Читать книгу "Вино по бокалам - Оз Кларк"

Хорошие бокалы действительно влияют на вкус вина. Идеальной формой для красного и белого является «тюльпан», причем довольно большой. 1 Бокал с достаточно широкой выпуклой чашей лучше всего подходит для красного вина. 2 В «тюльпане» поменьше хорошо подать белое. 3 Стакан, или бокал без ножки (тумблер), как и бокал французского бистро, используют для подачи коктейлей-аперитивов и безалкогольных напитков. 4 Копита – классический бокал для хереса: неширокий и при этом еще сужающийся кверху, на высокой ножке, хорош и для других крепленых вин. 5 Игристое вино предпочитает высокий тонкий бокал, в котором пузырьки задерживаются дольше

Как правильно подавать вино?

Если вы хотите узнать вино в его лучших проявлениях, наслаждаться всеми его вкусами и ароматами, восхищаться цветом и текстурой, напиток необходимо правильно подать.

ТЕМПЕРАТУРА

Здесь нет строгих правил. Если бы мне пришлось обобщать, я бы сказал, что лучше похолоднее, чем потеплее, потому что бокал вина легко согреть в руках.

Быстрый алгоритм. Вино можно охладить в холодильнике или в ведерке со льдом. Во втором случае, чтобы оптимизировать процедуру, наполните ведерко льдом, добавьте холодной воды и бросьте горстку соли.

Белые и розовые вина. Многие белые и розовые, а также игристые можно оставить в холодильнике хоть на весь день, но помните: чем вино холоднее, тем больше может измениться его вкус, поэтому некоторые белые, например выдержанное в дубовой бочке шардоне, сохранят его первозданным лишь в том случае, если их охлаждать не слишком долго, скажем пару часов. Зрелые вина, в том числе хорошие игристые, также следует охлаждать час-два-три. У молодых белых, например совиньон блана или рислинга, при чрезмерном охлаждении станет более выраженной кислотность, а вкус окажется чуть менее насыщенным, но в этом нет ничего плохого. Об игристых можно сказать то же самое. Холодное игристое потрескивает и искрится на языке более энергично, чем просто охлажденное, то есть вы получите больше удовольствия от вкуса, но меньше от пузырьков.

Красные вина. Если красное будет слишком теплым, любителям вина может показаться, что оно «распалось на части», и в каком-то смысле они окажутся правы – градусы, фруктовые и другие ноты, кислота и танины, похоже, начнут разбредаться в разные стороны. А если такое слишком теплое красное быстро охладить, его вкус окончательно разочарует. Считается, что красные вина следует подавать при комнатной температуре, но я напомню, что это правило сфомулировали в стародавние времена, задолго до появления центрального отопления. Тогда температура в помещениях зимой, возможно, и была положительной, но близкой к нулю. И опять же слегка прохладное лучше, чем слегка теплое, потому что, если вы не находитесь в иглу – зимнем жилище эскимосов, вино будет естественным образом нагреваться в бокале.

Некоторые молодые красные, например божоле или вальполичеллу, риоху ховен (вино молодое и не выдержанное в дубовой бочке), часто подают охлажденными. Летом это всегда кстати, но все равно не переохладите их, потому что слишком холодное красное теряет свою индивидуальность и даже дорогое вино может стать грубым и излишне терпким. И конечно, не нагревайте красное вино на огне или в микроволновой печи – это варварство. Потерпите. Возьмите бокал в руки и подержите его.

Итак, смотрим на термометр на следующей странице. Вино подают при следующих его показателях.

ОТКУПОРИВАЕМ БУТЫЛКУ

Винтовая крышка. Тут все очень просто. Открутите, снимите и наливайте. Сейчас многие вина действительно открываются столь незатейливо. Не знаю, к счастью ли для нас это…

Пробка. Все тоже просто, но понадобится штопор. Настоящие любители вина всегда носят этот аксессуар с собой – вдруг пригодится. Самый распространенный инструмент, который позволяет вынуть пробку, просто используя рычаг, называется в их кругу «друг официанта».

Верхняя часть горлышка бутылки обычно бывает покрыта фольгой. Ее можно легко оторвать, используя острие винтового стержня штопора. Иногда к штопору присоединяется маленький нож. При желании срезать фольгу более изящно лучше сделать это именно им.

Итак, фольга удалена. Поставьте бутылку на плоскую поверхность. Вставьте винтовой стержень в середину пробки. Вворачивайте его, пока острие не покажется с другого конца пробки. Затем или вытащите ее мощным движением, или приложите рычаг к краю бутылки и легко выньте, тут все зависит от того, чему вы отдаете предпочтение – силе или красоте. А если и это показалось вам немного затянутым, в следующий раз покупайте вино в бутылке с винтовой крышкой или в коробке.

Есть ли в винном мире эстетика более возвышенная? Конечно, есть, и речь о ней впереди.

ВСЕ О ВОЗДУХЕ: ДЕКАНТИРОВАТЬ ИЛИ НЕТ?

Признаюсь, я был одним из тех ниспровергателей складывавшихся веками устоев, которые кричали: «Нет-нет! Декантирование безнадежно устарело! Современные вина не требуется открывать заранее, им “дышать” не обязательно. Просто откупорьте бутылку и сразу разливайте вино. Все будет хорошо».

Признаюсь, мы были неправы. Конечно, сегодня вы можете откупорить бутылку (см. выше) и налить вино, и оно по дороге в бокалы ничего не потеряет. Но ничего и не приобретет, а между тем контакт с воздухом существенно улучшает вкус и аромат вин, особенно тех, которые закрыты винтовыми крышками. Эти напитки, а они включают бóльшую часть производимых на планете совиньонов, шардоне, пино гриджо и пино нуаров, в настоящее время произведены методом, не допускающим попадания кислорода в бутылку. Делается это для того, чтобы избежать каких-либо намеков на распад веществ в вине. Но одновременно это распад личности вина… Изолирование от воздуха, к сожалению, стало своего рода смирительной рубашкой, так что снимите ее – дайте кислороду немного проникнуть в вино, чтобы лучше раскрылись его вкус и аромат.

Именно поэтому второй бокал из бутылки с винтом всегда лучше, чем первый. Винтовые крышки настолько герметично ее запечатывают, что, когда вы открываете бутылку и наливаете вино, оно при первом контакте с воздухом испытывает своего рода культурный шок. Сам я, когда снимаю винтовую крышку, часто выливаю немного вина и слегка встряхиваю бутылку. Может, это и звучит кощунственно, но не забывайте, что мы просто говорим о бутылке вина. Такая манипуляция действительно пробуждает ароматы, уж я-то знаю.

Если вы хотите декантировать вино, делайте это так, чтобы никто не смог придраться к слову. Используйте стеклянный графин или кувшин, специально предназначенный для этого, – декантер. У вас такого нет? Хорошо бы приобрести. Как правило, более старым винам кислорода нужно меньше, так что их слишком долго не декантируйте – пейте, не затягивая удовольствие. А если люди скажут вам, что декантирование требуется только красным винам, не верьте. К тому же белые выглядят в декантере потрясающе. Но вообще-то обычно мы пьем белые вина быстрее, чем красные, и говорим о них меньше, поэтому тут мой способ – открыть бутылку, вылить немного из нее и встряхнуть, вероятно, тоже имеет право на существование. Если вино старое, он, конечно, исключается – тут нужен очень деликатный подход.