Читать книгу "Пельмени и манты, чебуреки и беляши - Виктор Зайцев"

Приготовить начинку. Лук очистить, нашинковать, обжарить в сливочном масле. Дать луку остыть, смешать с жареными грибами и тертым сыром. Морковь очистить, натереть на терке, отжать и припустить в вине 5 мин. Морковь охладить и смешать с остальной начинкой, добавить молотый перец, корицу и соль, тщательно перемешать. Выложить фарш на лепешки из теста, слепить треугольные беляши. Поставить в теплое место, чтобы подошли, затем жарить в горячем оливковом масле до готовности.

Перед подачей к столу переложить беляши на блюдо и посыпать промытой и мелко нарубленной зеленью базилика.

Беляши с помидорами, болгарским перцем, брынзой и чесноком

Ингредиенты

Для теста: 500 г муки, 2 яйца, 70 мл растительного масла, 100 мл воды, 5 г соли.

Для начинки: 100 г помидоров, 100 г репчатого лука, 10 г измельченного чеснока, 50 мл оливкового масла, 50 г зелени базилика, 100 г болгарского перца, 500 г брынзы, 1 яйцо, соль и молотый перец по вкусу.

Для смазывания противня: 20 г жира.

Для смазывания изделий: 100 г топленого масла.

Способ приготовления

Приготовить тесто. Воду вскипятить с растительным маслом и солью, заварить муку, вбить яйца и вымесить тесто. Положить его в целлофановый пакет и убрать в теплое место на 30 мин. Затем разделать тесто на круглые лепешки.

Приготовить начинку. Помидоры вымыть, обдать кипятком, снять кожицу и нарезать мякоть крупными кусочками. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать мелкими кубиками, затем слегка обжарить в разогретом оливковом масле. Положить к луку чеснок и помидоры и продолжать обжаривать еще 5 мин. Зелень базилика вымыть, промокнуть полотенцем и мелко нарубить. Смешать зелень с помидорами и луком. Болгарский перец очистить от семян, вымыть и нарезать мелкими кубиками. Затем смешать болгарский перец с растертой брынзой, вбить яйцо и тщательно перемешать. Приправить фарш молотым перцем и солью. Полученную массу выложить на лепешки из теста, полить томатно-луковой обжаркой и слепить беляши. Положить их на смазанный жиром противень, обмазать половиной топленого масла и поставить в горячий духовой шкаф. Выпекать беляши до готовности. Готовые беляши переложить на блюдо и смазать оставшимся маслом.

Беляши с цветной капустой, яйцами и сыром

Ингредиенты

Для теста: 500 г муки, 150 г сливочного масла, 150 г сметаны, соль по вкусу.

Для начинки: 600 г цветной капусты, 4 сваренных вкрутую яйца, 150 г тертого сыра, 100 г сливочного масла, специи и соль по вкусу.

Для смазывания противня: 30 г сливочного масла.

Способ приготовления

Просеянную муку порубить с маслом, затем влить подсоленную сметану и замесить тесто. Оставить его в тепле на 30–40 мин, потом разделать на круглые лепешки.

Приготовить начинку. Цветную капусту разобрать на соцветия, залить подсоленным кипятком, накрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, снять крышку на 5 мин, чтобы специфический запах выветрился. Доварить под крышкой до мягкости, потом откинуть на дуршлаг. Когда капуста остынет, мелко нарезать ее и смешать с тертым сыром (использовать половину), очищенными нарубленными вареными яйцами и растопленным сливочным маслом (использовать половину), посолить и приправить специями. Полученную массу выложить на лепешки из теста, слепить беляши. Положить их на смазанный маслом противень, поставить в разогретый духовой шкаф и выпекать до готовности. Незадолго до окончания готовки беляши достать, смазать оставшимся маслом и посыпать сыром. Подавать к столу в горячем виде.

Беляши с творогом, изюмом и сметаной

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 10 г дрожжей, 5 г сахара, 120 мл теплого молока, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 5 г соли.

Для начинки: 500 г пресного творога, 100 г изюма, 200 мл сметаны, 50 г сахара, 2 г молотой корицы, 2 г соли.

Для приготовления: 200 г сливочного масла.

Способ приготовления

Дрожжи распустить в теплом молоке, добавить сахар, соль и немного муки. Поставить смесь в тепло на 30 мин, затем смешать с оставшейся мукой, добавить яйцо и размягченное сливочное масло, замесить тесто. Убрать его в тепло на 40 мин, потом разделать тесто на круглые лепешки.

Приготовить начинку. Творог протереть через сито, смешать со сметаной, размоченным изюмом, сахаром, солью и корицей. Все тщательно перемешать. Полученную массу выложить на лепешки из теста, слепить беляши. Выложить их на противень, смазанный сливочным маслом (использовать 30 г) и поставить в горячий духовой шкаф, запекать до готовности. Незадолго до готовности смазать маслом (использовать 80 г) и снова поставить в духовой шкаф.

Готовые беляши переложить на блюдо, смазать оставшимся маслом и подать к столу.

Таким же способом можно приготовить сладкие беляши с яблочной или морковной начинкой, используя вместо сахара мед.

Чебуреки

Это еще одна разновидность пельменей, представляющая собой мучное изделие из пресного (иногда дрожжевого) теста обычно с мясной начинкой и острым соусом. Чебуреки считаются традиционным блюдом у крымских татар и азербайджанских турок. Их принято подавать к столу и в будни, и в праздники. Для русской кухни более характерны различные пирожки и пироги, а вот на Кавказе или в восточных странах чебуреки являются обычным продуктом питания. Сегодня и в России можно купить чебуреки в различных бистро, закусочных или даже уличных ларьках. Однако качество этих изделий зачастую оставляет желать лучшего и не без оснований вызывает самые серьезные подозрения.

Однако приготовленные из качественных продуктов и по традиционным рецептам чебуреки являются очень вкусным блюдом. Начинкой для их приготовления могут служить самые различные мясные фарши из говядины, баранины, свинины, мяса птицы, рыбного филе, грибов, яиц и прочего с обязательным добавлением разных приправ и пряностей. К чебурекам принято подавать различный острый соус. Его тоже можно приготовить самостоятельно и по своему вкусу.

В тесто для чебуреков обязательно добавляется сахар, который придает готовым изделиям золотистый цвет, и растительное масло или другой подходящий жир. Масло придает готовым чебурекам характерную пузырчатость. В тесто также обязательно добавляется яйцо, что повышает его пузырчатость и прочность. Кроме того, для чебуреков лучше делать заварное тесто, чтобы лепешки получились мягкими и пластичными. Но в ряде рецептов используется простое пресное тесто, а также дрожжевое или слоеное.

Форма чебуреков вытянутая, в виде полумесяца с защипнутыми краями, и плоская. В длину эти изделия могут составлять 15–20 см, в ширину – в 2 раза меньше.

Традиционно чебуреки жарятся во фритюре, как и беляши. Однако их можно запечь в духовом шкафу или поджарить на сковороде в горячем масле.