Читать книгу "Скорая кулинарная помощь на вашей кухне. В будни и праздники - Михаил Спичка"

Ванильный порошок – порошок из высушенных и размолотых стручков ванили, он хорошо сохраняет аромат при сильном нагревании и поэтому чаще всего используется в хлебобулочном и кондитерском производствах. Ваниль не слишком любит другие пряности и специи – пожалуй, лишь шафран и корица с ней в ладу.

Ванильный экстракт – спиртовой раствор, настоянный в течение нескольких месяцев на измельченных ванильных стручках. В результате получается прозрачная коричневая жидкость с сильным ванильным ароматом, ее добавляют в кремы, десерты и т. п., так как экстракт не переносит тепловой обработки. Согласно правилам торговли США, ванильный экстракт должен содержать 13,35 унций ванильных стручков на галлон и иметь крепость 35 % (весовое содержание чистого спирта).

Ванильная эссенция – разновидность ванильного экстракта с очень высоким содержанием ванильных стручков. Если на продуктах написано «natural vanilla flavor», то вы можете быть уверены, что этот продукт содержит чистый ванильный экстракт или эссенцию. Ванильный экстракт и ванильная эссенция были созданы американским ученым Джозефом Бернеттом в 1847 г.

Ванильный сахар – душистый сахар, который делается смешиванием ванильных стручков с сахарной пудрой или сахарным песком (обычно в пропорции: 2 стручка на 500 г сахара). Такая смесь хранится в течение недели в плотно закрытых контейнерах, а затем стручки вынимают. Ароматный сахар используют в выпечных изделиях, а также для украшения фруктов, десертов и т. п. Ванильные стручки при этом теряют лишь часть своего аромата, и их можно применять в течение еще 6 месяцев.

Идея. Удалить косточки из слив. В сотейник всыпать сахар, влить вино, добавить ваниль и готовить 15 мин на маленьком огне. Затем добавить сливы и готовить еще 15–20 мин. Снять с огня и остудить. Разложить сливы в креманки и украсить взбитыми сливками.

Советы. Аромат ванили (как и ванилина) быстро улетучивается, поэтому эти пряности нужно хранить тщательно закупоренными, а в блюдо добавлять незадолго до подачи к столу.

Чтобы приготовить натуральный ванильный сахар, нужно расщепить стручок на две части, засыпать сахаром, плотно закупорить банку и хранить в прохладном месте.

Для ванильного экстракта вам понадобится 4 стручка, их надо расщепить на 2 части, положить в узкую бутылку, залить 100 г водки так, чтобы она покрыла стручки полностью, закупорить и поставить в прохладное место на 2–3 недели.

Индийские повара готовят экстракт иначе и быстрее – кипятят стручки в молоке, а затем добавляют ароматное молоко в кушанья.

Гвоздика – ароматные и жгучие на вкус засушенные цветочные бутоны вечнозеленого гвоздичного дерева Syzygium aromaticum семейства миртовых, которые по форме напоминают гвоздики длиной 1–1,5 см. «Шляпку гвоздя» образует чашечка с 4 красными чашелистиками, 4 свернутых бело-розовых лепестка и многочисленные тычинки. Стерженек – ярко-красное разросшееся цветоложе с завязью. Форма бутонов и дала название специи в большинстве европейских языков, например, английское cloves происходит от латинского clavus (гвоздик). Та же этимология лежит в основе немецкого Nelke (от Nagel – гвоздь) и шведского nejlikor. Немного позже словом «Nelke» окрестили гвоздику (цветок) – совсем другое растение рода Dianthus, поэтому пряность немцы стали называть Gewurznelke, голландцы – kruidnagar, шведы – kryddnejlikor (буквально «пряная гвоздика», или «гвоздика-пряность»). Та же история произошла и во французском языке, где цветок сегодня называют giroflee, а гвоздику-пряность – girofle, но пользуются и словом «clou» (буквально: «гвоздь»).

