Читать книгу "Все о хранении и заготовлении овощей и фруктов - Максим Жмакин"

Груши вяленые

Требуется: 1 кг груш, 200 г сахара.

Способ приготовления

Груши вымыть, очистить от кожуры, удалить сердцевину и нарезать небольшими дольками. Положить грушевые дольки в эмалированную миску, засыпать сахаром и, накрыв тарелкой с небольшим грузом, оставить на 10 ч. Выделившейся сок слить и использовать по своему усмотрению, а дольки выложить на противень и подсушить в духовом шкафу в течение 15 мин при температуре 60 °C.

Крыжовник вяленый

Требуется: 1 кг крыжовника, 200 г сахара.

Способ приготовления

Крупный слегка недозрелый крыжовник перебрать, удалить плодоножки и остатки цветков, вымыть и наколоть зубочисткой в нескольких местах. Выделившейся сок слить и использовать по своему усмотрению, а крыжовник выложить на противень и подсушить в духовом шкафу в течение 15 мин при температуре 85 °C.

Абрикосы вяленые

Требуется: 1 кг абрикосов, 200 г сахара.

Способ приготовления

Абрикосы вымыть, разделить на половинки и удалить косточки. Положить ягоды в эмалированную миску, пересыпать сахаром и, накрыв тарелкой с небольшим грузом, оставить на ночь. Утром абрикосы довести до кипения, слить сок, а плоды, разложив на противень, высушить в духовом шкафу в течение 15 мин при температуре 50 °C.

Варенья, джемы, конфитюры, повидло, цукаты

Наиболее простой и очень популярный способ сладкой консервации – это варка фруктово-ягодного сырья с сахаром. Получается довольно вкусный десерт, но, к сожалении, практически лишенный многих витаминов, в том числе и витамина С. К тому же подобные заготовки очень калорийны: как уверяют нас диетологи, по энергонасыщенности они равны шоколадным конфетам, поэтому при их употреблении нужно соблюдать меру.

Варенье – любимое детское лакомство и наша национальная гордость, поскольку больше нигде в мире его не готовят в таком виде и таких количествах. Как заготовка варенье представляет собой продукт, полученный из целого или нарезанного дольками фруктово-ягодного сырья в результате его варки в сахарном сиропе. Его отличие от остальных продуктов, перерабатываемых подобным образом, состоит в том, что ягоды или кусочки фруктов остаются целыми, а – сироп прозрачным. Достигается это, во-первых, приготовлением варенья небольшими объемами таким образом, чтобы ягоды не мялись, а во-вторых, варкой методом «антракта», т. е. с выдержкой варенья после 2 – 3-минутного кипения сиропа в течение 8 – 10 ч. При таком способе варки сохраняется больше витаминов, чем при непрерывной.

Намного больше витаминов (до 70% от исходных в продукте) сохраняется в так называемых вареньях-пятиминутках. Готовится такое варенье практически без воды – на выделившемся под действием сахара соке ягод. Из него варят сироп, затем кладут в него ягоды и варят в течение 7 – 10 мин, а затем разливают по стерильным банкам и герметично укупоривают.

Еще больше витаминов, до 95%, сохраняется в сырых джемах, или «холодных» вареньях, т. е. в перетертых с сахаром в соотношении 2 : 1 ягодах. Такие заготовки раскладывают по стерильным банкам и хранят в холодильниках. Зависит количество витаминов в готовой продукции и от сырья. Из смородины, как красной, так и черной, и из облепихи получаются самые витаминные варенья и джемы.

...

Самыми полезными ягодами считаются годжи, или ягоды тибетского барбариса. Они содержат настолько активные биологические вещества, что способны восстанавливать нарушенную структуру молекул ДНК.

Фрукты и ягоды для приготовления должны быть очень хорошего качества, поскольку из недозревшего сырья варенье никогда не получится вкусным и ароматным, а из перезревших – разварится и превратится в повидло. Обычно на 1 кг ягод рекомендуется брать 1 кг сахара. Это позволяет получить такое количество сиропа, в котором ягоды и фрукты сохранят форму. Кроме того, варенье, сваренное в таких пропорциях, в состоянии долго храниться.

Для варки варенья используют также мед, как когда-то делали наши предки в далекие времена, когда сахар был дорог, а мед дешев. При варке варенья обязательно надо снимать пенку. Очень важно правильно определить готовность варенья. Делается это обычно таким способом. На чистую тарелку капают сироп и смотрят: если капля не растекается, варенье готово. Это не относится к «пятиминуткам» – там варенье готовят по времени.

Для варки варенья подходит широкая посуда из нержавеющей стали. Применявшиеся ранее медные или алюминиевые тазы лучше не использовать. Первые окисляются и могут оказаться просто опасными, а во вторых варенье меняет цвет и становится сероватым. Не стоит варить варенье и в эмалированной посуде – в ней оно легко пригорает.

Расфасовывают готовое варенье в чистые сухие банки небольшого объема. Разливают варенье охлажденным и закрывают полиэтиленовыми крышками или пергаментной бумагой. Если вы разольете горячее варенье и сразу закроете крышкой, то от конденсата, скопившегося на ней, на варенье способна образоваться пленка плесени или оно может засахариться.

Рекомендуем попробовать следующие рецепты варенья.

Варенье из малины

Требуется: по 1 кг малины, сахара, 200 мл воды.

Способ приготовления

Из сахара и воды приготовить сахарный сироп. Ягоды вымыть в дуршлаге под краном с душевой насадкой, выложить в таз и залить теплым сиропом. Дать настояться в течение 4 – 5 ч, слить сироп, вскипятить, снова залить ягоды и варить до готовности варенья.

Варенье из садовой земляники

Требуется: по 1 кг садовой земляники, сахара.

Способ приготовления

Ягоды перебрать, удалить плодоножки, вымыть проточной водой, положить в таз и пересыпать сахаром. Накрыть таз полотенцем и оставить на ночь, чтобы выделился сок. Поставить таз на огонь и довести, аккуратно помешивая, до кипения. Сразу выключить огонь и оставить в комнате на 5 – 6 ч. Таким образом делать 3 раза, на 4-й варенье доварить до готовности, т. е. варить варенье методом «антракта». Варенье охладить и разлить по чистым сухим банкам. Закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в темном прохладном месте.

Варенье вишневое без косточек

Требуется: по 1 кг вишни, сахара, 200 мл воды.

Способ приготовления

Вишню вымыть, удалить косточки. Сварить сироп и залить им вишню. Дать постоять 5 – 6 ч и доварить варенье до готовности в 1 прием. Варенье охладить и разлить по чистым сухим банкам. Закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в темном прохладном месте.

«Изумрудное» варенье

Требуется: 1 кг крыжовника, 1, 5 кг сахара, 300 мл воды, вишневые листья.

Способ приготовления