Читать книгу "Осетинские пироги, хачапури, самса и другая выпечка восточной кухни - Гера Треер"

Охлажденное тесто тонко раскатайте в форме прямоугольника на посыпанной мукой поверхности. Посыпьте панировочными сухарями, с трех сторон отступив от края на 3–4 см и на 10–12 см с четвертой стороны. У вас должна получиться посыпка в форме квадрата.

Поверх по форме квадрата равномерно разложите яблоки, орехи, изюм и апельсинную цедру. Посыпьте все сахаром, смешанным с корицей, и полейте растопленным маслом. Аккуратно сверните все рулетом, тщательно защипнув края.

Уложите рулет швом вниз на смазанный растительным маслом противень и смажьте маслом. Выпекайте в духовке 30–40 минут при температуре 200 °C. Готовый рулет извлеките из духовки, разрежьте горячим на порционные кусочки и уложите на блюдо. Подавайте, посыпав сахарной пудрой.

Для начинки изюм тщательно промойте, залейте на 10 минут горячей водой, откиньте на дуршлаг и обсушите. Апельсинную цедру натрите на мелкой терке. Грецкие орехи измельчите и, помешивая, слегка подсушите в духовке. Яблоки вымойте, удалите сердцевину, мякоть нарежьте тонкими ломтиками.

Пирог из слоеного теста с начинкой из обжаренной муки, сливочного масла и сахара по-грузински «Када-рулет»

Для теста:

✓ 11/2 стакана муки

✓ 100 г сливочного масла

✓ 1/2 стакана воды

✓ 1/4 ч. ложки соли

Для начинки:

✓ 100 г сливочного масла

✓ 1 стакан сахара

✓ 3 ст. ложки муки

Для теста муку просейте горкой, сделайте в ней углубление, влейте в него воду, всыпьте соль и быстро замесите тесто. Раскатайте его в пласт толщиной 1 см, равномерно смажьте сливочным маслом, сложите вчетверо и поместите на 10 минут в холодильник. Повторите эту процедуру 2–3 раза.

Готовое тесто разделите на 2 части, каждую раскатайте в круглый или квадратный пласт, поверх разложите ровным слоем начинку и сверните рулетом. Оба рулета уложите швом вниз на смазанный маслом противень. Выпекайте в духовке до готовности при средней температуре.

Для начинки на сковороду всыпьте просеянную муку и обжарьте ее, постоянно помешивая, до светло-желтого цвета. Затем добавьте сливочное масло и все еще немного обжарьте. Снимите сковороду с огня и сразу же всыпьте сахар. Полученную начинку тщательно перемешайте и охладите.

Рулет из лаваша с начинкой из груш, грецких орехов и апельсинной цедры «Из меню кондитерской „Сати“»

✓ 1 лист лаваша

✓ 1 яйцо

✓ 1 ст. ложка растопленного сливочного масла

Для начинки:

✓ 3 крупные твердые груши

✓ 1/3 стакана мелко рубленных грецких орехов

✓ тертая цедра 1 апельсина

✓ 1 ст. ложка свежих белых хлебных крошек

✓ 3 ст. ложки сахара

✓ 50 г замороженного сливочного масла

✓ растительное масло – для смазывания противня

Груши очистите от кожуры, сердцевины и мелко нарежьте. Посыпьте сахаром, отложив половину столовой ложки, и тертой апельсинной цедрой. Добавьте орехи и тщательно перемешайте полученную начинку.

Яйцо слегка взбейте с отложенным сахаром и полученной смесью смажьте лист лаваша. Замороженное сливочное масло быстро натрите на крупной терке и равномерно распределите на листе лаваша. Затем посыпьте хлебными крошками.

Поверх тонким слоем разложите начинку, немного отступив от края лаваша. Края подверните, чтобы начинка не вытекла, и легкими движениями сверните рулетом, оставив внутри воздух.

Рулет положите швом вниз на смазанный растительным маслом противень и максимально быстро смажьте растопленным сливочным маслом. Запекайте в духовке 10 минут при температуре 200 °C. Готовый рулет немного остудите и срежьте подвернутые края. Подавайте немедленно.

Рулет из лаваша с начинкой из слив в виноградном уксусе и сахарной пудры «Рецепт тети Кетеван»

✓ 2 листа лаваша

✓ 2 яйца

✓ 1/2 стакана сахара

Для начинки:

✓ 500 г слив

✓ 1 стакана сахара

✓ 3 ст. ложки виноградного уксуса

✓ сахарная пудра – по вкусу

В 1 стакан сахара вмешайте виноградный уксус и прокипятите до полного растворения сахара. У слив удалите косточки, разрежьте мякоть на 8 частей и осторожно добавьте к кипящей смеси из сахара и уксуса. Полученную начинку перемешайте и снимите с огня.

Взбейте яйца с половиной стакана сахара до увеличения массы в 2,5–3 раза. Листы лаваша уложите друг на друга и обильно смажьте смесью из яиц и сахара. Затем равномерно распределите начинку, сверните рулетом, подвернув края вовнутрь. Запекайте в духовке 20–25 минут при температуре 160–170 °C. Готовый рулет посыпьте сахарной пудрой.

Рулет из слоеного теста с вишней, грецкими орехами и сахарной пудрой «Герцлийский»

Для теста:

✓ 2 стакана муки

✓ 150 г сливочного масла

✓ 1 желток

✓ 1/2 стакана воды

✓ 1 ст. ложка водки

✓ 3 ст. ложки панировочных сухарей

✓ 2–3 ст. ложки муки – для посыпки

✓ растительное масло – для смазывания теста и противня

✓ сахарная пудра – по вкусу

✓ соль – на кончике ножа

Для начинки:

✓ 300 г замороженной вишни без косточек

✓ 2/3 стакана молотых грецких орехов

✓ 150 г сахара

✓ 1–11/2 ст. ложки крахмала

Для теста сливочное масло смешайте с 3 ст. ложками муки, придайте смеси форму плоского прямоугольника и поместите в холодильник. Муку просейте в миску и сделайте в середине углубление. Влейте в него воду, добавьте соль, желток и водку. Замесите тесто, стараясь не вымешивать его слишком интенсивно. Затем заверните тесто в пищевую пленку и положите минимум на 30 минут в холодильник.

Спустя это время раскатайте тесто в продолговатый пласт и на его середину положите подготовленное сливочное масло. Накройте масло пищевой пленкой и раскатайте вдоль пласта теста. Затем снимите с масла пищевую пленку и сложите тесто таким образом, чтобы оно полностью накрывало раскатанное масло.

Срежьте излишки теста со свободных концов свернутого пласта. Один из краев теста защипните, второй край оставьте свободным. Сложите раскатанное тесто втрое, загнув открытые срезы теста к середине, затем сложите пополам. Положите сложенное тесто открытыми концами к себе и раскатайте до первоначальной длины.

Раскатывайте только в одном направлении – от середины к центру и от краев к середине. Старайтесь при раскатывании не давить на скалку, чтобы не порвать тесто. Раскатанное тесто сложите вдвое, накройте пищевой пленкой и поместите на 20–30 минут в холодильник. Затем вновь раскатайте до первоначальной длины, сложите, накройте пленкой и поместите на 20–30 минут в холодильник. Всего сделайте 6 двойных сложений. Готовое тесто держите в холодильнике.