Читать книгу "Готовим блюда татарской кухни - Лидия Калугина"

Филе рыбы нарезать ломтиками, посолить, поперчить, обвалять в муке, обжарить в масле, положить на 5 минут в прогретую духовку, затем выложить на блюдо, залить сметаной и посыпать мелко нарубленной петрушкой.

Рыба, запеченная с морковью

Компоненты

Тушка морской рыбы – 600 г Морковь – 2 шт. Лук репчатый – 1 шт. Чеснок – 2 зубчика Лимонный сок – 2 столовые ложки Масло растительное – 2–3 столовые ложки Зелень петрушки и укропа – по 1 маленькому пучку Соль и черный молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Тушку рыбы нарезать порционными кусками, натереть растительным маслом. Морковь почистить и натереть на мелкой терке. Лук очень мелко нарезать. Чеснок растолочь. Смешать морковь с луком и чесноком, добавить лимонный сок, тщательно перемешать. Приготовленный пастой смазать куски рыбы, выдержать в холодильнике 1 час. Затем рыбу вместе с маринадной пастой выложить на смазанную маслом фольгу, посолить, поперчить, посыпать мелко нарубленной зеленью, полить маслом, завернуть в фольгу и запечь в прогретой духовке до готовности.

Скумбрия маринованная

Компоненты

Скумбрия без головы – 500–600 г Лук репчатый – 1 шт. Морковь – 1 шт. Корень петрушки – 1–2 шт. Масло растительное – 0,25 стакана Уксус столовый – 150 мл Вода – 150 мл Перец душистый – 8-10 горошин Лавровый лист – 2 шт. Соль и сахар – по вкусу

Способ приготовления

Вскипятить воду, положить в нее нашинкованную морковь, корень петрушки и лук, добавить по вкусу соль и сахар, вскипятить, положить пряности и варить до готовности овощей. В конце приготовления влить в бульон уксус, довести до кипения и снять с огня.

Рыбу выпотрошить, удалить плавники и жабры, хорошо промыть, нарезать кусочками, посолить, обжарить на сковороде в растительном масле.

Охлажденную рыбу выложить слоями в стеклянную банку, залить охлажденным маринадом и поставить в прохладное место.

Манты рыбные

Компоненты

Филе морской рыбы – 350 г Лук репчатый – 2 шт. Яйцо – 1 шт. Молотый черный и красный перец – по 0,5 чайной ложки Зелень укропа – 2 столовые ложки Соль – по вкусу

Для теста

Мука пшеничная – 250 г Вода кипяченая – 0,5 стакана Яйцо сырое – 1 шт. Соль – по вкусу

Способ приготовления

Рыбу с луком пропустить через мясорубку, в фарш добавить яйцо, перец, рубленую зелень и соль и вымесить до однородного состояния.

Из муки, подсоленной воды и яйца замесить тесто, раскатать его в очень тонкий пласт, нарезать квадратами, раза в 3–4 большими чем для пельменей. На середину этих квадратов выложить порциями приготовленный фарш, квадраты свернуть конвертом, края защипать, оставить на 15–20 минут на воздухе. Затем манты отварить на пару.

Солянка рыбная

Компоненты

Филе речной рыбы – 600 г Капуста квашеная – 400 г Лук репчатый – 2 шт. Огурцы соленые – 2–3 шт. Масло растительное – 0,5 стакана Мука пшеничная – 1 столовая ложка Рыбный или овощной бульон – 1,5 стакана Лавровый лист – 2 шт. Перец душистый – 6–7 горошин Перец молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Филе рыбы нарезать небольшими кусочками, посолить и поперчить, обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Соленые огурцы нарезать мелкими кубиками.

Квашеную капусту отжать и обжарить в масле на сковороде, добавить измельченный лук и еще немного прогреть, затем добавить измельченные огурцы, перемешать и тушить 10–15 минут. Половину тушеной овощной смеси переложить в смазанный маслом сотейник, на нее положить жареные кусочки рыбы, а сверху – оставшуюся половину овощной смеси, залить горячим бульоном, добавить пряности, тушить под крышкой на небольшом огне до готовности капусты.

Рыба в огуречном рассоле

Компоненты

Филе морской рыбы – 500 г Лук репчатый – 1 шт. Соленый огурец – 1 шт. Огуречный рассол – 0,5 стакана Рыбный бульон – 2 стакана Мука – 1 столовая ложка Масло растительное – 4 столовые ложки Соль – по вкусу Способ приготовления

Филе рыбы нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю и слегка потушить в 5 столовых ложках огуречного рассола.

Лук нашинковать и обжарить в растительном масле. В глубокую сковороду положить тушеную рыбу, нарезанный кубиками соленый огурец, жареный лук и залить приготовленным соусом. Для приготовления соуса нужно муку прожарить с оставшимся количеством масла, остудить, осторожно разбавить рыбным бульоном, добавить огуречный рассол и перемешать.

Долма с рыбой

Компоненты

Филе трески – 300 г Лук репчатый – 1–2 шт. Виноградные листья – 200 г Масло растительное – 3 столовые ложки Вода – 0,5 л Томатный соус или сметана – 1 стакан Зелень кинзы – 1 пучок Соль и молотый перец – по вкусу

Способ приготовления

Филе рыбы нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в масле, затем обжарить мелко нарезанный лук и смешать с рыбой.

Черешки виноградных листьев зачистить, листья пропарить в пароварке, немного обсушить и разложить на столе. На каждый лист выложить порциями рыбу с луком, посыпать рубленой зеленью и завернуть конвертиком. Долму опустить в кипящую подсоленную воду и варить до готовности. Затем вынуть шумовкой, выложить на блюдо, полить сметаной или томатным соусом, посыпать рубленой кинзой.

Рыба заливная по-татарски

Компоненты

Рыба – 1,5 кг Лук репчатый – 1 шт. Морковь – 1 шт. Яйца, сваренные вкрутую – 2 шт. Консервированный зеленый горошек – 2–3 столовые ложки Желатин – 25–30 г Рыбный бульон – 1 л Лавровый лист – 1–2 шт. Перец душистый – 7 горошин Соль – по вкусу

Способ приготовления

Вскипятить воду, положить в нее целиком очищенный лук и морковь, добавить пряности и соль и варить до готовности овощей. Рыбу нарезать кусками. Вареные овощи вынуть из бульона, в бульон положить рыбу, варить до готовности, не давая бульону сильно кипеть.

Отварную рыбу вынуть из бульона, остудить. Бульон варить до тех пор, пока он не выпарится примерно до объема 1 л, и процедить.

Развести желатин для набухания в остывшем бульоне, как только желатин набухнет, вылить его в горячий бульон, перемешать. Отлить часть бульона с желатином в противень, поставить на холод и дать застыть. На застывшее желе выложить кусочки рыбы, разложить кружочки моркови и яиц, выложить зеленый горошек, украсить веточками зелени, залить оставшимся бульоном и дать полностью застыть.