Читать книгу "Убийство со вкусом кьянти - Юлия Евдокимова"

Ингредиенты на 6 порций:

• 6 стеблей лука-порея

• 200 г твердого сыра (100 г тертого и 100 г для запекания)

• 3 яйца

• 0,5 стакана сливок

• 100 мл оливкового масла

• 2 ст. л. панировочных сухарей

Готовим:

• Белую часть (зеленая не используется) лука-порея замачиваем в холодной воде примерно на полчаса.

• В сковороду в разогретое масло укладываем стебли порея и тушим до мягкости.

• Доливаем сливки, доводим до кипения, убираем с огня, добавляем тертый сыр, перемешиваем.

• Взбиваем яйца и добавляем их в чуть остывшую смесь.

• Смазываем маслом форму для запекания, присыпаем сухарями, укладываем туда осторожно стебли и заливаем смесью, в которой они готовились.

• Запекаем при температуре 180 °C 15 минут.

• Иногда стебли режут кольцами.

6. Обед Луки и Саши во Флоренции: флорентийский пирог – SCHIACCIATA ALLA FIORENTINA

Рецепт от пожилой кондитерши из ресторана, который записала Александра (у разных хозяек возможны варианты).

Ингредиенты:

• 2 яйца

• 150 г сахара

• 60 мл молока

• 30 мл оливкового масла

• 1 апельсин или лимон

• ваниль

• 200 г муки

• 1 пакетик разрыхлителя теста

• сахарная пудра

• подслащенное какао

• горстка орехов – по вкусу: очищенный миндаль, или грецкие орехи, или очищенные тыквенные семечки.

Орехи можно не добавлять, этот ингредиент индивидуальный и не входит в классический рецепт.

Готовим:

• Натираем на терке цедру апельсина или лимона, сок выжимаем.

• Взбиваем яйца с сахаром и щепоткой соли до пены. Добавляем цедру апельсина, весь выжатый сок, молоко, масло и щепотку ванили.

• Взбиваем смесь еще секунд 5, а затем всыпаем муку и разрыхлитель.

• По желанию можно добавить измельченные орешки.

• Смешиваем все ингредиенты и выливаем смесь на противень, смазанный сливочным маслом и посыпанный мукой.

• Выпекаем при температуре 180 °C 20–25 минут.

• Остужаем. Накладываем трафарет в виде флорентийской лилии. Пирог посыпаем подслащенным какао, трафарет – сахарной пудрой. У нас получится коричневый пирог с белой флорентийской лилией, красивый и замечательный по вкусу.

7. Обед подруг в ресторане у Атальята с розмарином – TALIATA CON ROSMARINO

Казалось бы, это еще одно блюдо, пришедшее из Средневековья. Но это не так. Нарезанная говядина – а слово тальята переводится именно как «нарезанная» – была изобретена в Пизе в 1973 году шеф-поваром Серджио Лоренци, переосмыслившим классический флорентийский стейк.

Лоренци после огромного опыта, накопленного в лучших миланских ресторанах, нашел работу в Пизе шеф-поваром в ресторане на Пьяцца деи Мираколи, специализирующемся на тосканской кухне. Он перезапустил ресторан и сделал его одним из самых известных мест в Италии. Затем в 1970 году он открыл свой первый ресторан Sergio, где в 1973 году впервые подал это блюдо, назвав его «вырезкой из говядины».

Спустя пять лет шеф-повар получил звезду Мишлен, что сделало его бизнес еще более известным. Уже в начале 80-х рецепт получил широкое распространение, и почти все рестораторы в этом районе подавали тальяту, хотя и со множеством вариаций как по типу нарезки (уже не только филе), так и по типу приправы.

В настоящее время тальяту подают во многих ресторанах на территории страны и за ее пределами.

Я предпочитаю тальяту знаменитому флорентийскому стейку за счет нежности тонких кусочков мяса, которые легче замариновать прямо на тарелке бальзамическим уксусом или лимоннным соком.

Здесь все просто:

• Очень свежая говядина хорошего качества обжаривается на гриле до коричневой корочки, сверху во время жарки укладываются веточки свежего розмарина, затем готовое мясо нарезается тонкими полосками, внутри оно остается сырым, но не с кровью, а красным.

• Укладываются эти полоски на подушку из руколы, посыпаются свежемолотым черным перцем и солью, сбрызгиваются бальзамическим уксусом и сверху помещаются тончайшие просвечивающие «лепестки» пармезана.

• Знаменитый шеф-повар говорил, что для правильного исполнения используется филе телятины кьянина, как на флорентийский бифштекс. Мясо должно быть большим куском. Отрезанный ломтик должен быть поперечным, как у лосося, и должен подаваться на горячем подносе, украшенный бобами каннеллини в масле и перцем. Мясо поливают эмульсией из оливкового масла первого отжима, лимонной соли и нескольких капель вустерского соуса.

8. Паста с рагу из кролика, которую Александра ела в Сан-Джиминьяно: тальятелле аль рагу ди конильо – TAGLIATELLE AL RAGU DI CONIGLIO

Рагу из кролика – замечательный соус с нежным вкусом, который хорошо сочетается с пастой. Рецепт можно обогатить многими другими ингредиентами, которые сделают рагу из кролика еще более вкусным.

Чтобы мясо кролика можно было легко отделить от костей, готовьте его кусками: этот метод не только облегчит вашу жизнь, но и сделает мясо вкуснее, а после приготовления его будет намного легче отделить от костей и мелко нарезать.

Паста для этого блюда должна быть широкой лапшой, тальятелле или паппарделле.

Ингредиенты:

• 1 кролик

• 3 ст. л. оливкового масла

• соль и черный перец

• 3 зубчика чеснока

• 2 луковицы

• 1 веточка укропа

• 1 морковка

• 2 веточки розмарина

• 2 веточки тимьяна