Читать книгу "Осетинские пироги, хачапури, самса и другая выпечка восточной кухни - Гера Треер"

Быстрый рулет из сливочного теста с начинкой из изюма, сахара и корицы «Армавирский»

Для теста:

✓ 2 стакана муки

✓ 1/4 ч. ложки соды

✓ 2 яйца

✓ 1/2 стакана сахара

✓ 4 ст. ложки сметаны

✓ 100 г сливочного масла или маргарина

✓ 50 г сливочного масла – для смазывания теста

✓ растительное масло – для смазывания противня

✓ 1/4 ч. ложки соли

Для начинки:

✓ 1 стакан изюма

✓ 1/2 стакана сахара

✓ 1/4 ч. ложки молотой корицы

Для теста в миске смешайте 1 яйцо, сахар, сметану и соль до получения однородной массы. Взбейте размягченное сливочное масло или маргарин, постепенно добавляя сметанную смесь. Затем всыпьте просеянную с содой муку и быстро замесите тесто.

Полученное тесто раскатайте в пласт размером 20×30 см и смажьте сливочным маслом. Поверх ровным слоем разложите начинку, сверните рулетом, смажьте поверхность оставшимся яйцом и проколите в нескольких местах спичкой.

Уложите рулет на противень, смазанный растительным маслом. Выпекайте в духовке 20–30 минут при температуре 200–210 °C.

Для начинки изюм тщательно промойте, обсушите и смешайте с сахаром и корицей.

Рулет из дрожжевого теста на опаре с начинкой из изюма, лимонной цедры и сахара «Бигадичский»

Для теста:

✓ 3 стакана муки

✓ 20 г дрожжей

✓ 1/2 стакана сахара

✓ 70 г маргарина

✓ 2 желтка

✓ 1/2 стакана воды

✓ растительное масло – для смазывания противня

Для начинки:

✓ 2 стакана изюма без косточек

✓ 1 стакан сахара

✓ 2 ст. ложки тертой лимонной цедры

Для теста просейте горкой 1 стакан муки и сделайте в ней углубление. Влейте в него дрожжи, разведенные в половине стакана теплой воды, и вымесите не очень крутое тесто. Скатайте его в шар, надрежьте с четырех сторон, опустите в кастрюлю с теплой водой, накройте крышкой и дайте подняться в течение 40 минут.

Просейте на рабочую поверхность остальную муку и сделайте в ней углубление. Положите в него желтки, нарезанный маленькими кусочками маргарин и 1 ч. ложку сахара. Влейте три четверти стакана воды и все тщательно перемешайте. Затем добавьте поднявшуюся из воды опару и вымесите не липнущее к рукам тесто.

Готовое тесто поместите на 2–3 часа в теплое место. Когда объем теста увеличится в 2 раза, положите его на посыпанную мукой поверхность и раскатайте в пласт толщиной 5 мм. Разложите ровным слоем промытый и обсушенный изюм, посыпьте тертой лимонной цедрой, сахаром и скатайте рулетом.

Уложите его на смазанный растительным маслом противень швом вниз и дайте расстояться в течение 15 минут. Выпекайте в духовке до готовности при температуре 180–200 °C.

Рулет с начинкой из яблок, грецких орехов, изюма, лимонной цедры, сахара и корицы «Сельчукский»

Для теста:

✓ 21/2 стакана муки

✓ 1 ч. ложка соды

✓ 1 яйцо

✓ 2/3 стакана воды

✓ 4 ст. ложки растительного масла и немного – для сбрызгивания теста и смазывания противня

✓ 1/2 ч. ложки соли

Для начинки:

✓ 4–5 яблок

✓ 11/2 стакана очищенных грецких орехов

✓ 1 стакан изюма

✓ 2 ст. ложки лимонной цедры

✓ 2 ст. ложки лимонного сока

✓ 1/2 стакана сахара

✓ 2 ч. ложки корицы

Для теста муку просейте горкой, сделайте в ней углубление и всыпьте в него соль. Влейте погашенную уксусом соду, яйцо, растительное масло, холодную воду и вымесите эластичное тесто. Накройте его миской и оставьте на 30 минут при комнатной температуре.

Спустя это время раскатайте тесто в пласт, сбрызните маслом и посыпьте орехами. Поверх разложите смесь из яблок с изюмом и посыпьте сахаром, смешанным с корицей. Скатайте все рулетом и уложите швом вниз на смазанный растительным маслом противень. Выпекайте в духовке 45 минут при средней температуре.

Для начинки орехи измельчите, всыпьте в сухую сковороду и слегка подсушите, помешивая. Яблоки вымойте, удалите сердцевину, нарежьте небольшими ломтиками, положите в миску и полейте лимонным соком. Добавьте лимонную цедру, промытый и обсушенный изюм и все тщательно перемешайте.

Рулет из слоеного теста с яблоками, изюмом, апельсинной цедрой, грецкими орехами, сахаром и корицей «Хавранский»

Для теста:

✓ 2 стакана муки

✓ 150 г сливочного масла

✓ 1 желток

✓ 1/2 стакана воды

✓ 1 ст. ложка водки

✓ 3 ст. ложки панировочных сухарей

✓ 2–3 ст. ложки муки – для посыпки

✓ растительное масло – для смазывания теста и противня

✓ сахарная пудра – по вкусу

✓ соль – на кончике ножа

Для начинки:

✓ 2–3 яблока

✓ 1/2 стакана очищенных грецких орехов

✓ 2–3 ст. ложки изюма

✓ цедра 1 апельсина

✓ 1 стакан сахара

✓ 100 г сливочного масла

✓ корица – на кончике ножа

Для теста сливочное масло смешайте с 3 ст. ложками муки, придайте смеси форму плоского прямоугольника и поместите в холодильник. Муку просейте в миску и сделайте в середине углубление. Влейте в него воду, добавьте соль, желток и водку. Замесите тесто, стараясь не вымешивать его слишком интенсивно. Затем заверните тесто в пищевую пленку и положите минимум на 30 минут в холодильник.

Спустя это время раскатайте тесто в продолговатый пласт и на его середину положите подготовленное сливочное масло. Накройте масло пищевой пленкой и раскатайте вдоль пласта теста. Затем снимите с масла пищевую пленку и сложите тесто таким образом, чтобы оно полностью накрывало раскатанное масло.

Срежьте излишки теста со свободных концов свернутого пласта. Один из краев теста защипните, второй край оставьте свободным. Сложите раскатанное тесто втрое, загнув открытые срезы теста к середине, затем сложите пополам. Положите сложенное тесто открытыми концами к себе и раскатайте до первоначальной длины.

Раскатывайте только в одном направлении – от середины к центру и от краев к середине. Старайтесь при раскатывании не давить на скалку, чтобы не порвать тесто. Раскатанное тесто сложите вдвое, накройте пищевой пленкой и поместите на 20–30 минут в холодильник. Затем вновь раскатайте до первоначальной длины, сложите, накройте пленкой и поместите на 20–30 минут в холодильник. Всего сделайте 6 двойных сложений. Готовое тесто держите в холодильнике.