Читать книгу "Скорая кулинарная помощь на вашей кухне. В будни и праздники - Михаил Спичка"

Идея. Сварите вкрутую два яйца, опустите в холодную воду и очистите от скорлупы. Затем наколите их вилкой в нескольких местах и снова варите 10–15 мин в воде с добавлением соевого соуса, водки, бадьяна, душистого перца, корицы, гвоздики и имбиря. Перед подачей нарежьте яйца дольками, выложите веером на тарелку и подавайте с соевым соусом.

Советы. Вкус и аромат варенья из вишни, сливы, алычи, айвы будет значительно лучше, если в него в конце варки (за 10–15 мин до готовности) добавить бадьян.

Вкус бадьяна нивелирует ощущение жирности, поэтому китайцы добавляют его в блюда из свинины и утки.

Варенье с добавлением бадьяна при хранении не засахаривается.

Бадьян допускает длительную тепловую обработку, поэтому класть его можно в самом начале приготовления.

Пользоваться бадьяном следует осторожно – его избыток может придать блюду горечь. На литровую банку компота достаточно одного кончика звездочки, а на таз варенья – целой звездочки.

Базилик – однолетняя пряная трава Ocimum basi-licum, по внешнему виду напоминает мяту, имеет сильный пряный очень приятный аромат, не сравнимый ни с какими другими специями и травами, и вяжущий, чуть горьковатый вкус. Родиной растения считается Индия, и хотя сегодня базилик по-прежнему культивируют во многих азиатских странах, основные его экспортеры – страны Средиземноморья: Франция, Италия, Марокко и Египет.

Родовое название базилика Ocimum – производное от греческого osme (запах), а видовое basilicum восходит к греческому basilikos – «царский». Действительно, древние греки называли эту траву «царской», отсюда ее названия в большинстве европейских языков: basil – в Англии, basilic и herbe royale (королевская трава) – во Франции, basilico – в Италии, Basilikum и Basilienkraut – в Германии, наконец, базилик – в России. В Испанию базилик впервые привезли мавры, что отразилось неизменной арабской приставкой «а1» – alabega, alahaca и albacar. А вот арабское название базилика raihan легко прослеживается в иврите – reihan, а также в известном в России реган, или райхон, – так у нас часто именуют распространенный в Армении и Грузии опаловый базилик с фиолетовыми листьями.

Пикантный аромат свежего и даже сушеного базилика преображает любой, самый простой овощной салат и блюда из яиц, он замечательно гармонирует с баклажанами, помидорами, сладким перцем, фасолью и любой рыбой. Добавляют базилик и при мариновании огурцов, кабачков, патиссонов и белых грибов, он признан превосходной приправой для тушеного мяса, куриных, рыбных и сырных супов.

Идея. Бутыль с широким горлом наполните свежими листьями и молодыми веточками базилика, залейте уксусом и настаивайте 10 дней. После этого жидкость процедите, листья поменяйте на свежие и настаивайте еще 14 дней. Французы в такой уксус добавляют гвоздику и лимонную цедру.

Советы. Базилик добавляют в блюдо только в последнюю минуту, так как его нежный аромат быстро исчезает при длительной тепловой обработке.

Сушеный базилик нужно хранить в закрытой стеклянной или фарфоровой посуде в сухом темном месте.

Барбарис – род кустарников Berberis семейства барбарисовых, из 200 видов которого в кулинарии используют в основном барбарис обыкновенный Berberis vulgaris. Это достигающий двух метров в высоту кустарник с усеянными шипами ветками. За терпко-кислый вкус ярко-красные ягодообразные плоды барбариса иногда называют «северным лимоном» – незрелые содержат сильные алкалоиды и в этот период в пищу не годятся, но если собирать их поздней осенью (до глубокой зимы они могут держаться на кусте), когда ягоды уже тронуты морозцем, кислота и горечь в них заметно уменьшается.

Из барбариса варят варенье, готовят желе, соки, сиропы, шербеты, а также добавляют ягоды как приятную кислую приправу в пикантные соусы к дичи (совсем неплохо к гусю), жареной говядине и телятине.

Идея. Попробуйте нашпиговать свежим барбарисом телячью печень и стушить ее.

Советы. Высушенные и истолченные в порошок ягоды барбариса – прекрасная приправа ко многим восточным блюдам: шашлыку, люля-кебабам и даже к бульону из баранины, причем порошок можно подать отдельно к готовому блюду.

Молодые листья барбариса употребляют так же, как и листья щавеля, – их заготавливают в период цветения, срезая укороченные веточки, а затем высушивают на открытом воздухе.

Ваниль – незрелые, прошедшие особую ферментацию и сушку на солнце длинные тонкие стручки вьющегося тропического растения вида Vanilla planifolia семейства орхидных. Родина ванили – Южная Мексика, а ее современное название происходит от испанского vainilla, в свою очередь восходящего к латинскому vagina, означающему и «ножны» (форма стручка и вправду напоминает узкие ножны), и… «влагалище» (без комментариев!)… Ваниль возделывали еще древние ацтеки, называвшие растение tlilxochitl (черный цветок). Они добавляли ваниль в шоколадный напиток chocolatl (чоколатль): какао-бобы, мед, горячая вода, ваниль, красный перец и семена аннато. Первым европейцем, отведавшим «божественный нектар», был Эрнан Кортес, а произошло сие знаменательное событие 14 ноября 1519 года. В благодарность за угощение, менее чем через три года великая столица ацтеков Теночтитлан была полностью разрушена. А древним рецептом пользуются до сих пор – оказалось, что ваниль удачно подчеркивает вкус шоколада.

Европа познакомилась с ванилью довольно поздно – только в начале XVI века испанские конкистадоры привезли стручки «черного цветка», стоила ваниль тогда очень дорого и поставлялась исключительно к столу королевских особ. Интересно, что американцы (имеются в виду переселенцы из Европы), у которых стручки росли буквально под носом, по-настоящему пристрастились к ванили только в конце XVIII века, после того как посетивший Францию Томас Джефферсон (автор Декларации независимости) распробовал пряность в каком-то изысканном французском десерте. Вероятно, лозунг: «Даешь ваниль в массы» – массы восприняли с пониманием и ликованием, и уже к XIX веку большинство американцев не представляло себе, как можно радоваться жизни без ванильного мороженого – по оценке экспертов, в 1932 году 75–80 % выпускаемого в США мороженого было именно ванильным.

Зеленые стручки (обязательно собранные вручную) ни вкусом, ни ароматом не похожи на ваниль – понадобится немалое терпение и еще от 3 до 6 месяцев упорной работы. Цикл обработки – сложный. Стручки сначала принимают 20-секундную ванну в кипящей воде, а затем в течение месяца днем сушатся на солнце, а на ночь их еще тепленькими заворачивают в одеяльца. В результате такого сложного и долгого процесса ванильные стручки ферментируются, усыхают в 4 раза по весу и приобретают характерный темно-коричневый цвет и неповторимый аромат. Кстати, лучшие сорта покрываются белым кристаллическим налетом, называемым «vanillin» (вот откуда появилось русское «ванилин»!).

Основные продукты из натуральной ванили: