Читать книгу "Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - Алексис Сойер"

Утверждают, даже в наши дни, что мясо молодого осла – неплохая еда. Мы слышали, но с трудом можем повторить, что его в большом количестве потребляют в guinguettes (фр. кабачок, ресторанчик) в окрестностях Парижа, где безыскусные посетители считают, что им подают не что иное, как телятину.

Современные рестораторы парижских застав, возможно, прочитали биографию Мецената и пытаются сделать популярным блюдо, столь любимое славным мужем. Кто может винить их в этом?

Собака

Мы должны попросить прощения у читателя за то, что сообщим ему о том, что для многих народов, продвинувшихся в развитии кулинарной науки, собачатина представляла собой очень лакомое блюдо. Молодую, откормленную и вкусно приготовленную собаку они считали отличной едой.

Греки, этот народ, столь очаровывающий своей притягательной недальновидностью, любовью к искусствам, поэтичной цивилизацией и неукротимой тягой к исследованиям, среди блюд отдавали преимущество приготовленным из собачьего мяса. Греки (нам горько об этом говорить) ели собак и даже отважились признать их хорошей пищей. Сам Гиппократ, авторитет, самый мудрый, наименее всего склонный к чревоугодию и, как следствие, самый объективный из всех врачей, был убежден, что мясо этого четвероногого обеспечивало человека полезной и одновременно легкой едой.

Что касается римлян, им тоже нравилось мясо собак. Несомненно, они готовили его тем же способом, что и зайца, которого, по их мнению, оно и напоминало.

Однако будет правильно добавить, что это блюдо, упоминания о котором мы даже не услышим, никогда не принимало благосклонно светское общество Рима, а законодатели древней кулинарии даже с отвращением отвергали.

Существуют все основания полагать, что люди угощались жареным или вареным мясом собаки, особенно раз в году, в период, когда они праздновали освобождение Капитолия от осады галлов. Известно, что во время этого торжества происходило триумфальное шествие: на мягкой подушке несли гуся, а за ним следовала несчастная собака, пригвожденная к кресту, чьи громкие крики сильно забавляли толпу. Таким образом римляне воздавали дань службе одного и фатальной невнимательности другого животного. Галлы взобрались на Капитолий, пока собаки спали, и Рим мог пасть, если бы оглушительно кричащие гуси не подняли гарнизон, которому, следует признать, следовало быть более бдительным.

Упомянутые нами четвероногие единственные домашние животные этого вида, которых древние употребляли в пищу. Охота позволяла им добывать некоторых других, о которых мы еще упомянем после того, как бросим беглый взгляд на домашнюю птицу, один из самых интересных типов в естественной истории для серьезного и думающего ценителя гастрономической продукции.

Глава 17

Домашняя птица

Аристотель сказал, что воздух имеет меньшую плотность, чем земля. Тогда домашнюю птицу следует ценить выше, чем четвероногих. Гален дополняет, что она самая легкая и наилучшая из всех видов пищи. Кто после этого осмелится обвинить в сладострастии тех, кто, мудро следуя диете, рекомендованной этими великими людьми, предпочитает жирного каплуна или нежную домашнюю птицу обычному тяжелому мясу, купленному у мясника?

Наши кумиры, древние, оставили нам прекрасные примеры в ответ на этот вопрос. Нелепые, регулирующие расходы законы, враги прогресса, тщетно пытаются помешать развитию богатых ферм. Эти меры предосторожности в интересах воздержания от творений кулинарного гения неизменно встречали сопротивление, столь же активное и энергичное, как сами истинные римляне. Фанний, Архий, Корнелий могли подвергаться гонениям, но, позвольте с гордостью сказать, добрая вкусная еда никогда не становилась причиной зависти к ним, дезертирам и отступникам. Один из этих тиранических декретов опубликовали. Народный трибун, человек отзывчивый и со вкусом, взял на себя ответственность за то, что тот будет аннулирован. Он храбро взошел на ростру и с воодушевлением закричал: «Римляне! К вам относятся как к рабам. Клянусь богами! Что может быть более странного, чем этот новый закон? Они вынудят вас к воздержанию, хотите вы того или нет! Они заставят вас блюсти умеренность! Откажитесь повиноваться этой мнимой свободе, к которой столь ревностно относитесь, поскольку вам больше не позволено вредить самим себе, каждому – по его пристрастиям или умрите от несварения, если хотите».

Эта речь была воспринята, как она того заслуживала, и единодушные аплодисменты доказали оратору, что он обратился к людям, способным понять его. Но увы! У этого замечательного трибуна был опасный враг, цензор, Луций Флакк, своего рода фанатичный трезвенник и карнофоб (карнофобия – боязнь мяса) того времени, у которого оказалось достаточно влияния, чтобы изгнать достойного гражданина из сената. Но Рим отомстил ему, начав употреблять мясо домашней птицы больше, чем когда-либо.

В раннехристианские времена птица в целом считалась пищей для постных дней. Это мнение основывалось на тексте Бытия, где сказано, что птица и рыба были сотворены на пятый день, в то время как четвероногие – на шестой.

Святой Бенедикт в своем своде правил формально не запрещает монахам никакого другого мяса, кроме мяса четвероногих, а святой Колумбан в своих законах позволяет монахам есть домашнюю птицу за отсутствием рыбы. Греческие монахи ели ее вплоть до X века.

Петух

Объект божественного поклонения в Сирии, петух почти всеми народами считался эмблемой бдительности и отваги. Поэтому древние язычники посвятили его богу войны. Фемистокл, выступая с армией против Ксеркса, царя Персии, встретил несколько яростно сражавшихся петухов. Он заставил свои отряды остановиться, чтобы они могли понаблюдать за этим, а потом обратился к ним с пламенной речью. Фемистокл одержал победу и по возвращении в Афины пожелал, чтобы в память о ней ежегодно устраивались петушиные бои. Эти жестокие игры вскоре распространились по всей Греции, и к пернатым чемпионам относились с великой заботой. Их приобретали на Родосе, в Беотии, Меле и Халкиде по очень высокой цене.

В Италии тоже наслаждались варварским развлечением. В Пергаме любой зритель мог бросить петуха на арену, а счастливого обладателя птицы, которой покорилось поле битвы, награждали призом.

Это воинственное существо никогда не пользовалось особой славой в кулинарии. Тем не менее его ели старым, так сказать в тот период жизни, когда мясо жесткое, волокнистое и лишено сочности и вкуса. Эта никудышная пища доставалась простому люду, который радостно пировал в питейных заведениях Рима. Однако римляне всегда избегали готовить фрикасе из белых петухов, потому что они были посвящены месяцу и возглашали часы.

Каплун

Петуху запретили появляться на столах всех почтенных людей, и необходимость приготовления кур стала очевидной. Теперь вы знаете, что существует два вида курятины: один – уничтожающе выглядит и жесткий, а другой – нежный, мягкий, перед которым эпикуреец не думает ни о каком другом мясе и вздыхает от удовольствия. Предпочтение отдавали последнему, и, чтобы сделать его более достойным сластолюбивых эпикурейцев, для которых оно и предназначалось, у жителей острова Кос научились искусству откармливать кур чудесными смесями, прибавлявшими их мясу вкуса, нежности и соблазнительной белизны, и держать их в темных закрытых местах.