Читать книгу "Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии - Галина Сергеевна Райхерт"

располагаете большой кухней, то мебель и оборудование можно разместить буквой «П», а обеденный столик поставить посередине или перед угловым диванчиком. (Под сиденьями диванчика, которые открываются наподобие сундучков, удобно хранить инвентарь, которым редко пользуетесь, либо некоторые запасы.)

Расстояние между предметами мебели для прохода должно быть не менее 75 см.

Пол практичнее покрыть плиткой (не скользкой) или линолеумом.

3. Многие кухонные операции можно и нужно выполнять сидя, чтобы меньше уставать. При несоответствии высоты мебели вашему росту обзаведитесь скамеечкой, а также табуретом или стулом с сиденьем нужной высоты. Эти предметы, скорее всего, и придется заказать в мастерской.

4. На кухне должно быть хорошее освещение – как общее, так и автономное, направленное на рабочий стол. Интимный полумрак уместен только там, где располагается обеденный столик или, например, стойка бара…

Лучше установить несколько источников света – это удобней и к тому же позволит сэкономить электроэнергию.

5. Ограничьте декоративные элементы убранства кухни, – хоть она и не должна иметь вид операционной. Не неся функциональной нагрузки, сложное оформление только затруднит уборку.

Если на кухне есть диванчик, подберите к нему чехол из ткани, которую легко стирать и не надо гладить. Лучше, если такими будут и занавески.

На кухне нежелательно держать предметы, не имеющие отношения к еде. Но минимализм некоторых моделей современной кухни тоже удручает. В конце концов, кухня должна выглядеть обжитой, уютной, нести отпечаток личности хозяйки (хозяина).

Что может придать индивидуальность кухне в обыкновенной квартире, со стандартной мебелью? Вовсе не облепленный магнитными фигурками холодильник и не муляжи фруктов. Лучшим украшением кухни может стать… посуда. Не всю ее надо прятать в шкафы, и пользоваться будет удобней. Нарядные кастрюли (не слишком много!), керамические горшочки, контейнеры для бакалеи, специй и пряностей можно расположить на открытых полках.

Кстати, открытые полки и полочки можно разместить на любом свободном пространстве, в том числе на окне и дверях. В отличие от шкафов полки зрительно делают помещение просторней.

Уместны будут несколько горшочков с цветами или с пряными растениями, но не заросли!

Некоторые овощи – лук, чеснок, картофель – можно хранить в корзинках, что выглядит очень декоративно.

О правиле «все под рукой» было упомянуто в шутку. А теперь всерьез.

Если это правило действует, вы не мечетесь по кухне от холодильника к столу и плите, судорожно хватаясь за ящики, тряпки, подвернувшиеся предметы… Потому что суп кипит и убегает, над сковородой поднимается чад… Вы должны на практике определить, где наиболее удобно и доступно расположить все необходимое для работы: разделочную доску, ножи, специи и пряности, рукавицы-прихватки и т. д.

Все нужное должно находиться от вас на расстоянии вытянутой руки, плюс один-два шага при большой кухне. Отсчет следует вести от рабочего стола. Поэтому не стоит бездумно следовать дизайнерским советам – на вашей кухне существовать и готовить вам.

Вы практично и удобно обставили, украсили и осветили вашу кухню. Но основным (или одним из основных) помещений в доме кухню делает не обстановка, а очаг. В основе этого явления не только глубоко укоренившиеся традиции, но и генетическая тяга человека к огню.

Прежде жилища у человека появился очаг.

Был костер, вокруг которого собирались стар и мал – представители рода-племени. В течение почти всей истории человечества очаг оставался прежде всего источником тепла, жизни и лишь сравнительно недавно стал служить избирательно для приготовления пищи. Не случайно очаг был и остался символом и синонимом дома, семьи, уюта, душевного родственного тепла.

Постепенно появились приспособления для приготовления еды, первый кухонный инвентарь – до изобретения посуды. Всеми этими подручными средствами пользуемся мы и сейчас, когда в походных условиях готовим на костре: плоские камни, прутья; крупные листья и глина, которыми можно обложить, обмазать рыбу или дичь и т. д. Кстати, в мире довольно много ресторанов, где посетители самостоятельно жарят кусочки мяса на раскаленных камнях («стоун-гриль»).

У разных народов сложились исторически разные типы очагов и различные виды посуды, отсюда и разная технология приготовления еды. Так, самый простой и самый древний очаг – открытый огонь – позволяет запекать над огнем, на углях и в золе. Это древнейшие способы приготовления, не утратившие своего значения по сей день.

Все виды печей сосредотачивали вокруг себя жизнь семьи. Особенно универсальна в этом отношении русская печь: здесь сушили одежду и обувь, спали, в самой печи иногда мылись и, конечно, ежедневно готовили еду не только семье, но и домашней скотине.

К сожалению, особые способы приготовления в русской печи невозможно воспроизвести в других условиях. Для русской печи существует особая посуда: горшки, чугуны, реже тяжелые сковороды; необходим особый инвентарь, снабженный длинными черенками: ухват, сковородник, помело… Хозяйка закладывала в горшок или чугун продукты, доливала воды и – в протопленную печь. Процесс приготовления обычно длился несколько часов, пока печь постепенно остывала.

Имитировать условия русской печи можно, поместив в духовку обыкновенной плиты несколько кирпичей: нагреть ее с кирпичами, поместить горшок с подготовленными продуктами. Через некоторое время духовку выключить, но не открывать. Тепло будет держаться долго, блюдо дойдет до готовности, но все же не будет иметь того вкуса, как из настоящей печи. Разумеется, кирпичи должны быть того состава, который не выделяет при нагревании вредных веществ!

В. В. Похлебкин разделяет очаги по способу контакта продуктов с огнем или нагретой поверхностью, безогневые и огневые: костер, примус, керогаз, газовая плита или тандыр, жаровня (мангал), раскаленный камень, электроплита…

Человек всегда был крайне изобретателен по части очагов и печей. Елена Молоховец («Подарок молодым хозяйкам») описывает самовар-кухню, медный, с ручкой и коленообразной трубой, разделенный внутри на две части, чтобы одновременно вскипятить воду и сварить что-либо, да еще снабженный ранцем…

Плиты нового поколения с индукционными конфорками позволяют готовить очень быстро и экономично, так как рабочая поверхность почти не нагревается; тепло передается через дно кастрюли непосредственно ее содержимому. Но для этих печей необходима посуда с ферромагнитным основанием, обычно из высококачественной стали, которая дорога. Целесообразно обзавестись комбинированной плитой, у которой есть и обычные конфорки. Неплохо, если газовая плита имеет электроконфорку.

Газовая плита при всех своих достоинствах скорее потребует установки воздухоочистителя – из-за открытого огня плитка и посуда сильней загрязняются. Посуду надо устанавливать строго по центру конфорки.

С разнообразными нагревательными элементами, удобных размеров, с большими духовками, таймером, термостатом, дополнительными режимами размораживания и стерилизации, грилем, – словом, современные плиты обладают многими удобствами, но не вносят нового в технологии.

Следует упомянуть, что В. В. Похлебкин большое внимание уделил так называемой «тиховарке» – электрокастрюле, которая позволяет применять такой редкий вид тепловой обработки, как томление, имитируя приготовление в