Читать книгу "Вино по бокалам - Оз Кларк"

ОТКРЫВАЕМ ИГРИСТОЕ

Конечно, вы не хотите, чтобы вино вырвалось из бутылки, покрывая стену, стол и ваших гостей потоком пены. Вот вам несколько советов знатоков, чтобы этого не произошло.

Убедитесь, что бутылка холодная. Обязательно ее остудите. Теплое игристое с очень большой долей вероятности низвергнется из бутылки, и пены будет больше, чем из огнетушителя.

Ни на кого не направляйте бутылку. Не делайте это даже шутки ради. Пробка из игристого может попасть такой «жертве» в глаз, и тогда у этого слова придется снять кавычки. Я говорю очень серьезно. К сожалению, такие случаи происходят каждый год.

Удалите фольгу. Любым способом, на ваш выбор.

Приступайте к активным действиям. Положите руку или по крайней мере большой палец на пробку и ее проволочную клетку и размотайте концы проволоки. Если вы почувствуете давление, не снимайте клетку – удалите и ее, и пробку одним движением. Давления нет? Осторожно снимите клетку. Сразу же положите большой палец или руку снова на пробку, затем попробуйте повернуть ее, вращая ее и бутылку в противоположных направлениях. И наконец выкрутите пробку. Знатоки всего и вся говорят, что крутить нужно только бутылку. Да, в идеале…

Наливаем! Конечно, вы не хотите, чтобы вино пенилось так, чтобы вылезти из бокала, даже высокого (флюте). Тогда немного наклоните его и медленно наливайте по наклоненной стороне. Если гостей за столом много, сначала плесните немного вина на дно каждому, а затем доливайте. При такой методике значительно меньше шансов, что игристое станет сильно пениться в бокалах. В противном случае процесс будет веселым, но неправильным, не по протоколу. Но возможно, вашим гостям хочется посмеяться, а нарушение этикета в данном случае – неплохой способ устроить веселую шумную вечеринку.

СОЧЕТАНИЕ ВИНА И ЕДЫ

Современное вино само по себе в основном на вкус бывает от хорошего до превосходного. В разных блюдах в качестве аккомпанемента оно, как напитки, которые производили в прошлом, не нуждается. Наши предки часто пили вино во время трапезы, потому что оно было или кисловатым, или горьковатым, или кисловато-горьковатым. Нот фруктовости не было и в помине. Их присутствие и усиление в букете нынешних напитков является одной из отличительных характеристик вина новой эры, в которой мы все живем. И просто пить вино для собственного удовольствия благодаря его вкусу – неоспоримая тенденция в большинстве винодельческих стран мира.

Итак, что мы сегодня едим? Да все подряд. В каждом большом городе вам подадут национальные блюда любой кухни, да и в маленьком это теперь тоже не проблема. А уж готовить их можно семь дней в неделю, были бы время и желание. И очень часто это кухня тех мест, где вино не играло никакой роли в традиционном ритуале приема пищи. Следовательно, старые правила, касающиеся соответствия определенного вина определенным блюдам, в настоящее время могут быть применены только условно. Точнее, их вообще можно не применять. То, что большинство современных вин легко пьется, означает, что выбранный напиток подойдет к большинству продуктов и блюд. Проще говоря, если вы пьете вино, которое отвечает вашему настроению, и еда, лежащая на тарелке, тоже ему отвечает, они, вероятно, будут сочетаться – пока вы едите и пьете с друзьями, с которыми вам приятно проводить время. Окей! Говорите, вас действительно интересует сочетание еды и вина? Об этом написано множество книг. Если вы не слишком обеспокоены этим вопросом, а меня, честно говоря, сие редко волнует, то кое-что все-таки знать и помнить нужно.

Местное вино с местной едой. Вы находитесь в винодельческом регионе? Пейте местное вино и ешьте местные продукты. Иногда эти сочетания отрабатывались веками, а то и тысячелетиями.

Сделайте вино основным компонентом трапезы. Если вы хотите сосредоточиться на вине как главном событии, подойдите к выбору блюд проще. Красное мясо с красным вином и белая рыба с белым вином. Звучит скучно? И тем не менее может оказаться волшебством.

Красное вино, белое вино. Если говорить о красном вине и мясе, белом вине и рыбе или птице, они действительно сочетаются лучше всего. Но никто не запретит вам пить красное вино с рыбой (желательно мягкое красное) и ароматное сухое белое с говядиной и молодой бараниной. Я бывал на ужинах, где подавали шампанское, или сладкий сотерн, или винтажный портвейн с красным мясом. Комбинации странные, но потрясающие. А может, просто была хорошая компания? Или я выпил лишнего? И что, это, по-вашему, плохо?

Розовые вина. Сухие и фруктовые розовые отлично подходят для всей еды, какая только есть на свете, от нежной рыбы до сытных, острых блюд. Правда, к мясу это относится в последнюю очередь.

Вина легкие и тяжелые. Казалось бы, тут все просто: легкие вина – с легкой пищей, тяжелые вина – с тяжелой пищей. Может быть, в идеальном мире так и есть. Паста и пицца могут быть довольно тяжелыми блюдами, но легкие, свежие, острые красные подходят к ним как нельзя лучше. Местным вином в Болонье, откуда, стало быть, родом болоньезе, или спагетти-рагу, является игристое вино ламбруско. С ярким вкусом, пенистое! Ну и кто скажет, что они не сочетаются? Бургундия славится некоторыми из самых сытных блюд в мире и некоторыми из самых изысканных, утонченных вин. Там вам предложат и то и другое за одним столом и удивятся вашему удивлению.

Сухие игристые вина. Эти напитки универсальны и все-таки особенно хорошо сочетаются с подкопченной рыбой и морепродуктами. Шампанское с устрицами – классический роскошный дуэт, и, кстати, невинтажное вино к ним больше подходит, чем то, за которое просят сумасшедшие деньги.

Крепленые вина. Такие вина хорошо сочетаются с незатейливыми закусками, такими как оливки и соленые орешки (миндаль, фисташки), а также со многими холодными и горячими «перекусами» – тапас. Крепленые вина отлично оттеняют вкус многих сыров, а также шоколада.

Богатые сладкие вина. Хорошо сочетаются с сырами с голубой и белой плесенью и десертами.

Сыр. Сыр дружит с красным вином. Он часто смягчает и выравнивает его вкус, поэтому недорогое красное, вероятно, будет столь же уместно около сырной тарелки, как и то, за которое отдали много денег. Так что не приносите ваше лучшее красное в жертву сыру. И вообще, поставьте к нему белое. Белые вина прекрасно подходят к большинству сыров.

Шоколад. Шоколад взрывает аромат вина, но потом многие напитки в этом тандеме смиряются. Я говорю о полнотелых сухих красных. Сладкий портвейн или богатый старый херес точно стоит попробовать с шоколадом.

Специи. Говорят, что специи, в частности карри, убивают вино. И да и нет. Перец чили определенно лишит вино его вкуса, и терпкие красные станут еще более терпкими, а вот мягкие красные с блюдами, для которых специй не пожалели, неплохи, а бургундские качественные пино нуар так просто хороши. Более дешевое пино нуар тоже в этой игре, как и вальполичелла и божоле. Сам я предпочитаю белое, предпочтительно острое, энергичное совиньон блан.