Читать книгу "Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды - Энтони Бурден"

9. Универсальный гарнир. Когда одинаково бурый и вялый салат, заранее перемешанный с бледными незрелыми ломтиками помидоров, появляется почти на каждой тарелке, это убедительно свидетельствует, что на местной кухне нет подающего надежды Робюшона.

10. Подумайте и прикиньте: «Почему это заведение существует?» Тут пусто. Всегда пусто. Даже если бы зал один раз в день заполнялся во время ланча (который здесь не предусмотрен), все-таки место явно задумано в расчете на доходы от большого товарооборота и объема продаж, а потому выручка явно не покрывает арендную плату, не говоря уже о зарплате, счетах на электричество, газ и так далее. Как им удается оставаться открытыми? И почему? Чем они на самом деле занимаются наверху, там, куда доступ перекрывает тележка с лежалыми фруктовыми десертами? Петушиными боями? Азартными играми? Незаконным ввозом экзотических змей и птиц? Человеческими жертвоприношениями? Я не могу не размышлять об этом, пока уныло жую бескровный, безвкусный и жесткий стейк, да еще и не имея острого ножа (секрет успеха любого приличного стейк-хауса), который облегчил бы жизнь в этой жуткой атмосфере.

Я советую читателю снизойти хотя бы раз и посетить один из этих ярких примеров адского ресторана. Сядьте в одной из неудобных кабин и поглубже вдохните, погрузитесь в окружающую обстановку, загляните в глаза официанту. Отмечайте детали. Тщательно изучите меню — настоящий полевой определитель всякой дряни, где представлено практически все, чего следует избегать в ресторанах. Только не заказывайте утку.

Безумие в Кресчент-Сити

В три часа утра я сижу (или стою?) с кухонной командой ресторана Ли Серкла в «Снейк энд Джейк Кристмас клаб лаунж», где после работы любят собираться повара новоорлеанского полусвета. Это темная, обшарпанная, не слишком чистая лачуга, где всегда царит Рождество. Цветные огоньки позади бара мигают в табачном дыме, когда очень крупная блондинка с выплывающим из тесного латекса бюстом наливает из бутылки то ли шестой, то ли седьмой стакан «Ягермейстера» и подвигает его ко мне. Этот напиток выбран не мной, но хозяин «Снейк энд Джейк» Тони Токко, «мистер Гостеприимство» (он выглядит как «Студжис» периода «Дома веселья»), очень настойчив и сверлит меня взглядом сквозь длинные сальные волосы, свисающие на его угрюмое лицо. О непреложности гостеприимства в «Снейк энд Джейк» мне талдычат в пятый раз. Доказательство? Голым тут наливают бесплатно. Несколькими неделями ранее больше сорока лучших кулинаров Нового Орлеана и их спутников, едва переступив порог парадного входа, разделись донага. Я рад, что это пропустил.

Во время поисков «аутентичной местной» еды в Новом Орлеане мне удалось избежать Французского квартала. Не для меня это все — сиськи, бусы, улица Бурбон. Не надо мне дыма жаровен, орды лениво фланирующих туристов, яиц по-бенедиктински или устриц «Бьенвилль» в знаменитых «Галатуар», «Бреннан» или «Коммандерс палас»… Ладно, на самом деле я заглянул в квартал проглотить дюжину устриц в «Акме»; и звонил-таки из своего номера в легендарный «Верди Март», где местные всегда, даже ночью, могут заказать срочную доставку бурбона, сигарет и сандвичей муфуллетта размером «больше вашей головы». Зато мне удалось в значительной степени избежать вечных советов. Каждый раз, когда я отвечаю на вопрос местных жителей, где ел, возникают разногласия. Как правило стандартная реакция выглядит так: «Почему ты не попробовал…» или «Ты должен попробовать…»

