Читать книгу "Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов - Ева Пунш"

Или вот вариант ржаного теста, которое используется для запекания мяса. Ржаная мука смешивается с водой и солью, при этом смесь должна быть такой густоты, чтобы ей было удобно обмазать выбранный кусок мяса. Это компромиссный вариант между обмазыванием дичи сырой глиной перед запеканием и современной фольгой. Все эти способы позволяют мясу (птице) пропечься равномерно и не дают вытечь ценному соку. Кроме того, ржаное тесто придает будущему блюду особый аромат печеного хлеба.

Тесто можно разделить на две большие группы: пресное и дрожжевое (кислое). Начнем с дрожжевого.

Дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто имеет множество градаций и вариантов, но мы попытаемся привести их к общему знаменателю. Бывает опарное и безопарное, бывает тесто, которое ставится не на дрожжах, а на закваске, и так далее. На самом деле не существует сколько-то значимой разницы между сухими и свежими (прессованными, охлажденными) дрожжами. При правильном обращении и те, и другие дают стабильный результат. Если выбирать способ замешивания теста между опарным и безопарным, то в случае свежих дрожжей стоит ставить опару. В этом случае половина теплой жидкости, предназначенная для теста, смешивается с дрожжами, небольшим количеством муки и сахаром, а как только дрожжи с мукой образуют пышную пузыристую шапку, то опару можно считать готовой и приступать к дальнейшему добавлению ингредиентов.

С сухими дрожжами тоже можно начать с опары (чтобы убедиться, что дрожжи работают и осечки не будет), но можно их замешивать и сразу с мукой.

В принципе, любому тесту из пшеничной муки надо дать настояться, не важно, идет ли речь о пресных блинах или о пельменном тесте: 30–40 минут способствуют расхождению клейковины, что обеспечивает большую эластичность будущего теста. Но дрожжевому тесту надо дать время не только для набухания клейковины, но и для достаточной работы дрожжей. Дайте вашему тесту подняться дважды или даже трижды (обминая его после каждого подъема) и только потом приступайте к формированию пирогов или булок. Не забудьте еще раз дать подняться тесту после разделки и формовки, прежде чем отправить его в духовку.

Самая простая (базовая) пропорция для дрожжевого теста – это три части муки на одну часть жидкости. Имеется в виду объем, а не масса, то есть на три стакана муки должен приходиться один стакан воды или молока. Если речь, конечно, не идет о дрожжевых блинах. На 1 кг муки мы берем или 50–60 г прессованных (свежих) дрожжей или 10–12 г сухих. Соли и сахара – примерно по 10 г, но это уже зависит от цели использования: просто хлеб, пирог с соленой или сладкой начинкой, сдобное тесто и так далее.

При таких пропорциях мы получаем довольно крутое тесто, которое идеально подходит для простого хлеба, от багета до плоских лепешек. Если же мы хотим получить сдобное тесто, то нам нужно добавить в него масло (сливочное, растительное или и то и другое), сахар, а иногда и яйца.

Но не стоит добавлять яйца в дрожжевое тесто по умолчанию. Яйца не придадут ему мягкости или клейкости, скорее наоборот – сделают тесто сухим и рассыпчатым. В качестве примера – представьте себе разницу между обычным белым хлебом и пасхальным куличом. Вот в последнем случае яйца обязательно входят в рецептуру, а для мягкого и клейкого теста яйца вовсе не нужны. Не нуждается тесто – никакое, ни дрожжевое, ни пресное – и в соде. А вот масло – это то, что придает тесту сочность, мягкость, дополнительную пластичность и, конечно, влияет на вкус.

Яйца добавляются в сладкое сдобное тесто, в десертную выпечку, но не в тесто для хлеба или пирогов

Например, в тесто для пиццы обязательно добавляется оливковое масло, иначе это и не пицца, вкус будет совсем не тот. Тесто для пиццы вообще очень простое и подходит быстро, в него не надо лить не кефир, ни молоко, а уж тем более добавлять соду, яйца или сметану. Мука, вода, дрожжи, соль и рафинированное оливковое масло – вот и вся рецептура. Ну и, конечно, тонкая равномерная раскатка, которая выполняется не скалкой, а путем растягивания теста руками.

При добавлении масла или сметаны не надо в расчетах подменять ими жидкость, это именно дополнение к базовой пропорции. Не бойтесь, тесто не окажется слишком жидким, наоборот, оно лучше поднимется и до и во время запекания и получится не плотным, а пышным. Для больших пирогов (открытых или закрытых, круглых или кулебяк) тесто делать лучше пожиже, для мелких порционных пирожков – покруче. Однако в любом случае недостаток муки восполняется уже во время лепки.

Дрожжевое тесто можно готовить двумя способами:

1) очень тщательно вымешиваем, оно быстро подходит, после чего быстро готовим;

2) вымешиваем довольно лениво, не добиваясь гладкости структуры, но даем ему постоять долго, очень долго – 3–4 часа в теплом месте или 10–12 часов в холодильнике.

Дрожжевое несладкое и нежирное (с отсутствием масла) тесто замешиваем сразу – все ингредиенты.

Для сдобного теста порядок закладки такой: с нужным количеством жидкости (вода, молоко или сыворотка) замешиваем половинную порцию муки, добавляем сахар, даем подняться один раз, после чего добавляем вторую порцию муки, соль и масло.

Можно и сразу замесить все тесто, но в случае, когда дрожжи у нас свежие, помните, что соль и жир на дрожжи действуют угнетающе, поэтому лучше дать им как следует подойти, разогнаться.

После добавления муки и масла тесто нужно вымешивать очень тщательно, до такой степени, чтобы оно перестало прилипать к рукам. Даем отдохнуть в теплом месте и подняться еще пару раз (в процессе его обминаем). Чтобы тесто не высохло, его можно накрыть полотенцем, пленкой, засунуть в полиэтиленовый пакет или хотя бы просто присыпать мукой или полить растительным маслом.

На этом этапе тесто можно убрать в холодильник, например, приготовив его с вечера, чтобы с утра испечь булочки к завтраку.

При добавлении второй порции муки можно поэкспериментировать с другими добавками, например, заменив часть пшеничной муки на ржаную, кукурузную или картофельный крахмал (помимо вкусового разнообразия крахмал – картофельный или кукурузный – придаст тесту рассыпчатость и дополнительную пышность), добавив сухие травы или сушеные овощи (лук, паприку, помидоры), семечки (мак, кунжут, лен, подсолнечник, если мы хотим их именно в тесто, а не в качестве обсыпки). Есть рецептуры, где вместо масла в тесто добавляется творог, как правило, из него делаются небольшие булочки, довольно диетичные в сравнении с полноценной сдобой.

При разделке дрожжевого теста совершенно необязательно использовать скалку, оно довольно пластичное и легко растягивается руками, скалка же придаст тесту жесткость.

Если вы планируете лепить пирожки, то просто разделите – хоть ножом, хоть руками – тесто на равномерные кусочки, скатайте их в колобки, а потом разомните ладонями до нужного диаметра.

Дрожжевое тесто ставится в предварительно прогретую духовку – на 180–200 градусов. Тут все рассчитать очень просто: включайте духовку в тот момент, когда вы принимаетесь за разделку теста и формирование пирогов или булок. После формовки тесту требуется «отдохнуть» минут 20–30, этого времени вполне достаточно для прогрева духовки.