Читать книгу "Франция, которую вы не знали - Мария Перрье"

Охота во Франции строго регламентирована. Бедные зверюшки не страдают. Их много в сельской местности, некоторые из них наносят ущерб сельскому хозяйству, и требуется регуляция их численности. В первую очередь речь идет о кабанах. Они представляют собой опасность для человека. Во-вторых, кролики. Они поедают саженцы виноградной лозы, плантации овощей, кору плодовых деревьев.

Помимо билета охотнику нужны охотничьи права. Чтоб их получить, надо сдать теоретический и практический экзамен и платить каждый год за их подтверждение.

Папа моего мужа обожал охоту. Ежегодно с друзьями он летал охотиться в Африку, а по выходным приносил жене ворох дичи, которую она потрошила. Мой муж тоже имеет охотничьи права, но папина страсть ему не передалась. К счастью для меня, он не рыбак и не охотник, и мне не нужно потрошить дичь. Андрэ приносит мне ее уже в готовом виде, остается лишь добавить соли, специй и поставить в духовку… Мясо дичи очень специфическое, оно жестче обычного, и нужно уметь готовить его. Долго, при низкой температуре с применением всяких секретиков, которые мне выдает Андрэ, чтобы оно стало нежным.

Мой фаворит – кабан. Также неплох фазан. Куропаток, фаршированных фуа-гра, я лучше в ресторане поем: слишком много возни с мелкими костями. Уток в наших краях не стреляют. Зато стреляют голубей. Дикие зайцы и кролики тоже на любителя. Попадаются разные мелкие парнокопытные… В общем, с голоду мы не помрем. Особенно с Андрэ.

…И другие дары французского леса

Французы – гурманы, неравнодушны и к другим дарам леса. В отличие от соседей по Ла Маншу, они увлеченно охотятся и за грибами. Средняя стоимость белых грибов на рынке – 24€ за килограмм. Интересно, что государство законодательно ограничивает максимально допустимое количество сбора грибов и карает нарушителей. Закон позволяет собирать не более пяти литров грибов на семью в день. И не удивляйтесь, если встретите на лесной прогулке полицейских. Нарушение закона ведет к штрафу от 750€ до 45 000€, если вас застигнут с корзинкой, объем которой превышает десять литров!

Осенний французский лес дарит еще одно знаменитое лакомство – каштаны. Их можно запросто собирать и жарить самостоятельно или купить уже готовые. Винтажного вида жаровни стоят на центральных улицах и манят запахом жареных каштанов, которому сложно сопротивляться. Ноябрь во Франции – самый каштановый месяц.

Сейчас каштан сдает свои позиции, но раньше он был буквально хлебом насущным: пока картофель не вошел в рацион французов, каштаны жарили, варили, делали из них муку и пекли… Каштановое дерево завезли в Европу с Востока, у него несколько разновидностей, не все они съедобны! Я пока так и не разобралась в них и предпочитаю каштаны не собирать. Конские несъедобные каштаны украшают улицы городов, их плоды, кору и листья используют для приготовления кремов и лекарств, улучшающих циркуляцию крови в венах. До сих пор неясно, каштан – это фрукт, овощ или орех. Часто его шутя называют «картошкой» из-за высокого содержания крахмала.

Осенью самые именитые рестораны соревнуются в виртуозной подаче блюд на базе каштанов. У плода нежный вкус, который отлично сочетается с другими продуктами. С ним делают салаты, супы, вторые блюда, десерты… Любое блюдо с каштанами становится изысканным. Первый год моего пребывания во Франции я сметала с полок магазинов йогурты с каштаном. Сейчас подостыла, но до сих пор уважаю рождественскую пулярку, фаршированную каштанами….

Кстати, каштановые плоды – очень полезный продукт. В них целый список минеральных веществ, клетчатка, витамины А, С и группы В. И жиров в них меньше, чем в других орехах.

«Женщина, вы зачем ребенку волосы красите? Это же вредно!» – эту фразу постоянно приходилось слышать моей бабушке. «Пожалуйста, подскажите номер вашей краски для волос, я просто мечтаю о таком оттенке!» – этот вопрос я слышу то и дело в России и во Франции. «Девочка, какой у тебя невероятный каштановый цвет волос! 20 лет работаю парикмахером, но ни разу такого не встречала!» – это уже в салоне красоты образца 1989 года… КАШ-ТА-НО-ВЫЙ. Долго это слово было для меня загадкой. Во времена моего детства картинки в энциклопедиях были черно-белые, и негде было увидеть каштан даже на фото. Зато сейчас каштаны растут прямо у меня за окном.

Французский конкурент «шарлотки»

Осень у многих французов, пожалуй, так же как и у русских, ассоциируется с богатым урожаем яблок. Только мы, русские, яблоки выращиваем сами в саду на даче, а французы их чаще всего покупают. Каждый садовод знает: яблоки – это боль. Нет их – плохо. Есть – так обязательно мешками… Всем тем, кто не знает, что еще сделать с урожаем яблок и уже не может видеть шарлотку, предлагаю отведать самый французский, самый прекрасный, легендарный яблочный пирог – тарт татэн (Tarte Tatin).

Легенда гласит, что в конце XIX века хозяйки ресторана, сестры Татэн, допустили оплошность во время приготовления яблочного пирога, но допекли его до конца, несмотря на ошибку, и он вышел таким вкусным, что заказы на него стали поступать даже из Парижа. Попробуем повторить?

Вам потребуется:

• 1 кг желтых или зеленых яблок;

• 125 г сливочного масла;

• 125 г сахара;

• ваниль, корица по вкусу;

• песочное тесто готовое (по желанию можно приготовить классическое тесто для пирога самостоятельно, но француженки никогда этого не делают, т. к. любое готовое и очень качественное тесто есть в большом ассортименте в любом супермаркете).

1. Яблоки очистите и нарежьте на дольки.

2. В блюде для запекания растопите масло (на плите). Добавьте туда сахар. Осторожно перемешайте и продолжайте нагревать, пока не получится светло-коричневая карамель.

3. Добавьте яблоки, слегка карамелизуйте их в сахаре и масле.

4. Добавьте ваниль и корицу по вкусу.

5. Накройте горячие яблоки и карамель листом теста толщиной 3–4 мм сверху. Уверенно заправьте края внутрь. В середине пирога сделайте отверстие.

6. Запекайте при 190–200 °С примерно 25 минут (время готовности зависит от типа духовки).

7. Карамель будет слегка подниматься по краям по мере готовности.

8. Готовому пирогу нужно дать остыть 10 минут. Затем аккуратно перевернуть его на сервировочном блюде, вынув таким образом из блюда для запекания.