Но я думаю, что сделал все правильно. Я ел непристойно жирный завтрак в жутковатом, похожем на ночлежку «Хаммингберд отель энд гриль». Я ел изумительные рожки с мороженым в легендарной кондитерской «Хансенс сноублиц свит шоп», где ароматное мороженое взбивают вручную в старинной, чуть ли не столетней мороженице и украшают сверху сладкой сгущенкой. В «Ти Эвас» пробовал пирожки с речными раками, пралине и джамбалайю, одолел меню «накорми меня» с красным соусом у «Тони Анджело»; приобщился к классике гамбо и всем ее вариациям, а также съел лучшего в мире жареного цыпленка в кафе у Жака Имо; и свиную рульку с горошком и овсянкой в «Харбор». Прежде, чем подвергнуться неизбежно разрушительному воздействию в «Снейк энд Джейк», я пил местное пиво, закусывая его красной фасолью с рисом, и слушал джаз-энд-блюз в старом баре «Вон» в Девятом районе. Пока трубач в перерыве отдыхал, отдавая должное жареным кроличьим колбаскам и ребрышкам на улице около авто-барбекю, посетители высыпали наружу с напитками на вынос, и там-то я и встретил Тони — он стоял под уличным фонарем и зловеще улыбался. Кто-то из поваров рядом со мной покачал головой. Они знали, что будет дальше.

Эх, какой замечательный город! Бары открыты двадцать четыре часа. Почти все, кажется, пьют запоем (мне говорили, что стоит сказать, будто живешь в Новом Орлеане, как тебе сразу обеспечено внимание фонда Бетти Форд), а в некоторых барах, как, например, в «Чикпойнт Чарлис», можно смыть кровь и следы ночных похождений с одежды в тут же расположенной прачечной самообслуживания, прежде чем вновь пуститься во все тяжкие. Дебош тоже входит в меню. И каждый, кажется, всерьез любит есть и готовить или, как минимум, имеет мнение по поводу обоих процессов.

«Ягермейстер» потихоньку пробирает, и это здорово. Мне необходимо прочистить мозги. Два дня назад я гостил у парня по прозвищу Дикий Билл из «Зэмс свамп тур», сидел в его тесном плавучем доме в рукаве дельты, пока он жарил наггеты из аллигатора. Его племянник, парнишка с эффектной гривой светлых волос дразнил молодого крокодила, побуждая того вцепиться мне в нос. Комары лезли в уши и ноздри, вились вокруг лампочек так, что почти не было видно света, а я пробовал аллигатора в пикантном соусе, жарил шашлыки из аллигатора и внимал мелодиям состязающихся банджо. Запах жареного аллигатора все еще преследует.

Но я подтвердил свою гипотезу о том, как получить удовольствие в новом и незнакомом городе. Первое правило: бегите из отеля как можно дальше и с максимально возможной скоростью. Правило второе: избегайте мест, где собираются люди вроде вас (то есть приезжие или туристы). Правило третье: если набредете на непрезентабельный бар, забитый оттягивающейся местной публикой, входите, садитесь и начинайте пить. Спокойно купите выпивку тем, кто пьет рядом. В подходящий момент спросите, где лучше всего поесть, подчеркнув, что хотите туда, куда туристы еще не дошли. Очень помогает сориентироваться вопрос: «Где вы едите?». И в первую очередь обращайте внимание на название, которое прозвучит хотя бы дважды.

Правило четвертое: если планируете побыть в Новом Орлеане, заранее позвоните в общество «Хезелден» и забронируйте себе местечко. Оно вам понадобится.

Взгляд из-за холодильника

Я — повар. И хотя я — тиран в собственной кухне, но в обеденных залах других ресторанов я тихий и пушистый. Я исключительно вежлив и щедр на похвалу. И я всегда накидываю к счету двадцать процентов сверху (как минимум). Но мне также говорили, что я не самый внимательный сотрапезник за столом. Я не могу ничем помочь, но всегда ощущаю (и порой это мучительно) все нюансы перемещения официантов и их подручных, хозяев и сомелье, барменов и поваров. После двадцати семи лет в ресторанном бизнесе хореография обслуживания любого обеденного зала уже встроена в мою нервную систему.