Читать книгу "Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Галина Сергеевна Райхерт"

русской печи. Вместе с тем В. В. Похлебкин практически ничего не говорит в своих книгах о микроволновой печи. Думается, не потому, что она была ему недоступна. Он, увлеченный кулинар, безусловно имел возможность обзавестись такой кухонной игрушкой. Не сделал же он этого и не рассказывал об СВЧ-печи по одной простой причине: СВЧ-печь не позволяет создавать новые технологии, а вкус пищи изменяет не в лучшую сторону. Эти печи не для приготовления домашней еды, а для приготовления и разогрева различных блюд фастфуда, к чему следует относиться отрицательно. Быстрое же размораживание в микроволновке представляется сомнительным преимуществом, тем более что многие продукты и не нуждаются в полном размораживании.

Очевидно, В. В. Похлебкин полагал, что этот прибор не очень нужен на кухне.

Итак, классификация печей (очагов) целесообразна лишь с точки зрения различных способов, приемов и методов приготовления пищи. В остальном же не важно, каковы нагреваемая поверхность и источник тепла.

Только и посуды в доме, что горсть да пригоршня.

И в богатом доме нечистая посуда есть.

Пословицы

От очага (плиты) перейдем к посуде и прочему инвентарю. И в этом случае также имеет значение в первую очередь возможность изменения технологии. Так, например, варить вы можете в кастрюле, но не в сковородке, а тушить – в кастрюле с толстым дном, сковороде. Нетрудно сообразить, для чего понадобится решетка, вертел…

Что появилось раньше: кухонная посуда или печь? Вероятнее всего, что посуда, но первоначально она не могла соприкасаться с огнем, так как была изготовлена из дерева, выдолбленных плодов, необожженной глины. Скажем, воду в таких посудинах можно было нагреть, бросая в нее раскаленные камни. В основном же первая посуда служила для хранения и переноски воды, продуктов.

До появления посуды, которая бы выдерживала контакт с огнем, мясо разделяли на куски, складывали в шкуру животного, наливали туда воду и подвешивали над огнем, используя кости как топливо.

В Древнем Египте (начало Нового царства – середина XVII столетия до н. э.) уже была достаточно разнообразная кухонная утварь: металлические и глиняные котлы, вертелы, сковороды на ножках, ступки, формы для хлеба. Очевидно, что кулинария уже была хорошо развита. Деревянную, глиняную и металлическую посуду имели и скифы.

По мере развития ремесел и расцвета кулинарного искусства совершенствуется и посуда. Причем кое-что дошло до наших дней в неизмененном виде (те же сковороды и горшки).

Кухонной посуде и инвентарю придется посвятить небольшое историческое исследование. Что есть что на кухне? Сковороду от кастрюли отличит каждый, а чем отличается кастрюля от котла или сотейника? Что такое латка? Приведем сравнительное жизнеописание некоторых предметов кухонного обихода.

Никто не усомнится в том, что кастрюля предназначена для варки, и особенно для варки супа. И многие будут удивлены: есть мнение, что до конца XIX века суп не варили в кастрюлях. Так считал и В. В. Похлебкин. Для супа стали использовать появившиеся в это время эмалированные кастрюли. Они до сих пор считаются одними из наилучших для варки супов.

С XVII века французские кулинары использовали медную глубокую кастрюлю только для тушения. В чем же готовили суп? В горшках, чугунах. Французский суп «потофё» и означает «горшок на огне». Использовали и котлы, «котлики». У В. Даля котел – чугунный или металлический сосуд для варки, часто с округлым дном, немного расширяющийся кверху, с ручками («ушками») или перевяслом (дужкой), чтобы подвешивать над огнем. «Котлики» отличались от кастрюль только формой и дужкой, поскольку кастрюля – медный или железный сосуд для варки с отвесными стенками и ручкой (ручками).

Обратимся к старинным кулинарным книгам.

По В. Левшину («Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский»), в 1795–1797 годах кастрюли часто использовались для тушения и даже выпечки, причем их смазывали маслом и даже выстилали бумагой, как сейчас мы поступаем с формами.

«Повар королевский или новая поварня, приспешная и кандитерская для всех состояний; с показанием сервирования стола от 20 до 60 и больше блюд и наставлением для приуготовления разных снедей», издание 1816 года, прямо указывает, что супы варят в кастрюле. У Е. Молоховец («Подарок молодым хозяйкам») еще в издании 1901 года перечислена посуда для варки супов: луженые (то есть покрытые тонким слоем олова) и нелуженые чугуны, поливные и простые горшки, огнеупорные белые горшки. Но показанный на рисунке эмалированный жестяной котелок для супа – обычная высокая кастрюля.

Очевидно, что переход от горшков и котелков к кастрюлям совершался не одномоментно, а постепенно и с переходом к более компактным плитам.

Сотейник – кастрюля с одной длинной ручкой, небольшая и невысокая. Посуду с одной ручкой можно быстрей убрать с огня, удобней наклонять и встряхивать, что бывает нужно для приготовления соусов, быстром обжаривании. Название произошло от фр. соте – блюда из небольших кусочков мяса, птицы или других продуктов, предварительно замаринованных, быстро обжаренных и поданных в соусе.

Сковорода (от церк. – сл. «сквара» – огонь, пламя) означает у В. Даля железную или чугунную тарелку для жаренья и пряжения. Название это распространялось и на другие виды посуды. Противень называли «долгой (длинной) сковородой». Глиняная разновидность посуды в виде сковороды глубокой называлась «латка». Сковородой без закрайков (бортиков) именовали лист для выпечки. Даже форму для торта называли «тортовой (или тортной) сковородкой».

Размеры кастрюль (и сотейников) определяются и сегодня по диаметру – от 12,5 до 25 см – и объему в литрах. В обиходе достаточно бывает приблизительного размера: большая, средняя и малая.

Дуршлаг – сито с крупными отверстиями, для сцеживания лишней жидкости с продуктов, для мытья фруктов и ягод.

Скороварка – специальная кастрюля, иногда глубокая сковорода, в которой продукты быстро готовятся при повышенном давлении, что обеспечивается особой, очень плотной крышкой. В хороших ресторанах их часто используют для варки на пару. В старину создавали такие условия для варки, плотно замазывая тестом или даже глиной крышку горшка, однако не для быстроты приготовления, а чтобы не выкипала жидкость.

Во многих кулинарных книгах, особенно адресованных начинающим кулинарам (как раньше выражались, «молодым хозяйкам»), приводится перечень кастрюль, сковородок и прочего, без чего на кухне вроде бы и не обойтись.

Минимально рекомендуемое количество емкостей – 8 шт., в том числе 3 сковороды, 2 скороварки (!), 3 кастрюли (у Э. Бурда в «Школе кулинарии»).

Максимально набор кухонной посуды и утвари можно довести до бесконечности.

У В. В. Похлебкина минимальное число наименований – 50, максимальное – около 100