Читать книгу "Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр - Наталия Попович"

Кролик вяленый

Тушка кролика (2–3 кг); для рассола: 1 л воды, 200 г соли, 3–4 зубка чеснока, семена укропа, лавровый лист, гвоздика, черный и душистый перец по вкусу

Тушку обмыть и обтереть, снять мясо с костей и нарезать небольшими кусками. В воду добавить соль, поставить на огонь, вскипятить, добавить чеснок, семена укропа, лавровый лист, гвоздику, перец и кипятить 8–12 мин. Ломтики мяса по очереди опустить в кипящий рассол на 2–3 мин, затем обтереть и дать остыть до комнатной температуры. Подвесить куски мяса на бечевке в темном сухом помещении с хорошей вентиляцией при температуре 10 С. Вялить 14–17 дней.

Сушеная конина

Нежирная конина (говядина); для посолочной смеси: соль, молотый черный перец, горчица по вкусу

Мякоть конины (можно заменить нежирной говядиной) вымыть, обсушить, очистить от пленок и сухожилий, нарезать длинными пластами толщиной не более 4 см. Уложить мясо в кастрюлю, залить горячей водой и отварить до готовности. Приготовить посолочную смесь: смешать соль, молотый перец и готовую горчицу в однородную густую массу. Вынуть мясо из кастрюли и горячим натереть посолочной смесью. Затем уложить на смазанную жиром сковороду и поставить в духовку, разогретую до 110–120 С, на 5–6 ч. Мясо остудить на воздухе, уложить в сухую емкость, накрыть крышкой и поставить в холодильник.

Кролик по-ирландски

10 кг мяса кролика без костей, 25 мл лимонного сока, 2–3 зубка чеснока; для рассола: 10 л воды, 25 мл лимонного сока, 25–30 г соли, 10–15 г сахара, имбирь, ягоды можжевельника, лавровый лист, черный перец по вкусу

Мясо тщательно сполоснуть в проточной воде и обсушить. Очищенные зубки чеснока пропустить через пресс, перемешать с половиной лимонного сока. Натереть мясо и подвесить в сухом помещении с температурой около 10 С на 3–4 дня. В воду всыпать соль и сахар, перемешать, вскипятить, добавить оставшийся лимонный сок, имбирь, ягоды можжевельника и специи, кипятить 3–5 мин, затем снять рассол с огня и остудить. Мясо выложить в емкость для засолки, залить рассолом, поставить небольшой гнет и вынести в прохладное место на 2 дня. Куски мяса 2–3 раза в день следует менять местами: нижние перекладывать наверх, а верхние – вниз. Подготовленное мясо подвесить в темном проветриваемом помещении. Вялить 12–14 дней при температуре 12 С.

Гусь пряный вяленый

Тушка гуся (3–4 кг); для рассола: 1 л воды, 100 г соли, чеснок, лавровый лист, гвоздика, душистый перец, паприка, кориандр по вкусу

Тушку очистить от волосков, вымыть, обсушить, разрезать на куски и снять мясо с костей. В воду всыпать соль, поставить на огонь и вскипятить, добавить очищенные зубки чеснока, специи, кипятить 10–12 мин. Куски мяса по одному опустить в кипящий рассол, выдержать в нем 3–4 мин и охладить до комнатной температуры. Затем обвязать бечевкой и подвесить для провяливания в темном сухом помещении с хорошей вентиляцией. Вялить при температуре 10 С в течение 15–18 дней.

Гусь вяленый «Рождественский»

Тушка гуся (3–4 кг); для рассола: 2 л воды, 40 г соли, корень имбиря, лавровый лист, душистый перец по вкусу

Тушку гуся очистить от волосков, вымыть, обсушить, нарезать на куски. Снять мясо с костей и нарезать полосками толщиной 5 см. Корень имбиря очистить, вымыть, нарезать соломкой. В воду всыпать соль, поставить на огонь, вскипятить, затем всыпать душистый перец, лавровый лист, корень имбиря, кипятить около 10 мин. В кипящий рассол опустить куски мяса, выдержать 3–4 мин, затем выложить на полотенце и остудить. Нанизать куски гуся на бечевку и подвесить в сухом затененном помещении с хорошей вентиляцией. Вялить при температуре 16 С в течение 11–13 дней.

Гусь, вяленный по классическому рецепту

Тушка гуся (4–5 кг); для посолочной смеси: соль, черный перец по вкусу, 3–4 бутона гвоздики

Тушку очистить от волосков, промыть, обтереть. Смешать соль, молотый черный перец и измельченную гвоздику. Тушку тщательно натереть изнутри и снаружи, завернуть в пергамент и крепко перевязать бечевкой, чтобы прекратить поступление воздуха к птице. Тушку подвесить в темном сухом месте с хорошей вентиляцией. Вялить при температуре 7–9 С в течение 3–4 месяцев. Мясо гуся должно быть упругим, полупрозрачным и при нажатии выделять жир.

Гусь, вяленный на гриле

1 кг гусиного мяса без костей; для посолочной смеси: 60 г соли, корица, черный перец, мускатный орех по вкусу

Мясо вымыть, обсушить, нарезать кусками шириной 4–5 см. Приготовить посолочную смесь: в сухой емкости смешать соль, корицу, молотый черный перец и мускатный орех. Тщательно натереть каждый кусок мяса, дать помариноваться 10–15 мин при комнатной температуре. Затем переложить на решетку гриля так, чтобы куски не соприкасались. Разогреть гриль до 40–50 С и вялить около 8 ч до готовности.

Гусь, вяленный в духовке

Тушка и половина тушки гуся (2,5–3,5 кг); для посолочной смеси: 40 г соли, душистый, черный и красный острый перец по вкусу

Гуся тщательно вымыть и обтереть, разрезать на куски, снять мясо с костей и нарезать примерно одинаковыми кусками шириной 4–5 см. Приготовить посолочную смесь: в сухой емкости смешать соль и молотый перец. Каждый кусок гуся тщательно натереть, дать помариноваться 15–20 мин при комнатной температуре. Затем куски выложить на решетку на расстоянии 3–5 см друг от друга, решетку поместить в разогретую до 40 С духовку. Включить конвекцию или приоткрыть дверцу. Вялить до готовности – около 13 часов.

Курица вяленая

10 кг курятины, 200 г соли

Каждую куриную тушку очистить от волосков, можно удалить лишний жир, тщательно промыть внутри и снаружи и обсушить. Затем тщательно натереть тушки изнутри и снаружи солью, каждую обернуть пергаментом в несколько слоев, крепко перевязать с обоих концов шпагатом и подвесить в темном проветриваемом помещении. Вялить при температуре 9–12 С в течение 2,5–3 месяцев. Когда мясо будет готово, оно станет прозрачным и будет выделять жир при надавливании.

Курица вяленая со специями

5 кг курицы; для рассола: 1 л воды, 50 г соли, 2–3 зубка чеснока, лавровый лист, гвоздика, черный и душистый перец по вкусу

Мясо аккуратно снять с костей, сполоснуть и обсушить, нарезать кусками шириной 3 см. В воду всыпать соль, вскипятить, затем добавить очищенный чеснок, гвоздику, душистый перец и лавровый лист, кипятить в течение 6–8 мин. Куски мяса опустить в кипящий рассол на 2–3 мин, вынуть, обсушить и нанизать на бечевку. Повесить для вяления в сухом затемненном помещении с хорошей вентиляцией. Вялить при температуре 15 С в течение 10–12 дней.