Читать книгу "Большая книга о питании для здоровья - Михаил Гурвич"

По Шелтону, такие продукты, как мясо и хлеб, несовместимы. Он пишет: «Если хлеб и мясо съедаются вместе, вместо почти нейтрального желудочного сока, выделяемого в желудке в первые два часа пищеварения, будет немедленно выделяться высококислотный сок, и переваривание крахмала остановится».

Еще одна цитата из книги Г. Шелтона: «Яйца получают наиболее сильнодействующую секрецию в одно время, а мясо или молоко – в другое. Поэтому логично считать, что яйца не должны приниматься вместе с мясом или молоком».

Опять-таки правомерно вступить в дискуссию с Шелтоном. Конечно, нельзя сводить всю сложнейшую систему пищеварения исключительно к влиянию продуктов питания на секрецию желудочного сока. Обратимся к теории адекватного питания, рассматривающей пищеварение значительно более широко и многопланово. Вероятно, специалисты-физиологи и гастроэнтерологи еще обоснуют свое мнение, а вот кулинарам предоставим слово уже сейчас.

Неожиданный вывод Шелтона о несовместимости мяса и хлеба воспринимается с трудом. Разве можно перечеркнуть традиции населения многих регионов есть мясные продукты с хлебом, что наилучшим образом удовлетворяет как вкусовым потребностям, так и способствует длительному ощущению сытости?

В напечатанных ниже рецептах блюд из кухни различных народов мира сочетаются самые, казалось бы, несочетаемые продукты. Тут очень многое зависит от национальных традиций и пристрастий в питании. Ведь то, что естественно для одних, может показаться странным другим. Национальные же традиции имеют под собой, как правило, разумную основу, покоящуюся на многовековом опыте поколений.

Так, блюда финской кухни одновременно содержат баранину, говядину, телятину, речную и морскую рыбу, молоко. Знатоки утверждают, что вкус блюд – отменный. Сочетание мяса и рыбы широко используют и в китайской кухне. Жаркое ассорти, например, включает филе курицы и судака, моллюсков, креветки и свиное сало. В эстонской кухне привычно сочетание рыбы и молока, иногда к ним добавляют и свиное сало. Узбеки любят холодный суп из кислого молока со свежими овощами. В праздничное казахское блюдо входят мясо, ливер, молоко и кисломолочные продукты, крупы и овощи.

Познакомьтесь с некоторыми рецептами непривычных, но вкусных и полезных блюд.

Молочно-рыбный суп (эстонская кухня)

1 л молока, 1—1,5 кг филе трески, 3—4 картофелины, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, по 1 ст. ложке муки и мелко нарезанного укропа, 1 корень петрушки.

Рыбу варить в кастрюле с кипятком не более 10 мин (5 стаканов воды). Вынуть и положить в отвар картофель, мелко нарезанный лук и петрушку. Посолить и варить еще 10 – 15 мин. Влить молоко, в котором предварительно развести муку, и продолжать варить, помешивая, до готовности картофеля. Положить ранее вынутое рыбное филе, добавить укроп и масло. Немного прогреть, снять с огня, закрыть крышкой и выдержать в течение 3 – 5 мин.

Чалоп (узбекская кухня)

1,5 л кислого молока, 2 огурца, 10—12 редисок, 2—3 пера мелко нарезанного зеленого лука, 3 ст. ложки рубленой зелени кинзы, 2 ст. ложки рубленой зелени укропа, красный молотый перец, соль.

Кислое молоко развести в кастрюле с охлажденной кипяченой водой (4 стакана), заправить солью и перцем, мелко нарезанными овощами и рубленой зеленью. Перед подачей охладить в холодильнике или добавить кусочки льда.

Рыба, тушенная в молоке (финская кухня)

750 г очищенной рыбы, 1 стакан молока, 3 ст. ложки сливочного масла, рубленая зелень укропа и петрушки, соль.

