Читать книгу "Следствие ведут едоки - Кира Буренина"

Кулинарные правила

Наконец мы подошли к самому важному! В этой главе мы поговорим о кулинарных правилах и рецептах блюд, с помощью которых вы сможете разнообразить свое питание. Помните: однообразное меню губит наши благородные порывы! Попробуйте приготовить известные блюда по-новому! И не забывайте о том, что мы измеряем наш пищевой рацион порциями.

Самое главное правило – научитесь готовить не пробуя. Многие из нас злоупотребляют дегустацией блюд во время их приготовления. А наш мозг не считает это едой, поэтому чувство голода не притупляется. Придерживайтесь рецептов, и качество вашей пищи не пострадает.

Прежде чем перейти к описанию блюд, перечислю важные кулинарные правила, т. к. использование незнакомых продуктов и технологий может привести к ошибкам и сделать вашу пищу неполезной.

Размораживать мясо и другие замороженные продукты рекомендуется прямо в холодильнике.

Покупая консервы, будьте осторожны и внимательны, не приобретайте банки со вздувшимися крышками.

Запекание – приготовление пищи в открытой или закрытой посуде в духовке или духовом шкафу.

Тушение – предварительное обжаривание с последующим тушением в закрытой посуде с небольшим количеством жидкости.

Жаренье на открытом огне – приготовление пищи на открытом огне в специальном отделении духовки или духового шкафа.

Приготовление на гриле – приготовление на открытом огне, на специальной решетке над углями.

Варка или тушение – приготовление пищи в жидкости так, чтобы продукт после приготовления сохранял исходную форму.

Приготовление на пару – приготовление пищи в специальных пароварках, помещаемых на кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды.

Обжаривание измельченных продуктов с перемешиванием – приготовление измельченных продуктов в горячей сковороде с малым количеством масла при постоянном перемешивании.

Приготовление рыбных блюд

Блюда из морских рыб рекомендуется подавать под соусами, чтобы ослабить характерный для них привкус моря.

Рыба получается более сочной, если ее запечь в духовке.

Крупную рыбу кладут в холодную воду, чтобы она слегка покрывала тушку, добавляют дольки лимона и готовят на слабом огне с морковью, петрушкой, репчатым луком, сельдереем, при необходимости подливая воду.

Мелкую рыбу кладут в кипящую воду.

Целую рыбу, в зависимости от ее размера, готовят в течение 15–30 минут, а нарезанную порционными кусками и мелкую – 6–10 минут на слабом огне.

Рыба, приготовленная целиком, вкуснее и сочнее.

Осетрину, белугу, севрюгу отваривают крупными кусками и нарезают на порционные куски перед подачей к столу.

Рыбу лучше готовить в неглубокой посуде, так она меньше разваривается и ее легче вынуть.

В рыбе, приготовленной на пару, сохраняется значительно больше вкусовых и полезных свойств.

Набор пряностей и специй зависит от вида рыбы. Например, для рыбы с нежным ароматом и вкусом (осетровые, лососевые) достаточно лука, укропа и белых кореньев: сельдерея и петрушки.

Форель и лососевые сохранят естественный цвет, если добавить в воду сок лимона из расчета 1/2 лимона на 1 л воды.

Раки и креветки отвариваются с добавлением мелко нарезанных кореньев (петрушки, сельдерея), зелени укропа, долек лимона. Раков варят 10 минут, креветок – 5 минут с момента закипания. Вынимать их из охлажденного отвара нужно непосредственно перед едой, чтобы мясо не утратило сочность.

Хранить приготовленную рыбу в бульоне можно не более 30 минут, иначе вкус ее ухудшится.

При тушении рыбы, особенно филе, не следует вливать много жидкости, так как рыба и без того достаточно сочная.

Вкус и внешний вид блюда из тушеной рыбы значительно улучшится, если добавить в него отварные грибы (белые, шампиньоны) или грибной отвар.

Сочной и вкусной получается рыба, запеченная в фольге. Рыбу чистят, моют, сбрызгивают лимонным соком, посыпают мелко нарубленной зеленью (укропом, петрушкой), кореньями, заворачивают в фольгу и помещают в нагретый духовой шкаф на 20–30 минут.

Рыбу можно запекать целой тушкой либо нарезанной на порционные куски.

Сырую рыбу лучше запекать в натуральном виде или с картофелем в сильно разогретом духовом шкафу. В этом случае на поверхности образуется румяная корочка, и блюдо получается сочным.

Форма, в которой запекается рыба, должна быть заполнена до краев, иначе влага быстро испарится, и блюдо получится сухим.

Запекая рыбу в соусе, на дно формы сначала выкладывают репчатый лук, нарезанный кольцами, наливают часть соуса, затем кладут рыбу, зелень и заливают оставшимся соусом.

При запекании рыбу нарезают на куски и сбрызгивают соком лимона. Затем укладывают на смазанный маслом противень, накрывают крышкой и ставят в разогретую духовку. Доводят до готовности в течение 20–30 минут.

Блюда из морской рыбы хороши с соусами. Для жирной рыбы (палтуса, камбалы, зубатки) рекомендуются кисловатые соусы – томатный, луковый, белый.

Можно подать к рыбе оригинальные гарниры из зелени петрушки, укропа и сельдерея, отварной цветной капусты и брокколи.

Приготовление мясных блюд

Мясо для вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1,5 л на 1 кг мяса), при интенсивном кипении с кореньями и репчатым луком. Мясо готово, если вилка в него входит легко и на месте прокола не появляется розовая жидкость.

При тушении мяса нельзя допускать бурного кипения жидкости, чем медленнее тушится мясо, тем вкуснее готовое блюдо.

Тушат мясо с кореньями, репчатым луком, зеленью петрушки и укропа. Овощи закладывают, когда мясо станет мягким.

Грибы и чернослив в тушеное мясо добавляют, когда оно доведено до полуготовности.

Мясо тушится значительно быстрее, если добавить томат-пюре, гранатовый или лимонный сок.

Особенно нежный запах приобретает тушеная телятина, если за 5–10 минут до готовности в нее положить корочки лимона.

Во время тушения мяса старайтесь реже поднимать крышку, чтобы не снижать температуру внутри посуды.

В каждом блюде должна быть своя изюминка!

Рыбу можно приготовить в бульоне с низким содержанием жира или в вине со свежими травами. Жареную грудку цыпленка можно полить новым соусом. Вкус мяса станет более насыщенным и приятным, если приправить его маринадами с низким содержанием жира или зеленью и специями: лавровым листом, горьким перцем, перцем чили, сухой горчицей, чесноком, имбирем, зеленым перцем, шалфеем, майораном, луком или тимьяном. Громадное разнообразие специй и приправ предлагает нам кухня народов Кавказа, и все это великолепие легко купить в большинстве городских магазинов.