Читать книгу "Мясо, рыба овощи: маринуем по-корейски. 500 рецептов - Наталия Попович"

Капустный салат с острой заправкой

1 кг капусты, 8-10 зубков чеснока, 8-10 перьев зеленого лука, 30 мл растительного масла, 100 мл уксуса, 50 мл соевого соуса, 20 г сахара, 10 г соли, 15 г подсушенного кунжута, паприка и молотый черный перец по вкусу

Зеленый лук мелко нарубить, чеснок очистить и пропустить через пресс. Капусту очистить от покровных листьев, тонко нашинковать, посолить, полить уксусом, перемешать и оставить на 5 минут. Затем отжать руками сок. Добавить зеленый лук, чеснок, соевый соус, сахар, пряности, тщательно перемешать. Заправить салат растительным маслом и посыпать кунжутом.

Салат из капусты с луком

1 кг капусты, 120 г репчатого лука, 3–4 зубка чеснока, 60 мл растительного масла, 10 мл лимонного сока, 50–60 г соли, сахар, паприка, молотый черный перец и соевый соус по вкусу

Капусту очистить от покровных листьев, тонко нашинковать, посыпать солью, слегка перетереть руками и оставить на 2–3 часа. Лук и чеснок очистить, мелко нарезать, всыпать к ним пряности, перемешать и добавить к капусте. Салат перемешать, немного утрамбовать, поставить под гнет и выдержать в прохладном месте 2 дня. Затем отжать капусту от маринада, сбрызнуть лимонным соком, заправить сахаром, соевым соусом и растительным маслом.

Кимчи из краснокочанной капусты и редьки

1 кг капусты, 1 кг редьки, 8-10 зубков чеснока, 10–12 перьев зеленого лука, 400 г петрушки, 20 г муки, 60 г соли, 40 г молотого красного перца

Капусту разобрать на листья, сполоснуть и нарезать полосками шириной около 5 см. Редьку очистить, нарезать тонкими пластинками, а затем полосками шириной 1–2 см. Лук нашинковать, чеснок мелко нарубить или пропустить через пресс. У петрушки удалить листья, стебли вымыть и нарезать кусочками длиной 4 см, немного посолить и дать постоять 30–40 минут. Соединить капусту, редьку, чеснок, зеленый лук и петрушку, добавить соль, красный перец, тщательно перемешать и выложить в посуду для засолки. Приготовить рассол. Муку развести в воде, чтобы не было комочков, поставить на огонь, довести до кипения, затем остудить и немного посолить. Размешать, чтобы соль растворилась. Залить рассолом овощи, накрыть емкость крышкой и поставить в прохладное место. Через 3 дня салат будет готов.

Кимчи с мясом

1 кг пекинской капусты, 200 г мяса (мякоть без жира), 120 г моркови, 8–9 зубков чеснока, соль, молотый красный перец и кориандр по вкусу

Капусту сполоснуть, положить в подсоленную воду, установить сверху пресс и выдержать 5 дней в прохладном месте. Затем кочан вынуть из рассола (на вкус капуста должна быть немного недосоленной), разрезать на четыре части. Натереть морковь на крупной терке или на терке для овощей по-корейски, добавить пропущенный через пресс чеснок, красный молотый перец, кориандр, тщательно перемешать. Мясо положить в кипящую подсоленную воду, отварить до готовности, остудить и тонко нарезать. Соединить мясо с морковью, перемешать. Морковную начинку равномерно разложить между капустными листьями, залить подсоленной водой и держать на холоде или в холодильнике.

Кимчи из краснокочанной капусты

1 кг краснокочанной капусты, 200 г моркови, 8–9 зубков чеснока, 150–170 г рубленой петрушки, 45–50 мл растительного масла, 70 мл уксуса, 1 лавровый лист, 30–35 г сахара, соль и паприка по вкусу

Чеснок очистить и мелко нарезать. Петрушку вымыть, обсушить и измельчить. Очищенную морковь нарезать тонкими кружочками или полукруглыми ломтиками. Соединить нашинкованную капусту, морковь, петрушку и чеснок. Приготовить маринад. Соединить 50 мл воды с растительным маслом, добавить лавровый лист, паприку, сахар, соль, поставить на огонь и довести до кипения. Снять с огня, влить уксус, перемешать. Полученным маринадом залить капусту с овощами, накрыть емкость полотенцем или завязать марлей. Мариновать при комнатной температуре 3 дня, а затем поставить в холодильник.

Закуска из капустных кочерыжек

700-1000 г капустных кочерыжек (7–9 шт.), 50–60 мл растительного масла, 30–40 мл соевого соуса, 50 г сахара, 20 г картофельного крахмала, соль, молотый черный перец, душистый перец и паприка по вкусу

Кочерыжки промыть, вытереть, нарезать дольками толщиной 3 мм, в каждой из которых сделать 3–4 насечки так, чтобы дольки напоминали петушиные гребешки. В кастрюле разогреть масло, положить в него нарезанные кочерыжки и жарить, пока ломтики не приобретут желтоватый цвет. Затем почти все масло слить, оставив 2–3 ст. л., влить в кастрюлю соевый соус, добавить сахар, соль и пряности, перемешать. Всыпать в кастрюлю крахмал, перемешать. Как только смесь загустеет, полить ломтики капусты растительным маслом – они приобретут красноватый цвет.

Горячий салат из капусты с грибами

500 г капусты, 30 г сушеных грибов, 70–80 мл растительного масла, 100 мл отвара от бобовых, паприка, душистый перец, кинза и соль по вкусу

Капусту очистить от покровных листьев, нарезать кубиками и обдать кипятком. Грибы вымочить в холодной воде 2–3 часа, затем откинуть на дуршлаг. В половине объема растительного масла обжарить душистый перец горошком и паприку, затем масло остудить и процедить. Остальное растительное масло разогреть, положить грибы и капусту, посолить, добавить 100 мл отвара от бобов (или некрепкого бульона) и тушить, периодически перемешивая. Влить растительное масло с ароматом специй и жарить до готовности. Подавать салат теплым, украсив зеленью кинзы.

Салат из капусты с креветками

500 г белокочанной капусты, 200–250 г очищенных креветок, 25 г топленого свиного жира, паприка, кориандр и соль по вкусу

Капусту тонко нашинковать. Очищенные креветки выложить на сковороду с растопленным свиным жиром, быстро обжарить. Затем добавить капусту и жарить на сильном огне, перемешивая. Когда капуста потемнеет и станет мягкой, посолить, добавить пряности, перемешать. Можно влить 20–30 мл портвейна. Подавать закуску горячей.

Кимчи из молодой капусты

1 кг молодой капусты, 8-10 зубков чеснока, 4–5 перьев зеленого лука, 5–8 г муки, 20–25 г соли, паприка и кардамон по вкусу

Капусту разобрать на листья, положить в подсоленную воду, выдержать при комнатной температуре 1–2 дня. Листья должны остаться недосоленными на вкус. Затем листья капусты сполоснуть, обсушить и нарезать полосками шириной 4–5 см. Добавить пропущенный через пресс чеснок, измельченный зеленый лук, паприку, кардамон. Можно добавить немного огурцов. Все тщательно перемешать, выложить в посуду для засолки и выдержать при комнатной температуре 2–3 часа. Муку размешать в небольшом количестве воды, довести до кипения, всыпать соль, перемешать. Влить мучной рассол в посуду с капустой. Накрыть емкость крышкой или завязать плотной тканью и поставить для хранения в прохладное место.