Читать книгу "Что мы ели в СССР. Рецепты на все времена - Инна Метельская-Шереметьева"

• мука

• яйца

• соль

• теплая вода

• сливочное масло или маргарин

• баранина

• курдючное сало

• лук

• специи (зира, перец, смесь для плова)

Из муки, яиц, соли и теплой воды прямо из-под крана Аня замешивала крутое пресное тесто. Крутое-то оно было крутое, но и мягкое при этом. Просто идеальное какое-то. Тесто Аня оставляла на столе, накрыв его перевернутым тазиком. Пока тесто зрело, минут сорок, Аня гоняла чаи и болтала с бабушкой о жизни.

Потом она вновь сосредотачивалась, брала большую скалку и начинала раскатывать тесто, отрезая по кусочку, в большие пласты очень тонким слоем. Пласты мы смазывали подтаявшим маслом или маргарином и сворачивали в плотный рулет. Рулет резали на куски, которые затем раскатывали в небольшие лепешки размером с блюдце. Мазали, сворачивали и готовили лепешки мы с бабушкой, а Аня, напевая, готовила фарш.

Она не признавала мясорубок, баранину вместе с курдючным салом резала только ножом, но очень мелко. Я помогала ей только с нарезкой лука. После этого Аня внимательно осматривала мои закрома специй, ловко добавляла к мясу то перец, то зиру, то смесь для плова, солила все и лениво вымешивала фарш. Даже не вымешивала. Просто пару раз проводила ложкой.

Затем на лепешки клался фарш. Мясо она экономила и все время пресекала мои попытки напихать в будущий пирожок максимум начинки. Пирожки слепливались треугольниками.

Дальше Аня картинно вздыхала об отсутствии в интеллигентной семье тандыра и включала духовку. Минут сорок пять в духовке при 160–180 градусах – и ароматнейшая самбуса наполняла все свободные миски нашего дома, вызывая дикое слюноотделение у домашних, у котов с собаками и даже у попугая Федечки! Эх, жаль Аня вышла замуж и вернулась на свой драгоценный Памир!

Киргизская и казахская кухни

Для меня эти две братские кухни очень похожи. Правда! Я не хочу никого обидеть, но два старших сына бабушки Ани жили в Киргизии, в Бишкеке, и в Казахстане, в Кустанае, и она частенько брала меня летом проведать сыновей и внуков. То ли впечатления детства так все уравновесили, то ли я была не в том возрасте, чтобы обращать внимание на нюансы, но мне казалось, что и в доме тети Вали, и в доме тети Любы подают всегда одно и то же: бешбармак, манты, хошаны, самсу и очень смешные густые супы. И сладостей было много! В праздничные дни и торжества они являлись главным украшением стола. Это баурсак, хворост, вертушки, каттама, чак-чак и много всего другого. Здесь сладости подавали до и после еды, а точнее сказать – их вообще не убирали со стола, к огромной моей радости. Кроме свежих фруктов, дынь, винограда, ягод, весь обед, завтрак и ужин сопровождает также чай. К чаю обязательно подают баурсаки – жаренные в жире шарики из кислого теста – или другие мучные изделия – гокай, санза, ютаза, танмошо, женмошо, кинкга. И казахи, и киргизы очень любят зеленый плиточный чай с молоком, солью, перцем и обжаренной на масле мукой. Самый распространенный – атканчай: заварка, молоко и соль. Чай обязательно заваривают в фарфоровом чайнике и подают в пиалах. А еще в доме пекли хлеб. То есть, пекли лепешки. Очень смешная лепешка была в Киргизии – кемеч нан. Понравилась она мне необыкновенно, и я попробовала повторить ее в Запорожье, но только обожглась. Технология приготовления этого блюда такова. Заквашивают обычное дрожжевое тесто, затем кладут его слоем средней толщины в утятницу и выпекают при слабом нагреве духовки. Мучные блюда часто сочетаются с молочными продуктами – айраном, кумысом, сырами домашнего производства. Но кумыс я не могу попробовать до сих пор. Вот не могу, и все… В последние годы в национальной кухне этих двух стран, бывших наших республик, стало значительно больше картофеля и овощей, различных круп, консервированных продуктов, фруктов. Говорят, местные раньше картошку вообще не признавали. Ассортимент «магазинский», то есть стандартный для всего мира, тоже в последние лет тридцать пополнился новыми мясными и рыбными блюдами и закусками, но вот традиционную быжы – кровяную колбасу из бараньих легких – так ничто заменить и не смогло.

Странный салат

Салат «Сусамыр» – один из самых необычных, которые мне приходилось пробовать в жизни. И это никакое не преувеличение. Для того чтобы его приготовить, вам потребуется целых три дня! Если, конечно, у вас нет рынка, где продают квашеную редьку и маринованную петрушку… Словом, рискните! Вкус вас удивит и порадует, а польза, говорят, от салата огромная.

ведь никакого консервированного горошка до революции в Киргизии и Казахстане не было!

• горсть петрушки

• горсть нарезанного полукольцами лука

• 1 черная редька

• горсть квашеной капусты

• 3–4 картофелины

• 3 яйца

• 1 банка зеленого горошка

• растительное масло для заправки

• томатная паста (по желанию)

• соль и сахар по вкусу

Итак, нам нужно нарезать горсть свежей петрушки, горсть репчатого лука (его режем полукольцами), чуть присолить, присахарить, пожамкать и залить небольшим количеством уксуса. Путь постоит в холодильнике пару деньков. Если в тепле – то быстрее, но будет запах!

Соломкой режем черную редьку и поступаем с ней точно так же, как с петрушкой и луком, но обязательно в отдельной посуде!

Еще нам будет нужна горсть квашеной капусты – ну, она-то есть всегда, 3–4 отварные картошки в мундире, 3 сваренных вкрутую яйца, банка зеленого горошка.

Через два-три дня, в урочный час, мы отжимаем все квашеные овощи досуха, смешиваем их, добавляем зеленый горошек, кубики картофеля, кубики отварных яиц. Еще раз все смешиваем и заправляем растительным маслом. Салат готов! Но если вы хотите совсем-совсем настоящий салат «Сусамыр», то растительное масло вы разотрете в пиалке с небольшим количеством томатной пасты. Вот теперь точно все готово!

Котлеты «Ала-тоо»

Сразу предупреждаю, это номенклатурные котлетки, которые подавали в фешенебельных ресторанах двух братских республик. Нормальный человек в советское время с ними не стал бы заморачиваться, но сегодня, когда многие наши женщины с удовольствием занимаются домашним хозяйством, а не убегают на рассвете и не прибегают на закате, почему бы не попробовать?