Читать книгу "Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - Алексис Сойер"

Tétines à la Flamine. Смешайте мясо морского ежа с морковью и черным перцем. Соедините смесь с tétines, зашейте отверстие. Готовьте в духовке или на решетке. Ешьте с рассолом или горчицей.

Свиная печень по-олимпийски. Возьмите печень свиньи, которую откармливали исключительно фигами, положите в гарум, с добавлением перца и смирны, и оставьте на два дня. Затем оберните сеткой, приготовьте на решетке и подавайте.

Бекон по-кампанийски. Он готовится в воде и с большим количеством укропа. Позже добавляют немного растительного масла и соли.

Кнели из свиной печени и мозгов. Поджарьте свиную печень и удалите все волокнистые части. Посыпьте толченым перцем и рутой, добавьте немного подливки из сока жаркого. Все как следует перемешайте. Потом нарежьте маленькими кусочками, каждый из которых можно накрыть листочком лавра, и повесьте коптиться столько времени, сколько сочтете необходимым.

Когда пожелаете есть их, заново обжарьте. Затем положите в ступку вместе с перцем, диким майораном и смирной. Перемешайте. Добавьте соус из сока жаркого и приготовленные, тщательно измельченные мозги молочных поросят. Затем добавьте пять яиц и залейте ими смесь таким образом, чтобы все аккуратно перемешалось. Поверх вылейте соус и в кастрюле доведите до готовности. После чего готовое блюдо выложите на очень чистый стол и разрежьте мягкую массу на небольшие квадратные кусочки, которые в ступке необходимо смешать с перцем, смирной и диким майораном. Когда вы аккуратно перемешаете все это, снова положите в кастрюлю и варите на медленном огне. Как только закипит, налейте в тарелку, посыпьте перцем и подавайте.

Колбаски по-луканийски. Растолките в ступке немного перца, тмина и зимнего чабера с листьями лавра, смочите подливкой из сока жаркого и гарумом. Затем к смеси добавьте немного мелко нарубленной свинины, еще гарума и перца, доброе количество бекона и кедровые орешки. Когда эти разные ингредиенты хорошо перемешаются друг с другом, набейте смесью подготовленные кишки и подвесьте колбаски к потолку.

Имперские колбаски. Нарежьте свинину очень маленькими кусочками, которые следует измельчить с самым лучшим хлебом, хорошо пропитанным вином. Потом растолките перец и листья мирта. Добавьте соуса из сока жаркого. Сделайте несколько маленьких колбасок и положите внутрь немного пихтовых орешков. Теперь колбаски следует готовить на медленном огне, со сладким вином, предварительно уваренным до одной трети.

А вот приправа, которой их надо сдобрить: удалите кости из нескольких небольших цыплят и положите их в кастрюлю с луком-пореем, укропом и солью. Когда они будут готовы, добавьте перец и семена сельдерея, затем раскрошите немного хлеба с кунжутом, полейте его густым соусом, все как следует перемешайте и подавайте с колбасками.

У галлов были внушительные стада свиней, которых они откармливали исключительно желудями. Городские жители разводили их прямо в своих домах. Поскольку эти животные часто выходили на улицу, они становились помехой на пути, и нам известно, что в самом Париже Филипп, внук Людовика Толстого, лишился жизни вследствие того, что взбесившаяся свинья бросилась под ноги королевского коня, что послужило причиной его падения. Это случилось 1 октября 1131 года. 3-го числа того же месяца был издан указ, запрещающий всем выпускать свиней бродить по улицам Парижа. Спустя некоторое время свиньям, принадлежавшим аббатству Сен-Антуан, была дарована привилегия, но аббатиса и монахини разъяснили, что необходимое проявление учтивости к их святому покровителю – не освобождать их от общего правила и не пользоваться привилегиями.

Новый закон от 20 января 1350 года налагал еще более суровый запрет на разведение свиней в черте города Парижа. Нарушившим грозило наказание в виде штрафа в 60 су (2 шиллинга 4 пенса), а полиция была уполномочена убивать свиней повсеместно, где бы ни обнаружила, и в качестве награды полицейские получали голову животного, а тушу отдавали центральной больнице, требуя с учреждения уплаты расходов за ее транспортировку.

В XVI веке не было ничего вкуснее, ничего ароматнее мяса жареных, фаршированных травами молодых поросят, откормленных пастернаком.

Бык

Сильное чувство благодарности часто было причиной воздаяния быку необыкновенных почестей, подобных которым не доставалось больше ни одному животному. Египтяне считали это четвероногое эмблемой сельского хозяйства и всего, что служило поддержанию жизни, а его алтари в Мемфисе и Гелиополисе окуривали ладаном.

Финикийцы из религиозных соображений воздерживались от употребления его мяса, а фригийцы наказывали смертью любого, кто отваживался убить рабочего быка.

В героическую эпоху в Греции бык был наградой, которую присуждали победившим борцам, а лошадь доставалась в награду за победу в скачках или в метании колец.

В более поздний период афиняне приняли решение чеканить на своих монетах образ этого полезного четвероногого, и, хотя они приносили его в жертву своим богам, церемонии жертвоприношения свидетельствовали об отвращении к действу, притом что они проливали его кровь.

Тот, кто совершал жертвоприношение, стремительно убегал сразу же после нанесения удара. Его преследовали, и, чтобы избежать ареста, он выбрасывал топор, которым воспользовался, обвиняя его в смерти невинного быка. Затем топор хватали и судили. Кто-то выступал в защиту и утверждал, что тот менее виновен, чем точильщик, который заточил лезвие. Последний направлял свою ненависть за преступление на точильный камень, так что суд никогда не заканчивался, и мнимый преступник так и оставался безнаказанным.

Долгое время большая часть Древнего мира считала грехом есть мясо быка, трудившегося бок о бок с землепашцем, терпеливо прокладывавшего борозду, бывшего ему поддержкой в труде. Но дурной пример Прозерпины, которая приготовила быка для Геракла, заставил замолчать, одно за другим, эти угрызения совести, забыть торжественный запрет афинского законодателя и, несмотря на упорное сопротивление пифагорейцев и учеников Эмпидокла, выступить за доктрины Зенона и Эпикура.

Более того, очевидно, что герои Гомера не были столь щепетильны: Менелай угощал Телемаха ростбифом, Агамемнон – мудрого Нестора, и бык, жаренный целиком, часто утолял здоровый аппетит сиятельных мужей Греции.

Если мы обратимся к еще более далекому времени, о котором нам повествует почтенный историк, то обнаружим, что знаменитые патриаршие семейства владели стадами быков. Авраам приготовил теленка и подал его трем ангелам в долине Мамре. Мясо этого животного, будь то бык или телка, очевидно широко употреблялось в древности, поскольку не существовало специального запрета, исключающего его из числа всего, что «живет и движется» и может служить нам пищей. Что касается Моисея, он был далек от того, чтобы запретить его израильтянам, и поставил быка на первое место в ряду чистых животных, чье мясо позволялось есть.

Корифей древней медицины, Гиппократ хвалит мясо быков, признавая, что оно очень питательно, однако считает его тяжелой и трудноперевариваемой пищей.

Из чего же тогда был сделан желудок Феогена из Тасоса, который поглотил за день целую тушу?