Рыбу вымыть, нарезать ломтиками толщиной в палец, посолить. Выложить ее на смазанную маслом сковороду, залить молоком, посыпать зеленью петрушки и укропа. Готовить при слабом нагреве около 20 мин.

Калекукко (финская кухня)

250 г ржаной муки, 200 г пшеничной муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 800 г филе морского окуня или хека, 200 г свиного шпига, 2 луковицы, 100 г сливок, 1 яйцо, молотый перец, соль.

Из муки и воды с добавлением масла и соли замесить крутое тесто и поставить его на холод. Филе рыбы нарезать на мелкие кусочки. Шпиг нарезать кубиками, обжарить с крупно нарезанным луком, пропустить через мясорубку и перемешать с рыбой. Фарш смешать со сливками, посолить и поперчить. Тесто раскатать в прямоугольный пласт, на одну половину положить фарш, прикрыть другой половиной, защипнуть края, смазать взбитым яйцом и выпечь на слабом огне. Готовый пирог нарезать на порции и полить разогретым маслом.

Обратимся еще раз к Шелтону: «Лимонный сок или другая кислота, применяемые в салатах или добавляемые в качестве приправы, а также съедаемые с белковой пищей, серьезно препятствуют секреции соляной кислоты и тем самым нарушают переваривание белков». Следовательно, Шелтон советует есть белковую пищу и пищу, содержащую органические кислоты и специи (уксус, лимонный сок, различные приправы с лимонной кислотой, майонез), в разное время, т.е. раздельно.

В практике диетологов нет экспериментальных и клинических доказательств, свидетельствующих о том, что сочетание майонеза, приправ с уксусной кислотой или лимонным соком с мясными или рыбными блюдами «нарушает переваривание белков». Однако больным гастритом, язвенной болезнью в стадии обострения не рекомендуется включать в рацион уксусную кислоту и «острые» специи из-за возможного раздражающего воздействия на воспаленную слизистую оболочку желудка.

Шелтон считает: «Когда съедается белковая пища, жира не должно быть в той же еде. Речь идет о таких продуктах, как сливки, сливочное масло, масла различных видов, подливки. В связи с этим необходимо заметить, что те пищевые продукты, которые обычно содержат «внутренний» жир (орехи, сыр, молоко), требуют более продолжительного времени для переваривания, чем белковые продукты, в которых жир отсутствует…»

Из этой посылки Шелтон приходит к выводу: «Наше правило гласит: ешьте жиры и белки в разное время». В присутствии жиров переваривание белковой пищи всех видов замедляется по крайней мере на 2 ч, отмечает Шелтон.

Возникает вопрос: нужно ли переносить суету и спешку нашей жизни на пищеварение? Белковая пища может дольше перевариваться, и в этом есть физиологическая целесообразность; жареное жирное мясо или мясо, поджаренное на том или ином масле или жире, съедается с повышенным аппетитом, обеспечивает длительное насыщение, если речь идет о питании здорового человека. Больным холециститом или гастритом лечащий врач порекомендует воздерживаться как от жирной пищи, так и от всего жареного и включать в свой рацион блюда из отварных продуктов.

Вот еще одна мысль из работы Г. Шелтона «Правильное сочетание пищевых продуктов»: «Все сахара – сиропы, сладкие фрукты, мед – оказывают тормозящее влияние на секрецию желудочного сока и на подвижность желудка. Пирожное перед едой портит аппетит. Сахара, применяемые с белками, задерживают переваривание белков. Сахара не подвергаются перевариванию во рту и в желудке. Они усваиваются в кишечнике. Если их употреблять отдельно, они долго не задерживаются в желудке, а быстро переходят в кишечник. Но когда их едят с другими продуктами, белками или крахмалом, они задерживаются в желудке на продолжительное время. Ожидая полного переваривания белка и крахмала, они подвергаются ферментации. На основе этих простых фактов наше правило гласит: ешьте сахара и белки в разное время».