Читать книгу "Комично, как все химично! Почему не стоит бояться фтора в зубной пасте, тефлона на сковороде, и думать о том, что телефон на зарядке взорвется - Нгуэн-Ким Май Тхи"

Звонок в дверь, я вздрагиваю. Я же ничего не заказывала? Кристина и Дино должны прийти только через час. Скорее всего, даже позднее – обычно на частные встречи Кристина опаздывает. На секунду застываю в страхе, но потом вспоминаю, что я же взрослый человек, и иду к двери.

Эта моя фобия – боязнь звонков в дверь – берет начало со студенческих лет. Мой первый бойфренд дал мне тогда жизненно важный совет: никогда – НИКОГДА! – не открывать дверь. Ведь друзья никогда не приходили к нам без предупреждения, а с соседями мы не контактировали. «Амазона» и всего такого прочего тогда еще не было. А значит, звонок в дверь мог означать немногое: либо это Свидетели Иеговы, либо, что еще хуже, сборщики налога из GEZ[44]! Если бы я тогда только знала, что когда-то буду работать на открытое телерадиовещание…

Я открываю дверь и, к своему великому удивлению, вижу Кристину.

– С работой у меня сегодня больше не выйдет, – говорит она.

– Кухонная терапия? – спрашиваю я.

– Кухонная терапия! – радостно кричит Кристина, вознося руки к небу.

* * *

Когда нас что-то расстраивало в работе над диссертациями, а это случалось часто, мы с Кристиной встречались у меня и готовили себе трапезу из трех блюд. Для поддержания духа. Это и называлось у нас кухонной терапией. Мы давно уже не готовили вместе, и я так рада этой новой возможности, что с ходу наливаю Кристине бокал вина. Это надо отпраздновать.

– А где Дино? – спрашиваю я.

– Он будет позже, у него еще реакция идет.

Кристина делает глоток, и видно, что ее мучает совесть: Дино еще работает, а она тут вино попивает. Причем это первый вечер за последний, наверное, месяц, когда она ушла с работы раньше восьми часов. Научные исследования требуют высокой степени устойчивости к фрустрации. Иногда над подтверждением какой-нибудь гипотезы приходится работать неделями, порой даже месяцами, и только ради того, чтобы однажды результаты какого-нибудь маленького опыта показали, что все начинание было полным фуфлом и вся работа впустую. Да, факты могут быть столь суровы. Мы ведь все совершаем ошибки, и время от времени приходится отдавать себе в них отчет, но когда твою же собственную неудачу (в виде цифр и результатов измерений) демонстративно суют тебе под нос, это особенно унизительно. (Смею думать, что это формирует характер. Но люди вроде Короля К., к сожалению, доказывают противоположное.) Научные исследования к тому же изматывающе продолжительны, что требует от ученого такого труднодостижимого сочетания, как терпение и решимость. Может пройти целый год, прежде чем увидишь хоть какой-нибудь достойный упоминания успех, а ведь столько пота пролито, вложено мозгов и потрачено душевных сил… Потому-то готовка нас с Кристиной и успокаивает: очень смахивает на работу в лаборатории, но результат быстрый. И к тому же съедобный. То что надо.

* * *

– Так, и что у нас в планах? – спрашивает Кристина.

– Шоколадный фондан на десерт, – отвечаю я. – Остальное пока вопрос открытый. Посмотри, что там есть в холодильнике.

Обычно мы готовим без рецепта, получая от этого подлинное удовольствие. В лаборатории все должно быть выверено до микрограмма, а на кухне можно действовать по интуиции, и все равно получается. По крайней мере, в большинстве случаев. Для химика это просто бальзам на душу. Ну и, конечно, понимание общих химических принципов помогает не тратить продукты впустую. Я с самого детства связываю химию с хорошей едой и с готовкой.

Готовить – варить, жарить и парить – это одно дело, а печь, с точки зрения химии, – совсем другая история. Когда люди говорят, что готовить любят, а печь не очень, это, вероятно, из-за того, что с выпечкой не так просто импровизировать. Выпечка – это на самом деле чистая химия.

Если без рецепта, нужно иметь кое-какой опыт или знания, тогда что-нибудь все же получится. В других блюдах можно промахнуться со специями или не рассчитать время варки. С выпечкой каждая подобная ошибка может обернуться полным крахом. Пирог не поднимется, печенья растекутся по противню в один большой блин. Нам с Кристиной известны основные правила, но с выпечкой мы чаще всего исходим из готового рецепта, который со временем оптимизируем, пока в результате не разработаем собственную версию.

Пока мы готовим званый ужин, я хотела бы на примере шоколадного фондана представить вам увлекательнейшую химию выпечки. Эти знания пригодятся, что бы вы ни затеяли печь в будущем. Ну, разумеется, и мой личный рецепт шоколадного фондана в придачу.

Шоколадный фондан – это маленький теплый шоколадный кекс с жидкой начинкой. По моему мнению, это один из великолепнейших десертов, при этом очень простой. Рецепт начинается с одной из божественных вещей на Земле – с шоколада! Берем 230 граммов шоколада, лучше горького, то есть с долей какао от 45 до 60 %. Мне нравится, когда какао побольше. В нем содержится несколько интересных молекул, например теобромин. По строению он очень похож на кофеин.

И действует он почти так же, как кофеин (вспомним главу 7 – аденозин и его парковки в рецепторах). Теобромин тоже конкурирует с аденозином, претендуя на парковочные места в рецепторах. Но часто шоколад повышает настроение просто потому, что мы на радостях сами приободряемся, ведь, несмотря на поразительное сходство химических структур теобромина и кофеина, теобромин бодрит значительно слабее. В частности, теобромин хуже кофеина вписывается в парковку и не обладает способностью столь агрессивно выпихивать молекулы аденозина. В тех концентрациях, в которых мы потребляем теобромин, не стоит беспокоиться, что после съеденного вечером шоколада хуже будем засыпать.

Как и кофеин, теобромин с определенной дозы токсичен (напомню: доза делает яд). Хорошо, что для достижения опасной дозы теобромина нам пришлось бы поглотить невероятное количество шоколада. Задолго до опасной черты нас бы вырвало или мы сами бросили бы это дело – опротивело бы. Опаснее это вещество для собак: для них критическая доза теобромина намного ниже, поскольку они намного дольше его переваривают. Человеческий организм эту потенциально ядовитую бодрящую субстанцию быстро перерабатывает в другие, безопасные молекулы, а у собак метаболизм по отношению к теобромину устроен иначе, и у них в организме эта молекула накапливается. Последствия: учащенное сердцебиение, мышечные судороги, тошнота, рвота – вплоть до летального исхода. Так что когда едите шоколад, а ваш пес смотрит на вас и шоколадку своими большими глазами, сдержитесь и не потакайте!