Срывают бутоны-гвоздики еще не распустившимися, за день-другой до появления цветков (зрелые плоды гвоздики имеют только местное значение). Опаздывать нельзя – если показались розовые лепестки, то качественную пряность уже не получить, аромат будет слабее, да и жгучесть не та. Поэтому одно дерево обрабатывают сразу несколько человек – женщинам и детям достаются нижние ветки, а мужчинам приходится трудиться наверху, забравшись на лестницу или на дерево. Собранные бутоны в корзинах, сплетенных из листьев пандануса, уносят на склад, где от каждого (вручную!) отделяют цветоножки. Затем бутоны рассыпают тонким слоем по бетонным площадкам для сушки. Около недели они загорают на солнце, а в пасмурную погоду – в специальных печах.

Эта замечательная пряность известна человечеству давно – ею пользовались еще древние греки и римляне, получавшие ценный продукт из Индии. После падения Рима Европа забыла о существовании гвоздики, снова вспомнила о ней лишь во времена крестовых походов, а всерьез пристрастилась после открытия морского пути в Индию и Индонезию. Родина гвоздики – северные Молуккские (Пряные) острова в восточной части Индонезийского архипелага. Там и на островах Тернате, Тидоре, Бакане, а также на западном побережье Хальмахеры ее культивировали за десять веков до прибытия туда португальцев и голландцев – торговля между «гвоздичным островом» Тернате и Китаем насчитывает более двух тысяч лет. Лишь в 1511 году удачливый португалец Франчиск Серран первым добрался до одного из этих островов, однако уже в конце XVI века ловкие голландцы сумели прибрать все острова к рукам. Далее шла довольно жестокая борьба за монополию – только на одном крошечном островке Тернате, диаметром всего 9 км, насчитывается свыше десяти крепостей, построенных в разное время португальцами, испанцами, англичанами и голландцами. Говорят, что аромат гвоздичных деревьев приветствовал мореплавателей еще до того, как на горизонте показывалась земля.

Невозможно перечислить все кухни, где используется гвоздика: ее любят в Китае, Шри-Ланке, в Северной Индии, на Среднем Востоке и в Северной Африке. Эту пряность добавляют в мясные блюда, рис и включают в самые разнообразные пряные смеси – китайскую «усян-мянь», северо-индийскую «гарам-масалу», марокканскую «рас-эль-ханут», тунисскую «галат-дагга», эфиопскую «бербере». Она придает пикантность блюдам из свинины, пернатой дичи и овощей, хотя европейцы не очень-то жалуют ее душно-сладкий пряный аромат и в основном добавляют гвоздику в десерты, напитки и маринады. Лишь английская кухня, испытавшая сильное индийское влияние, воздает специи должное – ее кладут и в начинку сладких пирожков, и в пудинги, и в блюда из яблок, и в бульоны, и в разнообразные мясные изделия. Традиционный праздничный английский глазированный свиной окорок [glazed gammon) буквально «обивают» гвоздиками гвоздики (ударения расставьте сами), заворачивают в фольгу и запекают в духовке.

Идея. Когда вы готовите глинтвейн, гвоздику, предназначенную для него, воткните в апельсин, разрежьте апельсин пополам и в таком виде опустите в вино вместе с другими ингредиентами. Апельсины с гвоздикой плавают на поверхности глинтвейна, как морские мины, но это не опасно, а красиво.

Советы. Хорошая гвоздика должна быть маслянистой на ощупь и иметь красно-коричневый цвет. Старея, гвоздика высыхает, сморщивается и в значительной степени утрачивает аромат.

Легко на глазок определить качество гвоздики. Чем больше в «гвоздиках» масла (большая часть его сосредоточена в основании стерженька), тем они лучше. Масло тяжелее воды, и поэтому, если брошенная в воду гвоздичка плавает горизонтально, то в основании стерженька (а значит, и во всем бутоне) масла мало. Если же масла много, то основание перевешивает, и бутон плавает вертикально – чашечкой вверх.