Читать книгу "Классические первые блюда - Людмила Ивлева"

Приготовление: Гусиные потроха тщательно опалить. Разрубить шейку на три-четыре части, крылышки – на две части. Из головы вынуть глаза, сердце надрезать и удалить кровь, желудок разрезать пополам. Потроха опалить, промыть холодной водой, залить горячей водой или бульоном (мясной или костный), положить специи (перец, лавровый лист), и варить при слабом кипении до готовности. Печень сварить отдельно. Бульон процедить, через 15–20 минут снять с поверхности жир и приготовить на этом бульоне рассольник так же, как и рассольник московский. Перед подачей голову гуся разрубить пополам, желудок, сердце и печенку нарезать ломтиками. Прогретые потроха положить в тарелку, добавить смесь из яиц и молока, налить рассольник и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Рассольник с потрохами домашней птицы

Ингредиенты: Потроха птичьи – 500 г, остальные продукты те же, что и для рассольника московского.

Приготовление: Шейку, крылышки тщательно опалить, удалить пеньки; желудки разрезать на две части, удалить содержимое и снять внутреннюю кожицу; сердце надрезать и удалить кровь. Потроха промыть, ошпарить в горячей воде, снова промыть, залить горячей водой или костным бульоном и варить до готовности.

Рассольники с пирожками

Рассольник с жареными пирожками из кислого теста

Ингредиенты: Мясо говяжье – 500 г, телячья грудинка – 1 кг, яйца – 6 шт., масло сливочное – 40 г, морковь, петрушка, лук репчатый – по 50 г, зелень петрушки – 5 г, огурцы соленые – 600 г, огуречный рассол – 200 г, мука – 100 г.; Для теста: мука – 450 г, масло – 50 г, яйца – 1 шт., вода – 200 г, дрожжи – 1/4 палочки, сахар – 80 г, соль – 10 г. Для фарша: зеленый лук – 1 кг, яйца – 3 шт., масло – 20 г, соль и перец по вкусу, жир (для жарки пирожков) – 1,5 стакана.

Приготовление: Поставить варить бульон из мяса. Нарезать соломкой коренья и лук, обжарить в 20 г масла и 100 г муки. Соленые огурцы очистить и нарезать косячками. Коренья, лук и огурцы положить в бульон. Грудинку отделить от костей, вымыть, нафаршировать, свернуть рулетом, обвязать нитками, сварить в том же бульоне, снять нитки, нарезать рулет тонкими ломтями, положить в суповую миску и залить супом.

Приготовление фарша для грудинки: 4 вареных яйца мелко порубить, добавить рубленую зелень петрушки, растереть с 5 г сливочного масла, посолить, поперчить, размешать с 2 сырыми яйцами.

Приготовление теста для пирожков. Приготовить опару из дрожжей, воды, 150 г муки и 10 г сахара. Когда опара увеличится вдвое, положить в нее, помешивая веселкой, растопленное масло, соль и яйцо, растертое с сахаром, добавить 300 г муки и выбивать тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от стенок кастрюли. Накрыть его чистым полотенцем. Когда тесто подойдет, выложить его на посыпанную мукой доску, хорошо выбить, дать еще подойти, затем разделить на 2 части, раскатать каждую в пласт толщиной в мизинец. На один из пластов положить кусочками фарш, накрыть другим пластом и вырезать круглой выемкой пирожки, дать им подойти 15–20 минут. Растопить жир в кастрюльке и опускать туда пирожки, обжаривая их до появления румяной корочки.

Приготовление фарша для пирожков. Зеленый лук очистить, обрезать корни, хорошо промыть под краном, обсушить на полотенце, мелко нарезать и пожарить на сковороде в масле (сок должен выпариться, а лук остаться зеленым). Добавить рубленые вареные яйца, соль, перец, перемешать, остудить и разложить на тесте.

Рассольник с клецками

Ингредиенты: Капуста белокочанная – 200 г, картофель – 200 г, морковь – 100 г, корень петрушки – 50 г, корень сельдерея – 50 г, лук репчатый – 100 г, огурцы соленые – 150 г, масло сливочное – 50 г, сметана – 50 г, соль; для клецек: мука пшеничная – 100 г, молоко – 150 г, яйцо – 1 шт., масло сливочное – 25 г, соль.

