Читать книгу "Совершенное сочетание вина и еды - Филипп Бургиньон"

В качестве заключения трапезы красный сансер неплохо сочетается с тарелкой из красных ягод и черешни и даже с фруктовым десертом из ежевики и черники.

Вина, близкие по стилю красному сансеру

Вина из сорта Пино Нуар из области Турень

Менету-салон красный (Menetou-Salon rouge)

Сен-пурсен красный (Saint-Pourçain rouge)

Рейи красный (Reuilly rouge)

Красные вина из Шампани — бузи (Bouzy), вертюс (Vertus), аи (Ау)

Эльзасские вина из сорта Пино Нуар

Красные вина области Йонна — иранси (Irancy), куланж (Coulanges), эпиней (Épineuil)

Блюда, подчеркивающие достоинства красного сансера

Террин из говяжьих щек в желе

Пирог с картофелем и салом

Телячья отбивная (с косточкой) на гриле

Суп с капустой

Картофельная запеканка с мясом

Сыр мюроль

Террин из говяжьих щек в желе. Рецепт Филиппа Брона, ресторан «Laurent»

2 куска говяжьих щек высокого качества

150 г сала, нарезанного полосками

Бутылка белого сухого вина

250 г репчатого лука (или смесь 125 г лука-шалота и 125 г репчатого лука)

150 г моркови

Головка чеснока

Телячья нога, разрубленная пополам

Букет гарни, состоящий из петрушки, сельдерея и тимьяна

100 мл арахисового или оливкового масла

1,5 л куриного или говяжьего бульона

300 г молодой моркови

300 г молодого лука (головки)

Крупная соль, черный перец в зернах

Для маринада к салу:

20 мл коньяка

1 ст. л. нарезанной петрушки

Соль, перец

Накануне:

Замаринуйте в кастрюле ломтики сала в смеси коньяка, соли, перца и петрушки. Накройте кастрюлю сверху полиэтиленовой пленкой и отложите на следующий день.

На следующий день:

Нашпигуйте каждый кусок говяжьей щеки с каждой стороны 12 полосками маринованного сала. Поставьте на огонь кастрюлю с белым вином и уварите его наполовину. Отставьте кастрюлю в сторону.

Нарежьте морковь и лук кружками или кубиками. Отложите в сторону.

Бланшируйте телячью ногу и остудите. Отложите в сторону.

Обжарьте говяжьи щеки в глубокой сковороде на растительном масле с обеих сторон до образования золотистой корочки, добавьте нарезанные овощи и жарьте их с мясом в течение 5 минут. После этого добавьте чеснок, телячью ногу и букет гарни. Налейте сверху уваренное вино и бульон. Приправьте солью крупного помола и одной кофейной ложкой черного перца в зернах. Накройте сковороду крышкой и держите на медленном огне в течение 1 часа, время от времени удаляя излишки жира.

Выньте из сковороды говяжьи щеки и процедите бульон через дуршлаг. Очистите молодую морковь и лук. Отварите лук и морковь в бульоне от жарки говяжьих щек. Отложите в сторону.

Нарежьте охлажденные щеки на куски толщиной 1 см. В глиняной миске сложите слоями куски говяжьих щек, морковь и лук, затем налейте бульон от варки таким образом, чтобы он покрывал мясо и овощи. Положите миску в холодильник на 12 часов, затем выньте из миски и нарежьте слоями. Это блюдо хорошо подавать с хрустящим зеленым салатом с заправкой из винного уксуса или с жареным картофелем.

Террин из говяжьих щек по рецепту Филиппа Брони идеально соответствует этому симпатичному летнему вину, часто имеющему бледный оттенок и практически прозрачный цвет.

Савеньер

(Savennières)
Долина Луары, Анжу

«Мы работаем над рождением наших вин, а не производим их» — тиков девиз Domaine Patrick Baudouin (Домен Патрик Бодуэн). Главная ценность домена — сорт Шенен Блан и неповторимый терруар виноградников. Хозяйство отдает предпочтение органическим методам работы, что помогает выразить истинный характер вин.

Савеньер — трудное и даже суровое вино. В молодом возрасте оно маловыразительно, обладает легкой минеральностью в аромате, а его кислотность будет доминировать над остальными компонентами. Но, как и с белым сансером, эта кислотность будет способствовать удачным сочетаниям этого вина со свиным паштетом или со шкварками, а также с колбасными изделиями типа колбасы-андуй (andouilles) из субпродуктов, которая свернута наподобие рулета. Обладая спокойным букетом — ни слишком взрывным и ни доминирующим — савеньер будет превосходно подчеркивать вкус небольшой жареной речной рыбы — пескаря, плотвы, уклейки или гольяна, которую нужно слегка посолить и обжарить до хрустящей корочки.

Со временем букет савеньера становится более сложным, в нем на первый план выходят нотки айвы, цветущей липы и меда, к которым примешиваются хвойно-лимонные тона, напоминающие аромат некоторых рислингов, происходящих с участков grand cru.

С этим вином нужно набраться терпения, так как наиболее превосходные сочетания с ним становятся возможными только по прошествии довольно длительного периода созревания (не стоит забывать, что это вино «без единой морщины» может храниться в бутылке в течение 30 лет). Достигнув своей зрелости, савеньер действительно становится интересным персонажем за столом, особенно хорошо сочетаясь с речной рыбой с деликатной текстурой (форель, лосось, судак, щука), приготовленной достаточно простым и незамысловатым образом — на пару или в печи. В этом случае я вынужден признать, что эти традиционные сочетания будут очень уместными. Савеньер образует великую пару, поистине хрестоматийный «марьяж» с несравненной форелью из Луары в белом соусе. Это такое наслаждение! В этом вине кроется какое-то волшебство, оно отражает нежность жизни, баланс и гармонию долины реки Луары, и только через подобные ассоциации можно отдавать себе отчет о его истинном характере.

С этим вином нужно набраться терпения, так как наиболее превосходные сочетания с ним становятся возможными только по прошествии довольно длительного периода созревания.

Савеньер также предстает со всей деликатностью и утонченностью с различными сортами копченой рыбы и в особенности с копченым угрем, очень жирной и плотной рыбой, имеющей такой характерный вкус, сладость которой он будет смягчать. Это вино можно без всякого риска предлагать к блюдам с соусом из карри, и оно также будет смело замещать красные вина при выборе блюд из птицы. Так же, как и белый сансер, савеньер составляет лучшие комбинации с сухими козьими сырами, тогда как с жирными козьими сырами происходит «столкновение» текстур и сыра и вина.