Читать книгу "Готовим суши, роллы, сашими. Блюда японской кухни - Лидия Калугина"

Из зелени японцы часто используют зеленый лук, листья салата, шпинат, петрушку, называемую мицубу, и сисо – растение, напоминающее одновременно мяту и базилик. Корень имбиря – главная японская приправа, без которой не обходится ни одна трапеза. Имбирь используется для приготовления самых разнообразных блюд, соусов, маринадов, в свежем виде употребляется с различными блюдами, особенно с морепродуктами и мясом, его можно мариновать и консервировать. Имбирь улучшает пищеварение, согревает организм.

Васаби – японский хрен с острым жгучим вкусом, часто применяется в виде приправы, особенно с блюдами из сырой рыбы и морепродуктов.

Японцы очень любят ароматную приправу – кунжут. Семена кунжута богаты маслом и белком, после обжаривания они приобретают очень приятный аромат. Жареными семенами кунжута посыпают различные блюда, смешивают их с рисом, из них готовят ароматное кунжутное масло.

Также часто используется как в сыром, так и в сушеном виде красный жгучий перец чили. Сушеный чили намного острее свежего. Чили входит в состав довольно известной приправы ситими-тогараси, состоящей из семи пряностей – чили, жареного кунжута, семян мака, сисо, нори, конопли и санте – семян колючего ясеня.

Особенностью приготовления овощей является доведение их до мягкого и одновременно хрустящего состояния.

Салат из моркови

Компоненты

Морковь – 2–3 корнеплода

Рисовый уксус – 6 столовых ложек

Мирин – 3–4 столовые ложки

Соевый соус – 3 столовые ложки

Семена кунжута – 2 столовые ложки

Соль – по вкусу

Способ приготовления

Морковь почистить, натереть на терке, посолить по вкусу, перемешать и оставить на 30 минут. Приготовить маринад: смешать рисовый уксус с соевым соусом и мирин.

Семена кунжута перемолоть в кофемолке. Из моркови слегка отжать сок, мякоть полить приготовленным соусом, оставить для маринования на 3–4 часа. Промаринованную морковь разложить порциями по тарелкам, посыпать молотым кунжутом и подать на стол.

Салат из моркови с дайконом

Компоненты

Морковь очищенная – 200 г

Дайкон очищенный – 100 г

Мирин – 1 неполная чайная ложка

Рисовый уксус – 1 столовая ложка

Сок лайма – 1 столовая ложка

Апельсиновый сок – 2 столовые ложки

Сахар – 1–2 чайные ложки

Соль – по вкусу

Способ приготовления

Морковь и дайкон нарезать соломкой, разложить в разные миски, посолить, помять руками и оставить на 15 минут, затем осторожно отжать и не использовать выделившийся сок. Отжатые овощи промыть в холодной воде, тщательно обсушить полотенцем, выложить в салатницу и перемешать.

Смешать фруктовые соки с мирин и уксусом. Приготовленным соусом полить овощи, выдержать 10 минут и подать на стол.

Салат из овощей с фруктами и арахисом

Компоненты

Дайкон очищенный – 150 г

Дыня очищенная – 150 г

Перец сладкий красный – 1 шт.

Апельсин – 0,5 шт.

Грейпфрут – 0,5 шт.

Арахис очищенный – 0,3 стакана

Масло кунжутное – 1 столовая ложка

Способ приготовления

Дайкон натереть на терке, немного посолить, оставить на 15 минут, затем осторожно отжать лишний сок, мякоть перемешать с кунжутным маслом. Дыню и сладкий перец нарезать соломкой. Из апельсина и грейпфрута отжать сок и смешать оба сока.

Арахис размолоть в кофемолке. Смешать дайкон с дыней и сладким перцем, полить смесью соков и посыпать молотым арахисом.

Салат огуречный с осьминогом

Компоненты

Огурец свежий – 1 шт.

Отварное мясо осьминога – 100 г

Мирин – 1 столовая ложка

Уксус рисовый – 1 столовая ложка

Соевый соус – 1 чайная ложка

Соль и сахар – по вкусу

Способ приготовления

Огурец нарезать кружочками, посолить, оставить на 5–7 минут и осторожно отжать выделившийся сок. Мясо осьминога нарезать тонкими ломтиками. Осьминога и огурцы красиво уложить на блюдо.

Смешать мирин, уксус и соевый соус, полить приготовленной приправой блюдо и подать на стол.

Салат огуречный с вакамэ и грибами

Компоненты

Огурец небольшой – 1 шт.

Грибы енокитаке свежие – 100 г

Сушеная водоросль вакамэ – 15 г

Листья зеленого салата – 100 г

Зеленый лук – маленький пучок

Рисовый уксус – 2 столовые ложки

Соль – по вкусу

Корень имбиря – маленький кусочек

Для соуса

Рисовый уксус – 2 столовые ложки

Лимонный сок – 2 столовые ложки

Апельсиновый сок – 2 столовые ложки

Кунжутное масло – 1 чайная ложка

Способ приготовления

Сухие водоросли замочить в холодной воде на 30–40 минут. Грибы нарезать соломкой, удалив прикорневую часть. Водоросли с грибами вместе отварить до мягкости, откинуть на сито.

Как только стечет вода, переложить их в миску, сбрызнуть уксусом и оставить на некоторое время. Зеленый лук промыть, обсушить и нарезать кусочками длиной 2–3 см.

Приготовить соус, смешав все компоненты. На тарелки положить листья салата, на салат красиво выложить огурцы, поверх огурцов выложить грибы с водорослями, затем зеленый лук. Салат заправить приготовленным соусом, выдержать 5–7 минут и подать на стол. На каждую тарелку положить по маленькому шарику из тертого имбиря.

Острый салат из огурцов

Компоненты

Огурцы свежие – 4–5 шт.

Красный жгучий перец – 1 стручок

Уксус рисовый – 1 столовая ложка

Масло кунжутное – 2 столовые ложки

Перец душистый – 10–15 горошин

Сахар – 1–2 чайные ложки

Соль – по вкусу

Способ приготовления

Жгучий перец очистить от семян, мякоть нарезать маленькими кусочками.