Читать книгу "Все о хранении и заготовлении овощей и фруктов - Максим Жмакин"

Грушевый сироп

Требуется: 2,5 кг груш, 1,8 кг сахара.

Способ приготовления

Груши вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать небольшими дольками, пересыпать сахаром и оставить на некоторое время, пока плоды не дадут сок и сахар не растворится. Затем сок слить, процедить и уварить до готовности. Горячим разлить в пропаренные банки или бутылки, укупорить.

Клубничный сироп

Качество сиропа и его аромат улучшатся, если вы добавите к садовой землянике небольшое количество лесных ягод.

Требуется: 1 кг клубники (или садовой земляники), 800 г сахара, 0,35 л воды.

Способ приготовления

Сварить и остудить сироп. Ягоды перебрать, удалить плодоножки, вымыть. Залить сиропом ягоды, довести до кипения, проварить 2 – 3 мин. Снять с огня и, накрыв посуду полотенцем, оставить на сутки при комнатной температуре. Затем слить получившийся сироп, довести его до кипения, снять пену и разлить в чистую стеклянную тару.

Сироп из смородины

Для приготовления сиропа используют как черную, так и красную смородину, однако наиболее удачным как по цвету, так и по вкусу является сочетание 75% красной смородины и 25% черной. Сироп, приготовленный только из черной смородины, содержит большое количество витамина С, но имеет несколько специфический привкус.

Требуется: 750 г красной смородины, 250 г черной смородины, 1 кг сахара.

Способ приготовления

Ягоды перебрать, вымыть, удалить плодоножки и отжать сок. Перелить его в кастрюлю, добавить сахар и довести до готовности, постоянно помешивая.

Желе, пюре, пастила, мармелад

Желе – это очень красивая и вкусная домашняя заготовка, которую очень любят дети. Его получают, уваривая фруктовый сок с сахаром. Чтобы получилось крепкое желе, нужно использовать плоды, обладающие хорошими желирующими свойствами. Это такие фрукты и ягоды как черная смородина, айва, клюква, брусника, кислые яблоки и красная смородина. В соки менее желирующих плодов вполне допустимо добавлять желатин или пектиновую вытяжку из кожуры и сердцевины кислых яблок.

Варить желе лучше небольшими порциями, тогда оно станет вкуснее. Готовность желе проверяют, капнув каплю на холодное блюдце: остынув, она должна легко от него отделиться. Готовое желе разливают в чистую стеклянную посуду, накрывают бумагой и ждут, пока оно не загустеет сверху. Затем закрывают целлофаном, завязывают и хранят в темном холодном месте.

Желе из вишни

Требуется: 1 кг вишни, 2 кг сахара, 35 г желатина, пакетик ванилина.

Способ приготовления

Вишню перебрать, вымыть, удалить плодоножки и косточки. Засыпать ее сахаром и оставить на ночь, прикрыв полотенцем. Утром замочить желатин в воде на 1 ч, затем подогреть до полного растворения. Вишню проварить в течение 5 – 7 мин, снимая пену. Добавить ванилин, раствор желатина, дать закипеть и выключить. Разлить по банкам, укупорить и хранить в холодном месте.

Желе-ассорти

Требуется: 3 стакана сока красной смородины, по 1 стакану соков черной смородины и малинового, 1,2 кг сахара.

Способ приготовления

Из подготовленных ягод отжать сок, смешать его в кастрюле, добавить сахар и слегка подогрев, размешать его до полного растворения. Разлить в банки и укупорить. Хранить в темном холодном месте.

Малина в желе из красной смородины

Требуется: по 1 кг малины, красной смородины, сахара.

Способ приготовления

Ягоды перебрать, вымыть, отделить плодоножки. Малину разложить по стерильным банкам емкостью 0,5 л. Красную смородину протереть через сито, перемешать с сахаром и прогреть до кипения. Залить кипящим сиропом ягоды малины, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать в течение 10 мин. Герметично укупорить и хранить в темном холодном месте.

Желе из малины

Требуется: 1 кг малины, 1,5 кг сахара, 0,5 л воды.

Способ приготовления

Ягоды перебрать, вымыть, положить в кастрюлю, залить водой и проварить 15 мин. Слить отвар через мелкое сито, добавить в него сахар и варить до готовности. Готовое желе разлить по банкам. Хранить в темном холодном месте.

Желе из черной смородины (варенье «Нежность»)

Требуется: по 1,5 кг черной смородины, сахара, 150 мл воды.

Способ приготовления

Ягоды перебрать, удалить плодоножки и остатки цветков и тщательно вымыть. Положить в кастрюлю, залить водой, проварить в течение 10 мин и снять с огня. Добавить сахар и размешать деревянной лопаточкой до полного растворения сахара. После чего разлить в стерильные банки и герметично укупорить. Хранить в темном холодном месте.

Желе из ревеня с апельсинами

Требуется: 1,5 кг ревеня черешкового, 3 апельсина, 1,5 кг сахара, 0,5 л воды, 30 г желатина.

Способ приготовления

Ревень вымыть, нарезать небольшими кусочками и сложить в кастрюлю. Апельсины вымыть, натереть цедру, добавить ее к ревеню. Все залить водой и кипятить 5 мин. Снять кастрюлю с огня и выдержать в течение часа. Замочить желатин, а после его набухания слегка прогреть, чтобы он полностью растворился. Слить сок ревеня через 3 слоя марли, отжать сок из апельсинов и перемешать соки между собой. Добавить сахар и проварить 15 – 20 мин. Затем влить желатин, вскипятить и снять с огня. Разлить по банкам и укупорить. Хранить в темном холодном месте.

Пюре – это протертая или измельченная масса, получаемая из любого фруктово-ягодного сырья. Для его приготовления можно использовать плоды не самого хорошего качества – падалицу, перезревшие, мятые и т. д. Чтобы получить вкусное нежное пюре, сырье прежде всего нужно прогреть. Без предварительной тепловой обработки пюре будет иметь сырой привкус. Это можно сделать несколькими способами:

• сварить фрукты в воде;

• пропарить в духовке;

• проварить в пароварке.

Продолжительность тепловой обработки зависит от твердости плодов и должна быть для яблок, айвы и груш не менее 15 мин, абрикосов, слив и персиков – 10 мин, для черной смородины и вишни это время равно 8 мин. Без прогревания можно использовать только самые нежные ягоды – малину, клубнику, чернику и голубику.

Размягченные плоды протирают через сито деревянной лопаткой. Можно сначала измельчить подготовленное сырье в блендере, а затем протереть через сито, чтобы исключить попадание твердых частиц.

Полученное пюре смешивают с небольшим количеством сахара и кипятят 1 – 2 мин. Если пюре получилось слишком жидкое, его допустимо проварить подольше, пока оно не загустеет.

Готовое пюре раскладывают по стерильным банкам и герметично укупоривают. Для длительного хранения пюре можно дополнительно простерилизовать. Банки емкостью 0,5 л прогревают в течение 15 – 20 мин, 1 л – 20 – 25 мин.