яблоки, сверху камбалу, добавьте вино и немного воды. Доведите до кипения, а потом поставьте тушиться до готовности в духовке.

Рыбу выложите, соус выпарите, протрите через сито, заправьте маслом, сметаной, посолите по вкусу. Рыбу выложите на блюдо и залейте соусом, на гарнир рекомендуется подавать отварной картофель, посыпанный мелко нарезанной зеленью, или отварную цветную капусту.

Судак, тушенный с грибным соусом и спаржей

Ресторанная норма закладки шампиньонов на блюдо составляет от 20 до 50 г, на 1 л соуса от 100 до 150 г. Мы ее немного изменили. Можете поэкспериментировать и вы!

Судак – 1 кг

Шампиньоны – 200 г

Спаржа – 500 г

Масло сливочное – 100 г

Лук репчатый – 1 головка

Корень сельдерея – 1 шт.

Морковка – 1 шт.

Лавровый лист – 1–2 шт.

Перец душистый горошком – 3–5 шт.

Для соуса:

Масло сливочное – 70 г

My на – 40 г

Яйца – 2 шт.

Лимонный Сок – 50 мл

Соль, перец по вкусу

Подготовленную рыбу нарежьте порционными кусками без костей, посолите, поперчите и оставьте в прохладном месте на 1 час. Шампиньоны очистите, нарежьте тонкими ломтиками и поджарьте. Спаржу очистите от кожицы, свяжите в пучки и отварите в подсоленной воде до готовности. Сварите рыбный бульон из пищевых отходов рыбы, добавив специи, лук и коренья.

Грибы положите в сотейник, сверху выложите куски рыбы и залейте небольшим количеством рыбного бульона. Тушите рыбу с грибами на маленьком огне в течение 20–30 минут.

Для приготовления соуса обжарьте муку на сливочном масле, добавьте немного холодного рыбного бульона, вскипятите. Снимите соус с огня, и, дав немного остыть, заправьте его яичными желтками, быстро и энергично размешивая. Добавьте лимонный сок, грибы и подогрейте.

Рыбу выложите на блюдо и залейте готовым соусом. Вокруг рыбы положите отварную спаржу.

Тунец, тушенный с помидорами и луком

Здесь тоже можно изменить пропорцию: взять больше лука и меньше помидоров (или наоборот!).

Тунец – 1 кг

Лук – 4–5 головок

Помидоры – 700–800 г

Масло оливковое – 100 г

Масло сливочное – 50 г

Мука – 50 г

Вино белое сухое – 300 мл

Соль и перец по вкусу

Подготовленную рыбу нарежьте порционными кусками, посолите, поперчите, обваляйте в муке и обжарьте на оливковом масле. Помидоры обдайте кипятком, очистите от кожицы и порежьте на дольки. Лук нашинкуйте, тоже слегка обжарьте, в конце жарки добавьте помидоры.

В обжаренный лук с помидорами влейте вино, прокипятите. Поджарьте муку на сливочном масле до светло-коричневого цвета, добавьте ее в соус, посолите и прокипятите.