Читать книгу "Что мы едим? Непростые ответы на простые вопросы - Наталья Резник"

Зато она есть на фасованных креветках. Помимо данных о месте вылова и производителе, на упаковке всегда указывают количество тушек на килограмм. Для атлантических креветок хороший показатель 50–70, а тропических в одном килограмме может быть всего несколько штук. Такой размер впечатляет, конечно, но тропические креветки, скорее всего, выросли на ферме, где их могли пичкать антибиотиками и кормовыми добавками. Лучше выбрать атлантических креветок покрупнее. Они вкуснее и ароматнее, и в них больше витаминов.

Однако на этом муки выбора не заканчиваются. Каких креветок предпочесть: свежемороженых или варено-мороженых? Специалисты рекомендуют первый вариант, поскольку в свежемороженой креветке сохранилось больше полезных веществ.

И вот, прочтя все, что написано на упаковке, можно наконец взглянуть на содержимое пакета. Креветочки внутри должны быть целыми, не слипшимися, ножки прижаты к телу, хвост подогнут. Тушка не вмерзла в слой льда, а покрыта тончайшим слоем ледяной глазури, сквозь которую видно, что панцирь у нее не пересох, а цвет ровный. Если креветка в белых пятнах, значит, она переморожена. Черная голова и черные кольца свидетельствуют о том, что креветка старая и больная. Иногда ее пытаются очистить от черноты химическим способом, тогда на панцире появляются желтоватые пятна или бугорки. Зеленой головы бояться не следует – это результат поедания планктона. Кусочков льда и снега в пакете быть не должно.

Если мы купили креветку в панцире, ее нужно почистить. Сначала, конечно, разморозить. Только не надо выкладывать добычу прямо на стол или совать под горячую воду. Чтобы мясо сохранило вкус, оттаивание должно быть постепенным: сначала в холодильник, потом в холодную воду, потом обсушить и наконец чистить.

Большинство людей откручивают креветке голову, а потом снимают панцирь, дергая за хвостик. Но есть и другой способ, принятый у кулинаров, подходящий не только для мороженых, но и для вареных и свежих креветок. Креветку берут в левую руку и острыми ножницами разрезают вдоль спинки хитиновый панцирь. Затем снимают одну за другой все хитиновые пластинки, двигаясь от головы к хвосту. Мякоть спинки осторожно раздвигают вдоль воображаемого хребта и обнаруживают там темный тяж – кишечную вену. Этим словосочетанием обозначают пищеварительный тракт. Его тоже вырезают, хотя если его съесть, ничего страшного не случится. Далее возможны варианты. Если вам предстоит готовить из креветок супы и соусы, для которых важен запах, голову лучше оставить – она придает блюду особый аромат. Если креветку предстоит обжаривать, ей оставляют хвостик, за который удобно брать тушку и обмакивать ее в кляр. И вообще с головой и хвостом креветка на блюде смотрится интереснее. А в некоторых странах креветок готовят целиком, потом удаляют голову и лапки и едят вместе с панцирем и кишечной веной. Так что прежде чем приступить к очистке креветки, подумайте, действительно ли вы этого хотите.

Существуют сотни способов приготовления креветок. Их запекают, варят, жарят в масле и в кляре, обжаривают на гриле, добавляют в салаты и супы, украшают ими коктейли. Поскольку креветки – продукт нежирный, кулинары не стесняются: и жарят на сливочном масле, и добавляют в суп с беконом. С другой стороны, можно использовать диетический потенциал креветок в полной мере. Если суп, то овощной, если гарнир или салат, то легкий. Впрочем, у каждого свой вкус, и все же одно правило надо соблюдать неукоснительно. Креветок готовят очень недолго и снимают с огня, когда они начинают розоветь, иначе мясо станет жестким и невкусным.

