Читать книгу "Что мы едим? Непростые ответы на простые вопросы - Наталья Резник"

Внимание к насекомым привлекла проблема нехватки животных белков. Население планеты растет, его потребности увеличиваются, а скотину разводить скоро будет негде – пастбища занимают слишком много места. Животноводство производит более 14 % всех парниковых газов, в том числе 59 % сельскохозяйственного аммиака. А саранча парниковых газов почти не выделяет, и места занимает мало (ее можно разводить в компактном помещении), и растет быстрее. Для получения килограмма животного белка корове нужно скормить восемь килограммов растительности, а саранче – только два.

Чтобы есть насекомых, нужны привычка и определенная культурная традиция. В жарких странах акрид потребляют с незапамятных времен, поскольку там они крупны и изобильны. Едят преимущественно перелетную саранчу Locusta migratoria, распространенную в Африке, Азии, Австралии, Новой Зеландии и даже в Европе; пустынную саранчу Schistocerca gregaria (Африка, Азия и Ближний Восток); североафриканскую перелетную Locustana pardalina и красную саранчу Nomadacris septemfasciata, обитающую к югу от Сахары.

В списке самых поедаемых насекомых саранча вместе со сверчками и кузнечиками занимает четвертое место, уступая жукам, бабочкам и перепончатокрылым (к последним относятся осы, пчелы и муравьи). Во втором веке до нашей эры Диодор Сицилийский назвал людей из Эфиопии акридофагами, то есть пожирателями саранчи. Она даже в Библии упомянута как разрешенный к потреблению продукт. Так что традиции потребления саранчи очень древние. Для кочевников Северной Африки рои саранчи были не бедствием, а радостью, они ее варили и ели, а оставшихся насекомых высушивали на солнце и толкли в муку.

На Западе люди не привыкли есть насекомых вообще и саранчу в частности. Там бытует мнение, что насекомые – пища дикарей и голодающих, и популяризации нового продукта оно не способствует. Кроме того, многие испытывают брезгливость к насекомым, специалисты даже выяснили, когда она развивается – в возрасте от двух до пяти лет. Хотя есть люди, готовые попробовать что угодно, особенно мужчины. И в некоторых странах их постепенно к этому приучают: саранча в разных видах продается в специализированных магазинах, блюда из нее могут предложить в ресторане.

Питательность акрид зависит от вида и пола насекомого, его рациона и состояния окружающей среды. Личинки перелетной саранчи содержат 14–18 % белка, взрослые насекомые – 13–28 %. В саранчовой муке его доля достигает 78 %, это больше, чем в муке из сверчков. Качество белка сопоставимо с традиционным мясом, калорийность перелетной саранчи составляет 143–195 ккал на 100 г сырого веса, австралийской саранчи – 499 ккал. Плоть акрид содержит натрий, калий, кальций, фосфор, железо, марганец, цинк (8,4 мг на 100 г сухого веса), немного меди и марганца. Железа порядочно, от 8 до 20 мг на 100 г сухого веса, в таком же количестве говядины его всего 6 мг. Акриды богаты и кальцием, его 300 мг на 100 г, в три раза меньше, чем в цельном молоке. О содержании витаминов известно мало, но, скорее всего, присутствуют тиамин и рибофлавин.

Жира в теле саранчи, по разным данным, от 5 до 21 %, причем в его составе много незаменимых полиненасыщенных линолевой и линоленовой кислот, которые полезны при сердечно-сосудистых заболеваниях.

Английская пресса время от времени пишет о молодом человеке по имени Питер Бикертон. Сейчас ему 25 лет, с 19 лет он ест насекомых. Члены его семьи предрасположены к инфарктам и инсультам, от которых умирают в молодом возрасте, а у живых родственников, в том числе у матери Питера, аномально высокий уровень холестерина. Врачи рекомендовали Бикертону позаботиться о собственном холестерине, и он, поразмыслив, стал есть насекомых, добавляя их в привычные продукты. Его любимые блюда – овсяная каша и пицца с акридами. Питер уверяет, что такая еда ему нравится и он никогда не чувствовал себя лучше.

Если человечество уверится в полезности и питательности саранчи, придется наладить бесперебойный источник снабжения. Дикая саранча, собравшаяся в стаю, – легкая добыча. Ее собирают ранним утром, когда еще холодно и насекомые малоподвижны, или ловят сетями. Акриды не заражены бактериями, опасными для человека. Казалось бы, бери да ешь. Однако фермеры опрыскивают посевы пестицидами, а насекомые их накапливают, и человек, съевший много дикой саранчи, может отравиться.

Саранча становится все более популярным продуктом, и не только в Азии: в европейских интернет-магазинах 35 штук продаются за 9,99 евро. Некоторые тайские фермеры выращивают кукурузу специально для саранчи, не используя пестициды, чтобы насекомые прилетали к ним кормиться. Но все же содержание пестицидов в диких акридах трудно контролировать, безопаснее разводить саранчу на специальных фермах, в закрытых помещениях, где они едят только зелень, выращенную без химикатов. Заодно не придется ждать нашествия саранчи, чтобы ею полакомиться.

Существуют фермы, где разводят насекомых на корм скоту, некоторые установили специальные линии для производства пищевых насекомых для человека. Фермы по производству пищевой саранчи появились и в Европе.

Саранчу для людей растят без химикатов, а когда приходит срок, дают день поголодать, чтобы очистить кишечник, затем подвергают сублимационной сушке, упаковывают и продают в специализированных магазинах. В таком виде насекомых можно хранить год в сухом и прохладном месте. При этом питательная ценность продукта сохраняется, так же как и способность впитывать воду.

Насекомых можно считать едой, если они выращены специально для этой цели в хороших условиях, свободны от грязи, токсинов и патогенов, аккуратно расфасованы и бережно транспортированы. И, разумеется, упаковка должна быть снабжена этикеткой с подробной информацией о пищевом продукте, включая латинское название.

Муку из саранчи добавляют в настоящую муку и другие продукты, чтобы повысить содержание белка. Однако вкус и запах у муки из акрид своеобразные и довольно ощутимые, поэтому в сладкие печенья ее лучше не добавлять. Свежих насекомых чаще всего варят, жарят в масле или коптят. Саранчу легко готовить, она не нуждается в особых приправах. Однако, поедая этих насекомых, надо соблюдать осторожность.

Помимо риска отравиться пестицидами, любителей акрид подстерегают две опасности. Первая – аллергическая реакция. Люди с аллергией на пылевых клещей и ракообразных, скорее всего, и белки саранчи переносят плохо. В качестве аллергена могут выступать аргининкиназа – белок, общий у креветок и прямокрылых, а также энолаза, гексамерин и некоторые другие. Уже зафиксированы случаи пищевой аллергии на некоторые виды саранчи.

Вторая опасность – поедание саранчи с ногами и крыльями. Их непременно надо удалять, о чем предупреждает этикетка на «правильной» упаковке. Шипастые задние ноги акрид застревают в кишечнике и вызывают запор, причем извлечь их оттуда можно только хирургическим путем. Если не соблюдать этого правила, любителя акрид может постичь участь обезьян, умерших во время нашествия саранчи. Вскрытие показало, что животные просто объелись и закупорили свой кишечник задними ногами насекомых, отчего и скончались.

Если вам посчастливится разжиться саранчой, из нее можно приготовить шашлычок на пикничок. Очистим насекомых, оставив только мягкие брюшки, насадим на шампурчики и обжарим над углями до золотисто-коричневого цвета.