Читать книгу "Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - Алексис Сойер"

Рим с чем-то вроде гастрономического воодушевления перенял способы приготовления и ragoûts, которыми славилась Греция. Свинья по-троянски всегда появлялась на столах, славившихся своей роскошью. Молочных поросят ели в таком изобилии, что их употребление взяли под контроль. Александр Север возобновил этот запрет. Крупные свиньи, набитые дичью (дорогостоящее лакомство патрицианских пиров), также стали поводом к появлению новых законов, регулирующих потребление предметов роскоши, которые лишь вызвали презрительное отношение и вскоре перестали что-либо значить.

Мы отважимся упомянуть странное блюдо, пользовавшееся большим спросом у богатых и привыкших к расточительности, единственных, кто мог себе позволить его. Первое приготовление состояло в том, чтобы убить еще не рожденный молодняк. Благодаря Небесам это кулинарное злодеяние не пережило своей эпохи, возможно, ему нет аналогий в истории человеческой глупости и недомыслия, но мы знаем, что изощренное, невероятное обжорство, ужасающая порочность и зверская жестокость в совокупности стали тем, что подготовило падение римского колосса.

Помимо этого отвратительного блюда, в Риме, как и в Афинах, много внимания уделялось приготовлению свиной головы, ребрышек, окороков и бекона. Остальные семь частей рассматривались во вторую очередь. К ним относились ушки, ножки, тонкий филей, филей, щеки, кишки и кровь.

Вестфалия поставляла на изысканные столы очень высоко ценимые окорока, но, однако, им предпочитали привезенные с Сардинии, из Каталонии и Кантабрии. Иногда их подавали в начале трапезы, чтобы возбудить аппетит, а также в конце, чтобы оживить погасший пыл и спровоцировать новые возлияния. Один из самых древних геопоников учит нас, как готовить, солить и коптить окорока, поскольку жители страны и низшие классы в городах демонстрировали исключительное пристрастие к этому вкусному мясу, которое вместе с огромным количеством соленой свинины, andouillettes и колбас им поставляли по очень низкой цене большие любители сего, галлы.

Последнее приготовление, очень славившееся в Лукании, служило средством к существованию многим римским женщинам, которые также занимались изготовлением отличной кровяной колбасы, подобной той, что делали в Греции.

В те времена, как и теперь, большим спросом пользовался бекон, хотя в приготовлении пищи из разных продуктов его заменило растительное масло. Долгое время бекон служил римлянам почти исключительной пищей, до того времени как их безудержная роскошь заставила отказаться от него в пользу солдат и простых работников. Также бекон подавали во всех питейных заведениях, где народ обычно объедался свининой, овощами и получал горячую воду.

Чтобы свинина хранилась, древние солили ее, но Апиций обучил их очень простому процессу, чтобы им могли воспользоваться эпикурейцы, и он вскоре практически полностью заменил привычный рассол. Надо взять куски свинины среднего размера, целиком покрыть смесью из соли, уксуса и меда и положить их в сосуды, которые необходимо тщательно закрыть.

Сейчас мы расскажем о некоторых блюдах из свинины, которые были наиболее популярны. Это мясо высоко ценили греки и римляне, и они свято верили, что открыли пятьдесят разных его вкусов, или пятьдесят разных частей, каждая из которых обладала вкусом, отличавшим ее от других.

Свинина по рецепту Апиция. Зажарьте хорошего молочного поросенка. Пока он на медленном огне постепенно обретает золотистую корочку, растолките перец, смирну, немного семени кориандра, мяты и руты. Потом залейте смесь вином, медом, гарумом или соусом из подливки от жаркого. Тщательно смешайте все ингредиенты и приправьте только что снятого с вертела или вытащенного из духовки жареного поросенка.

Свинина по-македонски. Выберите из множества крупных свиней или молочных поросят того, что кажется наиболее достойным кулинарной жертвы. Отделите верхнюю часть, хорошо очистите и заполните мелко нарубленными куриными колбасками, тушками дроздов, садовых овсянок и свининой. Добавьте луканских колбасок, фиников без косточек, изюма и, потом, просвирника, свеклы, порея, петрушки, кориандра, целого перца и кедровых орешков. Затем – яиц и много хорошо приперченного соуса. Запеките, предварительно сделав насечки на задней части животного, чтобы оно могло жариться в своем собственном жиру. Когда изумительный аромат предупредит вас о том, что блюдо готово, перед подачей покройте его вкусной смесью перца, руты, гарума или подливки, к которой необходимо добавить вино, мед и немного растительного масла.

Фаршированный молочный поросенок. Кишки вытаскивают через горло и под кожей делают отверстие. Затем полость до самой шеи, через надежно фиксированную длинную узкую трубку, по которой переносится выжатая жидкость, заполняют начинкой. Отверстие затем прикрывается пергаментом, который пришивают к коже. Вряд ли необходимо говорить, что эту операцию следует произвести в нескольких местах.

Давайте теперь заглянем вовнутрь. Размолотый перец, смирна, дикий майоран и небольшое количество корня стираксового дерева, смешанные с этим гарум или подливка, приготовленные мозги, сырые яйца, мука и соус из свинины. Все варится на медленном огне, и смесью заполняют свинью. Также внутрь помещают небольших птиц, кедровые орешки, горошины черного перца и гарум. Теперь только остается положить блюдо в духовку, наблюдая за ним в процессе приготовления, полить подливкой и подать.

Окорок по рецепту Аристоксена. Возьмите свежий окорок, присолите и коптите в течение двух дней. Затем натрите его смесью растительного масла и уксуса и подвесьте к потолку. Через несколько дней отварите его с большим количеством фиг и тремя лавровыми листочками. Потом снимите кожу, сделайте разрезы в мякоти и заполните их медом. И наконец приготовьте кашицу из муки и растительного масла, которой покройте окорок. Положите его в духовку и вытащите из нее только тогда, когда полностью запечется корочка.

Окорок по рецепту Лукулла. Приготовьте окорок, который только что посолили, с 2 фунтами ячменя и двадцатью пятью фигами. Затем освободите от костей и слегка надрежьте кожу железным ножом. Положите его в духовку, предварительно покрыв небольшим количеством меда. Когда он начнет подрумяниваться, вылейте в кастрюлю немного кипяченого вина, насыпьте перца, добавьте вина и пучок руты. Половиной этой приправы залейте окорок, другая половина послужит для того, чтобы смочить кнели, которые вы подготовили заранее из окорока еще до запекания. Их надо как следует пропитать подливкой и, если какое-то количество останется, залить им окорок, который подается обложенный кнелями.

Ventre de Truie à l’Athénienne. Это блюдо варится с нежными травами и подается с приправой из семян тмина, уксуса и сильфиума.

Ventre de Truie à la Romaine. Оно готовится как и предыдущее и приправляется соусом, состоящим из перца, семян петрушки, сушеной мяты, бензоинового корня, меда, уксуса и гарума.

Fillet of Pork à la Bœotienne. После того, как мясо покрыли медом и уксусом и запекли в духовке, его едят с приправой из перца, бензоина и гарума.

Tétines de Truie à la Salienne. Сварите их в воде, сделайте несколько надрезов, посолите и поместите в духовку или на решетку. Приготовьте приправу из перца и смирны, с гарумом, вином и кипяченым вином. Для густоты добавьте тонкой муки и подавайте.