Загадку креветочного румянца разгадали несколько лет назад британские специалисты под руководством Джона Хеллиуэлла (университет Манчестера). Дело оказалось в каротиноиде астаксантине, о котором мы уже говорили. Это красный пигмент, но в теле креветки он связывается с белковым комплексом панциря в-крустацианином, конформация пигмента при этом изменяется, и он меняет цвет. Живые креветки отличаются разнообразием окраски, они бывают зеленоватыми, серовато-коричневыми и прозрачными, украшены цветными полосами и пятнами. Однако при термической обработке связь астаксантина с в-крустацианином разрушается, и пигмент краснеет. Исследователи работали с омаром (лобстером), в сыром виде он синий. Но, по мнению профессора Хеллиуэлла, этот механизм присущ всем ракообразным. У всех хитиновый панцирь, и все краснеют при варке.

В магазинах продается криль (а в Советском Союзе он встречался много чаще, чем креветки). Криль принадлежит к другому отряду ракообразных: не к десятиногим (Decapoda), как креветки, а к эуфазиевым (Euphausiacea). Хотя название происходит от голландского слова kriel – мелочь, в длину животные могут достигать 6,5 см. Внешне они напоминают небольших креветок, от которых легко отличимы по неприкрытым жабрам на грудных ножках.

Криль образует промысловые скопления в поверхностных слоях океанских вод, перерабатывают его там же, где и ловят: очищают от панциря, бланшируют и засаливают. В свежем виде криль не продается, потому что быстро портится. Его мясо обладает теми же достоинствами, что и мясо креветки.

Но что мы все о мясе да о мясе! Когда будете готовить креветок, не выбрасывайте очистки. Они тоже пойдут в дело. Панцири и лапки надо хорошенько просушить и тщательно измельчить в ступке или кофемолке. Получившуюся муку просеивают и прогревают на сковородке вместе с растопленным сливочным маслом, пока оно не покраснеет. На две столовые ложки муки нужно 100 г масла. Массу процеживают, охлаждают, солят по вкусу и оставляют на холоде для загустения. Это масло можно использовать для соусов, рыбных супов и бутербродов.

Акриды – сухопутные креветки

– Предлагаю вашему вниманию – акриды консервированные, акриды маринованные и акриды в масле – отменная закуска, между прочим! – вяленые акриды – эти вполне могут стать лакомством бедноты. И наконец, особое предложение министру сельского хозяйства – кормовая мука из акрид: этой мукой можно откармливать свиней и птицу, а также добавлять в корм крупному рогатому скоту.

Юлия Вознесенская «Паломничество Ланселота»

Акриды, по-гречески «акридес» (бксЯдет), – это саранча, собирательное название десяти тысяч видов, принадлежащих к семейству настоящих саранчовых Acrididae. Саранча существует в двух фазах, одиночной и стадной. Их стаи, которые насчитывают миллионы особей, настоящее стихийное бедствие. В Книгу рекордов Гиннесса попал рой саранчи Скалистых гор Melanoplus spretus, опустошивший в 1875 году многие районы Соединенных Штатов и Канады. По некоторым оценкам, он весил 27,5 миллиона тонн и состоял из 12,5 ×1012насекомых. Распахивая земли, американцы свою саранчу умудрились истребить, и теперь в Северной Америке эти насекомые не водятся, как и в Антарктиде, а на остальных континентах саранча есть.

В 1885 году британский энтомолог Винсент Холт заявил, что лучший способ борьбы с саранчой – ее поедание. В брошюре «Почему не едят насекомых?» он отмечал, что нет принципиальной разницы между саранчой и омаром. Недаром английское locust происходит отlocusta, что на народной латыни означает и саранчу, и лобстера. Более того, омаров ловят на падаль, а саранча ест чистую зелень, что гораздо гигиеничнее. Винсента Холта можно считать первым европейским энтомофагом, но тогда его идеи не нашли понимания. Зато сейчас о них вспомнили, и даже появилось научное издание «Журнал о насекомых как еде и корме» («Journal of Insects as Food and Feed»).