Читать книгу "Блюда из печени, почек, сердца, легкого. Самые вкусные рецепты - Татьяна Лагутина"

Чеснок – 4 зубчика

Пшеничный хлеб – 5 ломтиков

Панировочные сухари – 1,5 ст. л.

Кислое молоко – 2 стакана

Лавровый лист – 1 штука

Ягоды можжевельника – 3 штуки

Черный перец горошком – 3 штуки

Душистый перец горошком – 4 штуки

Молотый майоран – 0,5 ч. л.

Молотый тимьян – на кончике ножа

Тертый мускатный орех – на кончике ножа

Имбирь – 2 г

Соль, черный молотый перец по вкусу

Легкое разрезать по трахее и хорошо промыть под проточной водой.

Печенку и селезенку залить кислым молоком и оставить на 4 часа, затем промыть. Печенку разрезать на половинки. Одну из них вместе с легким и селезенкой залить холодной водой, довести до кипения, после чего добавить в бульон половину корня сельдерея, целую луковицу, соль, лавровый лист, тимьян, черный и душистый перец горошком, ягоды можжевельника и варить до готовности.

Субпродукты вынуть из бульона и нарезать маленькими кубиками.

Хлеб размочить в том же горячем бульоне и отжать. Оставшуюся половину печенки вместе с мякотью свинины, 60 г шпика, чесноком и хлебом пропустить через мясорубку. Полученный фарш соединить с ливером, добавить майоран, мускатный орех, имбирь, молотый перец и соль и хорошо перемешать. В результате должна получиться не очень жидкая, но и не очень густая масса. (В слишком жидкую массу можно добавить панировочные сухари, а густую – развести небольшим количеством бульона.)

Форму смазать салом, ее дно выстелить тонкими ломтиками шпика и выложить на них подготовленный фарш. По фаршу разложить оставшиеся ломтики шпика и нарезанную ломтиками половину корня сельдерея.

Блюдо поставить в духовку и запекать при 180 °C до тех пор, пока шпик не подрумянится.

Гаше можно подать с отварным картофелем и овощным салатом.

Жюльен из почек

Ингредиенты

Говяжьи почки – 800 г

Жареная свинина (можно телятина) – 300 г

Отварной язык – 200 г

Ветчина – 200 г

Шампиньоны – 500 г

Репчатый лук – 5 головок

Томатный соус – 2 стакана

Растительное масло – 1 стакан

Сыр твердых сортов – 30 г

Зелень петрушки и укропа – 1 пучок

Соль, черный молотый перец по вкусу

Почки разрезать вдоль на половинки, удалить протоки, замочить на 2 часа в холодной воде, каждые 30 минут ее меняя. Подготовленные таким образом почки нарезать соломкой и слегка обжарить в 0,5 стакана растительного масла.

Лук измельчить, обжарить в оставшемся растительном масле до золотистого цвета, после чего добавить к нему нашинкованные шампиньоны и жарить в течение 10–15 минут.

Ветчину, язык, мясо нарезать короткой соломкой, соединить с жареными почками, грибами и луком, заправить томатным соусом, посолить, поперчить и все перемешать.

Подготовленную смесь выложить в кокотницу, посыпать тертым сыром и запечь в духовке при 180 °C до образования румяной корочки.

Готовое блюдо украсить мелко нарезанной зеленью.

Колбаса из субпродуктов со шпиком

Ингредиенты

Говяжьи семенники – 100 г

Говяжья печенка – 500 г

Свиные ножки, уши, губы, шкурка – 300 г

Говядина – 400 г

Шпик – 100 г

Соль, черный молотый перец, душистый перец (можно кориандр) по вкусу

Печенку слегка отварить в подсоленной воде.

Семенники хорошо промыть в холодной воде, сделать продольный надрез по всей длине и аккуратно удалить пленку. Подготовленные семенники нарезать небольшими кусочками, еще раз промыть, опустить в подсоленный кипяток и варить на медленном огне в течение 10 минут.

Говядину нарезать небольшими кусками, залить холодной водой и варить в течение 2 часов.

Уши, губы, шкурку, ножки варить в подсоленной воде не менее 4 часов, затем вынуть из бульона и отделить мясо от костей.

Печенку, семенники и мясо пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить соль, пряности, нарезанный маленькими кубиками шпик и 1 стакан бульона, в котором варилась говядина, все хорошо перемешать.

Фаршем плотно набить оболочку для колбасы или подготовленные тонкие кишки.

Колбасу опустить в подсоленный кипяток и варить при слабом кипении в течение 1 часа.

Колбаса из печенки с грудинкой и луком

Ингредиенты

Свиная печенка – 500 г

Телятина – 300 г

Жирная свиная грудинка – 2 кг

Репчатый лук – 4 головки

Растительное масло – 3 ст. л.

Белый молотый перец – 1 ч. л.

Сушеный майоран – 1 ч. л.

Душистый молотый перец – 1 ч. л.

Молотый имбирь – 1 ч. л.

Молотая корица – 1 ч. л.

Молотый мускатный орех – на кончике ножа

Соль – 1,5 ст. л.

Специальная оболочка для колбасы или обработанные кишки

Свиную грудинку залить холодной водой, довести до кипения и варить на медленном огне в течение 1 часа.

Печенку и телятину отварить в подсоленной воде. Лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле.

Все ингредиенты пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить соль, пряности, 2 стакана бульона, в котором варилась грудинка, и все хорошо перемешать.

Фаршем плотно набить готовую оболочку или тонкие кишки.

Колбасу опустить в подсоленный кипяток и варить при слабом кипении 1 час.

Колбаса по-крестьянски

Ингредиенты

Свиная печенка – 800 г

Свинина (нежирная) – 800 г

Жирная свиная грудинка – 2 кг

Репчатый лук – 2 головки

Растительное масло – 2 ст. л.

Черный молотый перец – 1 ч. л.

Соль – 1,5 ст. л.

Специальная оболочка для колбасы или обработанные кишки

Печенку на несколько секунд опустить в кипяток, затем нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку.

Лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле.

Грудинку и свинину залить холодной водой, довести до кипения и варить на медленном огне в течение часа. Потом вместе с обжаренным луком пропустить через мясорубку.