Читать книгу "Совершенное сочетание вина и еды - Филипп Бургиньон"

Подача молодых вин VT и SGN предполагает их дегустацию отдельно от блюд, либо, по крайней мере, между блюдами (как это диктует немецкая традиция подачи «айсвайнов»). Здесь можно рекомендовать опытным путем установить верное сочетание, и иногда удается найти любопытные альянсы, как, например, рислинг SGN и омар по-американски с шафранным соусом, а также лангустин со специями или гребешки Сент-Пьер с имбирем. Пино гри составит честь как дичи, так и горячей фуа-гра. Что касается гевюрцтраминера, то он «предпочитает» различные десерты, особенно с корицей и анисом, такие как мороженое с пряником либо груши, сваренные в красном вине с гвоздикой, или сабайон из экзотических фруктов.

С возрастом вина VT или SGN могут сбить с толку неискушенного любителя. Они постепенно теряют излишек сахара и становятся более маслянистыми и сочными. Так как сахар в этих винах становится менее выраженным, то нужно аккуратно подбирать к ним соответствующие гастрономические пары. Даже существует риск для любителей вин разочароваться в этих винах, заплатив за них немаленькую цену и ожидая купить очень сладкое вино. При долгом хранении этих вин необходимо учитывать эту ловушку.

Только три лучших сорта Эльзаса — Рислинг, Пино Три и Гевюрцтраминер — используются для производства вин из винограда позднего сбора и дают рождение различным по своим свойствам винам.

Достаточно редким и ценным сочетанием является пара гевюрцтраминер SGN и жареные каштаны. В этом случае вино само по себе является десертом. Слегка мучнистый и суховатый вкус каштанов будет подчеркивать «сочность» вина, которое, в свою очередь, будет обволакивать каштаны своей сладостью.

Вина, близкие к винам из отборных благородных ягод

Все айсвайны из Германии и Австрии

О-де-ви и ликеры

(Eaux-de-vie et liqueurs)
Коньяк, арманьяк, кальвадос, фруктовые о-де-ви, ром

Наш организм находит в о-де-ви сильный и интенсивный аккорд, к которому мы стремимся в поисках сильных ощущений, иногда не осознавая этого. О-де-ви в конце ужина играет роль финальной точки, которая венчает собой постепенное усиление ароматов и вкусов… во время обеда или ужина. Бокал крепкого напитка (в качестве дижестива) можно сравнить с вишенкой на торте.

Для получения этих сильных ощущений любое из о-де-ви, будь это коньяк, арманьяк, ром, кальвадос или фруктовые о-де-ви, будет играть похожие роли.

Я намеренно использую термин о-де-ви, а не (крепкий) алкоголь. Жан Фрамбур (Jean Frambourt), вместе с которым я начал осваивать премудрости профессии сомелье в ресторане La Reine Pédauque, очень справедливо говорил, что «не стоит говорить „алкоголь“, а только „о-де-ви“ — алкоголь нужен, чтобы лечить больных!»

Этот каламбур запомнился мне на всю жизнь, так как он показывает уважительное отношение к благородству происхождения о-де-ви.

Мне свойственно рассматривать, не знаю точно почему, такие напитки, как коньяк, арманьяк и ром в качестве зимних о-де-ви, в то время как фруктовые о-де-ви приятнее пить летом. Но и те и другие способны доставить одинаковое удовольствие.

Я люблю коньяк, который для меня самое истинное воплощение из всех о-де-ви. Благодаря чудесной алхимии время, традиции и выдержка в бочках изменяют то, что вначале было практически невозможно пить, и превращают его в великолепный напиток с очень сложным ароматом цветов, специй, дуба и с легкими сладковатыми нотками. Коньяк с большой выдержкой становится очень маслянистым, и то, что для вина было бы недостатком, в этом случае будет признаком качества. Я вспоминаю об одной своей утренней дегустации в Коньяке натощак очень старого о-де-ви из бочки. Напиток не обжигал, он, наоборот, приобрел такой налет времени, что трудно было поверить в его спиртуозность в 40°!

Более насыщенные, чем сами фрукты, из которых фруктовые о-де-ви взяли для себя все ароматические вещества, эти напитки доставляют такое же удовольствие, что и коньяк.

Малиновые о-де-ви считаются самыми ароматными, грушевые самыми утонченными, а о-де-ви из сливы-мирабель самыми «настоящими»… А ведь существует множество других разновидностей, так как эльзасцы дистиллируют все — фрукты, растения и их корни; здесь можно встретить очень необычные эссенции!

Коньяк, без сомнения, — мой любимый о-де-ви.

Этот великолепный напиток имеет очень сложный аромат цветов, специй, дуба и легкие сладковатые нотки. Коньяк с большой выдержкой становится маслянистым, но то, что для вина было бы недостатком, в этом случае становится признаком качества.

В противоположность этому, дистилляты из виноградных выжимок (шаге) редко встречаются хорошего качества и часто обжигают своей спир-туозностью, словно их только что разлили по бутылкам из аламбика. Тем не менее некоторые марки этих дистиллятов из Бургундии имеют очень приятные тона амбры, как в той продукции, что производит Мишель Гону (Michel Gaunoux), который выдерживает их длительное время в дубовых бочках, в которые для аромата добавляют несколько стручков ванили.

Когда наступает время кофе с небольшими шоколадными сладостями, о-де-ви будет как нельзя более кстати в тонком деле сочетаний «перекрестных» вкусов. Затем, когда наши чувства начинают требовать еще более сильных ощущений, когда наше тело наливается тяжестью и когда нами овладевают мысли о меланхолии и наше сознание начинает мечтать о чем-то далеком, именно тогда может наступить момент для сигар, которые еще более усилят наши эмоции.

Как я уже говорил в главе о портвейне, я не нахожу гармоничным сочетание вин и табака и не являюсь адептом сигар за столом. Но тем не менее можно зажечь сигару в конце ужина в сопровождении некоторых порто или некоторых натуральных сладких вин, таких как расто, баньюльс, порто или даже мускаты. Такое сочетание будет приятным, но оно будет еще более гармоничным с большинством о-де-ви.

Наша цивилизация имеет тенденцию избегать о-де-ви и других дижестивов. За столом они приобрели статус табу и имеют образ напитков, вызывающих чувство неловкости. Это вызывает жалость, так как они олицетворяют собой кульминацию в поисках эпикурейского наслаждения. О-де-ви достойны реабилитации, пусть даже с риском появления еще больших запретов…

Указатель вин и о-де-ви

Вина, которым посвящена отдельная глава, выделены жирным шрифтом.

Ajaccio blanc, 60

Ajaccio rouge, 17

Aloxe-corton rouge, 156

Anjou villages, 44

Arbois — vin jaune, 38

Armagnac, 20,165

Auxey-duresses rouge, 96, 156