Читать книгу "Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - Алексис Сойер"

Множество фрагментов священных писаний позволяют нам оценить пасторальные богатства первых народов Востока, и можно составить представление о числе их стад, когда нам рассказывают о том, что Иаков отдал сотню овец детям Еммора в уплату за поле, а царь Израиля ежегодно получал сто тысяч овец и такое же количество баранов, покрытых шерстью, от царя Моава, своего данника.

Нежное мясо ягнят было украшением столов сластолюбивых обитателей Сиона и Самарии. Пророк Амос упрекает их в этой роскоши и грозит гневом Божьим. Греки так сильно любили мясо этих животных, что афинские магистраты были вынуждены запретить забивать ни разу не стриженных ягнят. Это ограничение не воспрепятствовало тому, чтобы эпикурейцы Аттики ежедневно покупали одного ягненка, который стоил им 10 драхм и голова которого, приготовленная с большим искусством, украшала собой первое блюдо. Рим и вся Италия подражали Греции, и стада плодородной Кампании с трудом удовлетворяли острые нужды столицы мира, особенно ближе к осени, в период, когда, по мнению римлян, ягнята давали более вкусное и полезное мясо, чем весной.

Голова ягненка à la Quirinale. Голова варится с перцем, гарумом и бобами и подается с гарниром, состоящим из гарума, перца, бензоина и тмина, к которым добавляют немного растительного масла и маленькие кусочки хлеба, пропитанные вином.

Четвертина ягненка а l’Esquilin. Поместите четвертину ягненка в кастрюлю с очень мелко нарубленными луком и кориандром. Затем растолките перец, смирну и тмин. Добавьте немного растительного масла, вина и гарума. Налейте смесь на мясо. Доведите до готовности, положив для густоты самой тонкой муки.

Жареное мясо по дворцовому рецепту. На некоторое время оставьте кусок ягненка в смеси перца, бензоина, гарума и растительного масла. Приготовив его в масле и гаруме, ненадолго положите его на решетку, посыпьте перцем и подавайте.

Жареный ягненок à la Phrygienne. Запеките ягненка и подайте его со следующим гарниром: хорошо перемешайте унцию перца, шесть скрупул корицы, немного имбиря, полпинты отличного гарума и четверть этого количества растительного масла.

Ягненок à la Trimalcion. Вытащите кишки из горла ягненка неповрежденными и очень тщательно промойте. Заполните их фаршем и гарумом и точно так же поместите обратно. Зашейте отверстие и положите ягненка в печь. Затем смешайте соус и молоко, добавьте молотого перца, гарума, вина, сладкого вина и растительного масла. Дайте закипеть. Для густоты добавьте тонкой муки и подайте вместе с ягненком.

Блант сообщает нам об очень древнем и довольно странном обычае. Он говорит: «В Кидлингтоне, Оксфордшир, существует обычай в понедельник после Троицы выпускать жирного ягненка. Девушки города, со связанными за спиной большими пальцами, бегут за ним. Та, что сумеет его догнать и удержать ртом, провозглашается госпожой ягненка, которого несут на длинном шесте, освежеванного и со свисающей шкурой, впереди процессии, направляющейся к парку, которую возглавляет леди и ее спутники, в сопровождении музыкантов. Мужчины и женщины исполняют танец в костюмах героев легенды о Робин Гуде, а потом проводят остаток дня веселясь и ликуя. На следующий день часть ягненка запекают, часть – варят, часть – жарят для пира госпожи с музыкантами и множеством гостей, на котором она царственно восседает во главе стола вместе со своими спутниками до конца торжества».

Козленок

Козленок считался одним из самых вкусных блюд у древних иудеев. Ревекка готовила мясо козленка для Исаака, чтобы добиться его расположения и благословения для Иакова. Моисей повелел резать ягненка или козленка к празднику Пасхи. Самсон принес козленка своей молодой жене, когда хотел помириться с ней. Брат блудного сына жалуется своему отцу, что тот ни разу не дал ему козленка, чтобы устроить веселый пир с друзьями.

