Читать книгу "Детское питание. Рецепты, советы, рекомендации - Елена Доброва"

Рыба варится гораздо быстрее, чем мясо. Чтобы отварная рыба сохранила как можно больше питательных веществ и не утратила свои вкусовые качества, в кастрюлю надо наливать немного воды (она должна быть выше уровня рыбы не более чем на 5 см). Она не разварится при приготовлении, если положить ее не в холодную воду, а в подсоленный кипяток.

В кастрюлю с рыбой хорошо положить морковь, петрушку и лук, быстро на сильном огне довести воду до кипения, а затем убавить огонь и продолжить варку на медленном огне.

Проверить готовность рыбы можно, проколов ее вилкой: из прокола должен выделиться прозрачный и бесцветный сок. Если же он будет мутным, то рыбу следует поварить еще.

Бульон, оставшийся после отваривания рыбы, можно использовать для приготовления первых блюд и соусов.

Рубленую рыбу можно отваривать, тушить, запекать или жарить. Для приготовления блюд из рубленого мяса, в фарш рекомендуется добавлять пшеничный хлеб (без корки!) (18 %), молоко (20 %), сырое яйцо (0,1–0,25 шт на 100 г) и сливочное масло (1 ч. л. на 100 г).

Отварная рыба с лимонным соком

Рыба (филе) — 100 г

Сливочное масло — 2 ч. л.

Лимонный сок — 0,25 ч. л.

Раствор соли — 0,5 ч. л.

Рыбу промыть, выложить в небольшую кастрюлю, смазанную сливочным маслом, сбрызнуть сначала лимонным соком, потом раствором соли, добавить 3 ст. л. воды, накрыть крышкой и тушить в течение 20 минут.

Отварная рыба под соусом

Филе рыбы — 100 г

Морковь — 10 г

Корень петрушки — 10 г

Репчатый лук — 5 г

Для соуса:

Растительное масло — 2 ч. л.

Яйцо, сваренное вкрутую, — 0,3 шт.

Лимонный сок — 0,25 ч. л.

Рыбный бульон — 1 ст. л.

Мелко нарезанная зелень петрушки — 1 щепотка

Морковь и корень петрушки очистить, помыть, натереть на крупной терке, лук очистить и измельчить. Рыбу отварить с овощами.

Для приготовления соуса яйцо нарубить, смешать с растительным маслом, добавить лимонный сок, рыбный бульон и зелень и тщательно все перемешать.

Готовую рыбу выложить на блюдо и полить полученным соусом.

Отварная рыба под маринадом

Филе рыбы — 100 г

Морковь — 0,5 шт.

Репчатый лук — 5 г

Вода — 0,5 стакана

Рыбный бульон — 70 мл

Растительное масло — 2 ч. л.

Томатная паста — 0,5 ч. л.

Лимонный сок — 0,25 ч. л.

Рыбу промыть, залить водой и тушить до полуготовности.

Для приготовления маринада лук нашинковать и вместе с натертой на крупной терке морковью выложить на разогретую сковороду с растительным маслом и тушить до мягкости, после чего добавить томатную пасту и держать на маленьком огне еще 5 минут. Затем залить рыбным бульоном, смешанным с лимонным соком, и варить в течение 15 минут.

Рыбу залить полученным маринадом и варить на медленном огне, накрыв крышкой, 20 минут, после чего снять с огня и остудить.

Отварная рыба с молочным соусом

Рыба (филе) — 100 г

Репчатый лук — 20 г

Корень петрушки — 10 г

Молочный соус — 1 ст. л.

Раствор соли — 0,5 ч. л.

Лук и корень петрушки очистить, мелко нарезать, залить небольшим количеством воды, добавить раствор соли, поставить на огонь и довести до кипения. В кипящую воду опустить кусочки рыбы и варить их на медленном огне в течение 30 минут.

Готовую рыбу выложить на блюдо и полить молочным соусом.

Камбала, запеченная с овощами

Филе камбалы (хека или трески) — 50 г

Картофель — 1 клубень

Морковь — 0,5 шт.

Помидор — 0,5 шт.

Лимонный сок — 1 ч. л.

Растительное масло — 1 ч. л.

Морковь и картофель помыть, очистить и натереть на крупной терке.

Помидор обдать кипятком, снять кожицу, удалить семена и нарезать мякоть маленькими кубиками.

Подготовленные овощи соединить, перемешать, положить в середину рукава для запекания, сверху выложить рыбу, полить растительным маслом и сбрызнуть лимонным соком.

Рукав завернуть с 2 сторон и поставить в духовку, предварительно разогретую до 220 °C.

Готовое блюдо выложить на тарелку, рыбу размять вилкой.

Рыба, запеченная под сметанным соусом

Рыба (филе) — 100 г

Сливочное масло — 1 ч. л.

Тертый сыр неострых сортов — 2 ч. л.

Сметанный соус — 2 ст. л.

Раствор соли — 0,25 ч. л.

Рыбу тщательно промыть, нарезать длинными плоскими кусочками, залить кипятком и отварить.

Затем выложить ее на сковороду, полить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом, поставить в предварительно разогретую духовку и запекать до румяной корочки.

Запеченная форель с соусом

Филе форели — 150 г

Для соуса

Сметана — 0,5 стакана

Молоко — 0,5 стакана

Мука — 1 ч. л.

Лимонный сок — 0,5 ч. л.

Мелко нарезанная зелень петрушки — 1 щепотка

Соль по вкусу

Для приготовления соуса все указанные ингредиенты соединить, хорошо перемешать и варить на медленном огне до загустения, периодически помешивая.

Рыбу промыть, нарезать кусочками, завернуть в фольгу и запечь в духовке, предварительно разогретой до 200 °C. Готовую рыбу полить полученным соусом.

Заливная рыба

Филе рыбы — 100 г

Желатин — 0,5 ч. л.

Вода — 150 мл

Соль по вкусу

Желатин залить небольшим количеством холодной воды и оставить на 30 минут, после чего откинуть на сито и дать излишкам жидкости стечь.

Рыбу промыть, нарезать кусочками и отварить в подсоленной воде, затем бульон слить, а рыбу остудить.

Разбухший желатин растворить в горячем рыбном бульоне. Небольшую часть растворенного желатина вылить в форму для заливного и дать ему застыть. После этого выложить сверху кусочки отварной рыбы, залить их оставшимся желатином и поставить в холодильник.