Приготовление: Готовить на грибном бульоне или овощном отваре так же, как рассольник домашний. Отдельно приготовить мучные или картофельные клецки. В кастрюлю с молоком или бульоном положить сливочное масло, соль, дать закипеть, всыпать просеянную муку, проварить несколько минут. После этого снять тесто с огня, ввести сырые яйца, тщательно вымешивая тесто. Чайной ложкой разделать маленькие клецки (по 10–12 шт. на порцию). Мучные клецки следует предварительно отварить в бульоне или слегка подсоленной воде (в течение 2–3 минут после закипания). При более длительном кипении форма клецек изменяется, качество изделия ухудшается. При подаче в тарелку с рассольником положить клецки и сметану.

Рассольник с перловой крупой и фрикадельками из свежей и копченой сельди

Ингредиенты: Картофель – 500 г, крупа перловая – 100 г, лук репчатый – 150 г, морковь – 100 г, корень петрушки и сельдерея – по 25 г, огурцы соленые – 150 г, жир – 50 г, зелень петрушки; для фрикаделек: сельдь свежая – 300 г, филе сельди копченой – 100 г, лук репчатый – 100 г, масло сливочное – 50 г, яйцо – 1 шт., мука – 25 г, зелень петрушки, перец черный молотый, соль.

Приготовление: Мякоть свежей и копченой сельди пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленный сырой или обжаренный репчатый лук, соль, черный молотый перец, сырое яйцо, муку, мелко нарезанную зелень. Сформовать из этой массы фрикадельки величиной с грецкий орех. Перловую крупу отварить до готовности, положить без отвара в кипящую воду, добавить обжаренные репчатый лук и морковь, а корень сельдерея и петрушки нарезать кубиками и положить в сыром виде. Через 10 минут добавить картофель, нарезанный крупными кубиками. Когда картофель сварится до полуготовности, положить припущенные соленые огурцы, фрикадельки и все варить на слабом огне до готовности. Заправить рассольник по вкусу огуречным рассолом. При подаче посыпать рассольник мелко нарезанной зеленью.

Рассольник с сырными кексами

Ингредиенты: Мясо – 500 г, курица – 1,5 кг, почки говяжьи – 2 шт., огурцы соленые – 500 г, лук репчатый – 50 г, морковь – 50 г, манная крупа – 30 г, рубленый укроп – 10 г, огуречный рассол по вкусу; для клецек: масло – 1/4 стакана, вода – 100 г, мука – 50 г, яйца – 3 шт., соль по вкусу; для кексов: мука – 200 г, сыр – 150 г, масло сливочное – 150 г, яйца (желток) – 2 шт., соль и перец по вкусу.

Приготовление: Поставить варить бульон из мяса с обжаренными морковью и луком. Снять пену и положить в бульон курицу и варить до готовности. Затем вынуть ее и положить в холодную подсоленную воду. Бульон процедить, добавить по вкусу огуречного рассола, вскипятить и положить в него все гарниры. Почки залить кипятком, воду вскипятить, слить ее, снова залить уже холодной водой и сварить до готовности; затем порезать на мелкие кусочки. Манную крупу залить большим количеством подсоленного кипятка. Вскипятить и откинуть на сито, обдать холодной водой и дать стечь воде. Соленые огурцы очистить от кожи и крупных семян, порезать поперек тонкими дольками и отварить их отдельно в кипятке до мягкости.

Для клецек: вскипятить масло с подсоленной водой, всыпать в кипяток все количество муки и размешать тесто на огне так, чтобы оно подсохло. Снять с огня, немного остудить и втереть в тесто яйца, вбивая по одному. Готовое тесто разделывать двумя чайными ложками: одной брать тесто (горкой), а другой горячей ложкой снимать с нее в приготовленный соленый кипяток. Кипятить клецки нужно на несильном огне, иначе они потеряют форму. Сварившиеся клецки всплывут на поверхность, их надо хорошо отцедить от воды и вместе со сваренными почками и огурцами опустить в бульон. Туда же добавить курицу, нарезанную порционными кусками (по количеству обедающих).