Египтяне, которые представляли своего бога Пана с лицом и ногами козла, из религиозных соображений воздерживались от убийства козленка и не ели его мясо. В некоторых местностях их почитание было столь глубоким, что они считали тех, кто держал у себя коз, благородными и святыми. Греки не сочли приемлемым перенять эти странные представления, хотя их теология была и без того достаточно странной. Козленок являлся одним из самых лакомых блюд на богатых пирах. Его подавали целиком, на серебряном подносе, каждому из гостей на свадьбе македонца Карана.

Особенно ценились козлята Аттики, и значительное количество их продавалось в Афинах. Истинные и авторитетные ценители предпочитали, однако, козлят с острова Мелос. Множество козлят привозили с Сицилии, но они не пользовались особой славой и стоили недорого.

В Риме итальянские козлята были в большом почете. Самых жирных выращивали в Тиволи и в разных местностях римской Кампании.

Козленок à la Trans-Tibérienne. Козленок приготавливается медленно, с небольшим количеством молока, 4 унциями меда, унцией перца, солью и бензоином. Через некоторое время добавляются истолченные в ступке восемь фиников, немного соуса, гарум, немного наилучшего вина. Для придания густоты используется тонкая мука.

Жареный козленок à la Janiculum. Выпотрошите и тщательно промойте козленка. Как следует натрите его перцем и растительным маслом, посыпьте солью и большим количеством семян кориандра, поместите в печь и медленно запекайте.

Козленок à la Tarpéienne. Выпотрошите козленка, начините и зашейте. Затем полностью покройте его густой смесью перца, руты, зимнего чабера, лука, тимьяна и гарума. Поместите в печь или уложите на блюдо, смазанное растительным маслом. Когда козленок приготовится, обложите его гарниром из зимнего чабера, лука, руты, фиников, смешанных с вином, растительным маслом и прокипяченным вином. Посыпьте перцем и подавайте.

Козленок à la Tivoli. Запеките козленка, потом растолките перец, руту, лук, зимний чабер и дамасские сливы без косточек, немного бензоина растворите в вине, гаруме и растительном масле. Полейте этим соусом козленка, как только вытащите из духовки, а в момент подачи – кипящим вином.

Козленок à la Mélissienne. Через горло вытащите кишки и промойте их. Растолките немного перца, смирны, бензоинового корня, два лавровых листочка и небольшое количество испанской ромашки. Добавьте мозгов. Все хорошо размешайте. Затем добавьте гарум и посолите, а после влейте молока и меда. Заполните этим фаршем кишки и обложите ими козленка. В большой посуде поставьте блюдо на огонь. Доведя до полуготовности, полейте смесью гарума, растительного масла и вина. Потом истолките немного перца и семян смирны, смешайте с соусом и прокипяченным вином, влейте в посуду. Перед подачей загустите мукой лучшего качества.

Осел

Согласно Моисеевым законам, осел был нечистым животным и не относился к жвачным, и есть его мясо запрещалось. Однако при осаде Самарии, нуждаясь в пище, евреи были вынуждены есть ослиное мясо. Голод доходил до того, что голову осла продавали за 80 монет серебром.

Римские крестьяне признавали мясо молодого осла очень приятным на вкус и лакомились им на своих сельских праздниках. Прославленный Меценат однажды попробовал это блюдо в доме одного из своих освобожденных рабов, высказался о нем очень похвально и захотел, чтобы оно присутствовало на его собственном столе. Он успешно добился того, чтобы мясо осла появилось и на столах великих и богатых мужей, которые доселе предпочитали онагра или дикого осла, но отказались от его употребления, потакая этому знаменитому человеку. Однако мода на новое гастрономическое завоевание оказалась недолгой, и о нем забыли сразу после смерти Мецената. Гален говорит нам, что повара Александрии ценили мясо осла, которое, по его словам, очень напоминает оленину. Тем не менее великий врач не одобряет эту пищу, которую считает неприемлемой для человеческого рода.