Читать книгу "200 рецептов блюд на открытом воздухе: гриль, барбекю, шашлык из мяса, рыбы, овощей, морепродуктов и фруктов - Владимир Водяницкий"

Затем нанижите тофу, лук-порей и шампиньоны на 8 деревянных шпажек, предварительно замоченных в воде, смажьте оливковым маслом, сбрызните маринадом, выложите на решетку гриля и держите над углями в течение 10–15 минут, периодически поворачивая и поливая оставшимся маринадом.

Блюда из фруктов

Инжир с кардамоновым кремом на гриле

Ингредиенты:

Инжир — 9 шт.

Сливочное масло (несоленое) — 30 г

Бренди (или коньяк) — 60 г

Коричневый сахар — 5 г

Миндаль для украшения

Для кардамонового крема:

Сливки 35 %-ной жирности — 150 мл

Толченый кардамон — 5 г

Бренди (или коньяк) — 10 мл

Прозрачный мед — 10 г

Способ приготовления

Сливки выложите в миску, добавьте бренди и мед, всыпьте кардамон, перемешайте все до образования однородной массы, накройте и поставьте в холодильник на 30 минут. Инжир разрежьте на половинки. Сливочное масло растопите на водяной бане и соедините с бренди. Полученной смесью смажьте инжир, слегка посыпьте его сахаром, выложите на решетку гриля и держите над углями в течение 4–5 минут.

Охлажденный крем взбейте в пену, залейте им готовый инжир и подайте на стол, украсив очищенным миндалем.

Яблоки на гриле

Ингредиенты:

Яблоки — 6 шт.

Лимонный сок — 35 мл

Сливочное масло — 50 г

Корица — 10 г

Способ приготовления

Яблоки очистите, нарежьте кубиками среднего размера, сбрызните лимонным соком и обсыпьте корицей.

Нанижите подготовленные кусочки фруктов на предварительно замоченные деревянные шпажки, выложите на смазанную маслом решетку гриля и держите над углями 5–6 минут, периодически переворачивая.

Бананы на гриле

Ингредиенты:

Бананы — 4 шт.

Взбитые сливки — 100 г

Ядра грецких орехов — 10 шт.

Сливочное масло — 40 г

Способ приготовления

Бананы очистите, нарежьте кружочками, нанижите на вымоченные в воде шпажки, выложите на смазанную маслом решетку гриля и держите над углями в течение 10 минут. Шпажки с готовыми бананами разложите по тарелкам и украсьте взбитыми сливками и разделенными на половинки ядрами грецких орехов.

Фруктовое ассорти на гриле (вариант 1)

Ингредиенты:

Манго — 1 шт.

Папайя — 1 шт.

Бананы — 3 шт.

Мед — 50 г

Сливочное масло — 50 г

Цедра лимона — 20 г

Молотый имбирь по вкусу

Способ приготовления

Мед соедините с имбирем, добавьте измельченную лимонную цедру и тщательно перемешайте.

Мякоть манго и бананы нарежьте ломтиками.

Папайю очистите от кожицы и семян и так же измельчите. Подготовленные фрукты нанижите на предварительно замоченные деревянные шпажки, выложите на смазанную сливочным маслом решетку гриля и держите над углями 7–8 минут, периодически переворачивая и поливая медовым соусом.

Фруктовое ассорти на гриле (вариант 2)

Ингредиенты:

Ананас — 0,5 шт.

Персики — 3 шт.

Бананы — 2 шт.

Ягоды клубники — 20 шт.

Взбитые сливки — 200 г

Для медово-кардамонового сиропа

Мед — 50 г

Сливочное масло — 40 г

Молотый кардамон — 3 г

Ром (или бренди) — 20 мл

Сахар — 10 г

Способ приготовления

Растопите сливочное масло, добавьте мед, кардамон и сахар, влейте ром и тщательно перемешайте.

Ананас очистите и нарежьте небольшими кусочками, бананы и персики — ломтиками. Клубнику промойте и откиньте на дуршлаг. Подготовленные ингредиенты нанижите поочередно на шпажки, выложите в неглубокую емкость, залейте полученной смесью (при необходимости добавьте немного воды), накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на 1 час, после чего выложите на решетку гриля и держите над углями в течение 5 минут, периодически переворачивая и смазывая оставшимся сиропом. Готовое ассорти подайте со взбитыми сливками.

Соусы

Соусы являются неотъемлемой частью большинства горячих и холодных блюд. От выбора того или иного варианта в значительной мере зависят вкус, внешний вид и качество подаваемого блюда. Соусы позволяют нам приготовить из одних и тех же продуктов блюда, различные по виду, вкусу и консистенции.

Применяя различные соусы и специи, можно придать основному ингредиенту блюда определенные вкус и аромат. Кроме того, они позволяют сохранять или ослаблять естественные вкусовые качества продуктов. Этого можно достичь путем сочетания их либо с острыми, либо с пресными или жирными соусами. Например, сухарный и яично-масляный соусы подаются к спарже, цветной капусте и т. п.; а мясной белый соус с голландским сыром — к курице.

Многие овощи готовятся с молочными соусами, которые повышают их вкус и питательность. Кроме того, вместо соуса натуральные мясные блюда можно поливать мясным соком пли, например, сливочным маслом.

Соусы подразделяются на горячие и холодные. К ним также относятся масляные смеси, которые применяются при приготовлении некоторых кулинарных изделий.

В качестве основы для соусов используются обыкновенный или сильно концентрированный бульон, молоко, сметана, сливочное и растительное масло (оливковое, подсолнечное, хлопковое и т. д.).

В состав большинства горячих соусов входит пассерованная мука, которая используется для придания им соответствующей консистенции. Без нее готовят сравнительно мало соусов, в этом случае основой является сливочное или растительное масло.

Для того чтобы придать соусам различный вкус, в них добавляются томатная паста, измельченные каперсы, лук, грибы, уксус, соевый соус, виноградное вино и т. п. Лучше всего использовать винный или фруктовый уксус. В качестве приправ также могут быть использованы лимонный сок, лимонная кислота, рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок и другие продукты, обладающие кислым вкусом. К ним относятся щавель, кислица, ревень, барбарис. Из них можно сделать пюре (выжать сок, приготовить отвар) и добавить его в соус.