Читать книгу "История хлеба. От времён неолита до наших дней - Глеб И. Ситников"

маргарина, дрожжей, соли и сахара. В скором времени появилось целое семейство «венской выпечки», состоящее из дрожжевых и слоёных булочек, например улитка с изюмом, слойка с яблочным пюре, слойка с шоколадом и другие.

Настоящий французский круассан — без начинки. Но сейчас их делают с самыми различными наполнителями, как несладкими (ветчина с сыром, сыр фета и т. п.), так и сладкими (различные кремы, персипан (подобие марципана из абрикосовой косточки), джемы).

По легенде гамбургская булочка францбрёт-хен возникла в результате попытки воспроизвести французский круассан. Отдалённое сходство по форме имеет турецкий ай чурек. Он наполнен корицей, грецким орехом, лесным орехом, какао и изюмом. Его вариант прямоугольной формы известен как измир чурек. Обычно его едят во время завтрака или с чаем.

Кубинский багет

Длинный батон из несдобного дрожжевого теста, раскатанного в длинную продолговатую форму, запечённый в духовке. В кубинский багет, в отличие от французского, помимо муки, воды, соли и дрожжей кладут ещё и свиное сало, придающее тесту дополнительные аромат и сытность. Сало создаёт вкус, но также ускоряет высыхание мякиша, поэтому рекомендуется употреблять хлеб в день его выпечки. Хлеб имеет мягкий воздушный мякиш и хрустящую корочку.

Перед выпечкой на тестовую заготовку помещается полоска пальмового листа, который оставляет в изделии белую мелкую бороздку. Хлеб печётся без пара. Разрыв корочки во время выпечки происходит в месте контакта теста и пальмового листа. Пальмовые листья не снимают после выпечки и перед продажей хлеба как свидетельство подлинности традиционного способа изготовления.

Именно из этих багетов положено делать знаменитые кубинские сэндвичи — большие бутерброды с ветчиной, запечённой с апельсинами и специями, и овощами.

Кукурузный хлеб

Любой хлеб, содержащий кукурузную муку.

Индейцы использовали молотую кукурузу в пищу на протяжении тысяч лет. Европейские поселенцы, особенно те, кто проживал в южных английских колониях, переняли оригинальные рецепты у чероки, чикасо, чокто и крик и достаточно быстро начали применять кукурузную муку в хлебе, аналогично тому, как добавляли разные виды муки из европейских злаков. Кукурузный хлеб был назван «краеугольным камнем» кухни юга Соединённых Штатов.

Кукурузную муку получают путём измельчения сухих зёрен кукурузы. Более грубая мука из кукурузы — это крупа. Её получают, замачивая кукурузные зёрна в горячей воде, содержащей гидроксид кальция, который разрыхляет шелуху зерна (отруби) и увеличивает питательную ценность продукта за счёт увеличения доступного витамина ВЗ и аминокислот. Эта древняя технология получила название «никстамализация».

Кукурузный хлеб был популярен во время Гражданской войны в США, потому что он был очень дешёвым и мог быть приготовлен в самых разных формах, от класического хлеба до обычной лепёшки.

Сейчас кукурузный хлеб — популярное блюдо южной кухни. Его можно выпекать, жарить или готовить на пару. Кукурузный хлеб на пару получается мягким, более похожим на пудинг. Также можно его выпекать в виде лепёшек.

В Соединённых Штатах северный и южный кукурузный хлеб отличаются, потому что в них обычно используются разные типы кукурузной муки и разное количество сахара и яиц. Южный кукурузный хлеб традиционно готовился с небольшим количеством сахара или без него и с меньшим количеством муки (или без муки), северный кукурузный хлеб был более сладким и более похожим на пирожное. В южный кукурузный хлеб традиционно добавляют белую кукурузную муку и пахту. В Техасе мексиканское влияние породило сытный кукурузный хлеб, приготовленный из свежих или взбитых кукурузных зёрен и перца халапеньо и посыпанный тёртым сыром. Кукурузный хлеб обычно едят с патокой в южных штатах и с маслом и мёдом в северных штатах Америки.

Кунап

Хлеб восточных регионов Боливии и Бразилии. Небольшой хлебец круглой формы с интенсивным сырным вкусом. В Бразилии кунапы называют рао de queijo («хлеб с сыром»).

Основные ингредиенты: крахмал маниоки, яйцо, соль, белый сыр и молоко. Замешивается однородная масса, которая затем формуется шар и запекается. То есть пшеничной или другой муки нет совсем, только маниока.

Сыр может быть использован разнообразный. Чаще всего используются сорта типа чеддер и прана падано, придающие солоноватый вкус и слегка «резиновую» текстуру.

Обычно кунап употребляют теплым. Если приходится хранить, то рекомендуется это делать в холодильнике, хотя со временем изделие затвердевает.

Лаваш

Лепёшка, характерная для многих средиземноморских, балканских, ближневосточных и кавказских кухонь. В арабских странах лаваш изготавливают в виде круглой лепёшки диаметром от 18 до 30 см. Он тонкий и раздувается при выпечке Поскольку он не содержит добавленного жира, то быстро высыхает, и его лучше есть свежим.

В египетской, иорданской, ливанской, палестинской и сирийской кухнях почти каждое блюдо можно есть в лаваше или на нём. Это один из основных продуктов питания в ливанской кухне. Распространённые начинки включают фалафель, шаурму из баранины или курицы, кебаб, омлеты, хумус и другие. В других странах, например в Южной Азии, лаваш употребляют в качестве замены местным лепёшкам роти.

Для выпечки лаваша используют муку и воду, выпекают его в тандырах. Срок хранения лаваша неограничен. Даже если он высохнет, достаточно сбрызнуть его водой, накрыть на некоторое время чистой тканью, и он снова станет мягким. Лаваш широко используют как оболочку для всевозможных начинок, от сыра и зелени до различных мясных продуктов.

Лагана

Пресный хлеб, который в Греции делают только один раз в году — в Чистый Понедельник, первый день Великого Поста. Эта плоская лепёшка, приготовленная традиционным способом из простого теста на муке и воде в память о «небесной манне», посылаемой Господом для пропитания израильтян во время Исхода из Египта. Лагана знаменует собой в современной Греции начало Великого Поста.

Все пекарни открыты в этот день, в отличие от большинства торговых точек, и работают до позднего вечера исключительно для приготовления и продажи лаганы. Домашняя лепёшка