Читать книгу "Вкуснейшее мясо. Копчение, вяление, запекание - Елена Бойко"

Вяленая конина

Ингредиенты

5 кг конины, 5 бутонов гвоздики, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 2 зубчика чеснока, 200 г соли.

Способ приготовления

Конину промыть, зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3 см. Чеснок очистить, вымыть.

Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль, гвоздику, душистый перец, лавровый лист и чеснок, кипятить в течение 10 минут.

Куски мяса поочередно опускать на 2–3 минуты в кипящий рассол, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10 °C в течение 15 дней.

Хранить в темном прохладном месте. Срок хранения — 3 месяца.

Конина, вяленная с пряностями

Ингредиенты

10 кг конины, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 2 палочки корицы, 5 г майорана, 5 г семян горчицы, 2 листа хрена, 20 г корня имбиря, 400 г соли.

Способ приготовления

Конину промыть, зачистить от крупных сухожилий и пленок, нарезать полосками толщиной 5 см. Листья хрена вымыть, обсушить. Корень имбиря очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками.

Для приготовления рассола 2 л воды довести до кипения, добавить соль, тщательно перемешать, затем положить душистый перец, лавровый лист, корицу, корень имбиря, листья хрена, майоран и семена горчицы, кипятить в течение 10 минут.

Куски мяса поочередно опускать на 3 минуты в кипящий рассол, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 20 °C в течение 10 дней.

Конина, вяленная ломтиками

Ингредиенты

1 кг конины, сок половины лимона, 10 г черного молотого перца, 5 г красного перца, 60 г соли.

Способ приготовления

Конину промыть, обсушить, слегка заморозить. Затем нарезать поперек волокон ломтиками 5x5 см. Соль растереть с лимонным соком, красным и черным перцем. Мясо натереть полученной смесью, оставить на 10 минут, затем в расправленном виде уложить на решетку так, чтобы ломтики не касались друг друга. Решетку с мясом поместить в разогретый до 50 °C духовой шкаф. Вялить в течение 10 часов. Хранить в темном прохладном месте. Срок хранения — 2 недели.

Конина, вяленная с корицей

Ингредиенты

1 кг конины, 2 г молотой корицы, 5 г черного молотого перца, 5 г красного молотого перца, 60 г соли.

Способ приготовления

Конину промыть, нарезать поперек волокон полосками шириной 2–2,5 см. Соль смешать с корицей, черным и красным перцем. Мясные ломтики натереть соленой смесью и уложить на решетку гриля таким образом, чтобы нагретый воздух мог циркулировать вокруг мяса со всех сторон. Вялить в течение 5–8 часов.

Хранить в темном прохладном месте. Срок хранения — 3 недели.

Казылык из конины

Ингредиенты

5 кг жирной конины, 300 г кишок, 10 г молотого черного перца, 60 г соли.

Способ приготовления

Конину промыть, обсушить, зачистить от крупных сухожилий и пленок. Затем мелко нарезать, посолить, посыпать перцем, хорошо перемешать и выдержать в холодном месте в течение 5–6 часов. Кишки тщательно промыть, обсушить, нарезать кусочками длиной 40 см. Кишки начинить кониной, уплотнить, концы перевязать шпагатом в виде колец. Вялить на солнце на ветру в течение 1 месяца. При подаче отварить в подсоленной воде.

Хранить в темном прохладном месте. Срок хранения — 3 месяца.

Вяленая утка

Ингредиенты

1 тушка утки, 5 бутонов гвоздики, 10 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 5 г семян тмина, 1 корень хрена, 300 г соли.

Способ приготовления

Утку промыть, удалить кожу, мясо отделить от костей и нарезать полосками толщиной 3 см. Корень хрена очистить, вымыть, натереть на мелкой терке.

Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль, гвоздику, лавровый лист, семена тмина и корень хрена, кипятить в течение 10 минут.

Куски мяса поочередно опускать на 2–3 минуты в кипящий рассол, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10 °C в течение 15 дней.

Утка, вяленная со смородиновым соком

Ингредиенты

1 тушка утки, 10 горошин душистого перца, 500 мл сока красной смородины, 2 палочки корицы, 20 г корня хрена, 400 г соли.

Способ приготовления

Тушку утки промыть, удалить кожу, мясо отделить от костей и нарезать полосками толщиной 5 см.

Корень хрена очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками.

Для приготовления рассола 2 л воды довести до кипения, добавить соль, тщательно перемешать, затем положить душистый перец, корицу и корень хрена, кипятить в течение 10 минут, затем влить сок красной смородины.

Куски мяса поочередно опускать на 3 минуты в кипящий рассол, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 20 °C в течение 10 дней.

Утка, вяленная с кориандром

Ингредиенты

1 кг мяса утки, 5 г семян кориандра, 10 г черного молотого перца, 5 красного жгучего перца, 60 г соли.

Способ приготовления

Мясо утки промыть, обсушить, слегка заморозить. Затем нарезать поперек волокон ломтиками 5x5 см. Соль растереть с семенами кориандра, красным и черным перцем. Мясо натереть полученной смесью, оставить на 20 минут, затем в расправленном виде уложить на решетку так, чтобы ломтики не касались друг друга. Решетку с мясом поместить в разогретый до 50 °C духовой шкаф. Вялить в течение 12 часов.

Маринованная вяленая утка

Ингредиенты

1 тушка утки, 45 мл столового уксуса, 10 горошин душистого перца, 30 г сахара, 60 г соли.

Способ приготовления

Тушку утки промыть, удалить кожу, мясо отделить от костей и нарезать полосками толщиной 2 см.

Для приготовления маринада 1 л воды довести до кипения, добавить соль, сахар и душистый перец, кипятить в течение 10 минут, затем влить уксус. Куски мяса поочередно опускать на 2–3 минуты в кипящий маринад, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10 °C в течение 15 дней.

Хранить в темном прохладном месте. Срок хранения — 2 месяца.

Утка, вяленная с барбарисом

Ингредиенты

Тушка утки, 100 г барбариса, 10 г черного молотого перца, 60 г соли.