Читать книгу "Убийство со вкусом кьянти - Юлия Евдокимова"

Готовим:

Фегатини, или куриная печенка для «намазки» на кростини и брускетту, в ресторане Антонии готовится следующим образом (вариантов столько, сколько тосканских хозяек):

• Делаем основу – соффрито: очищаем лук и морковку. Нарезаем их и сельдерей.

• Разогреваем в сковороде оливковое масло и обжариваем овощи около 5 минут, периодически помешивая.

• Пока готовится соффрито, печенку очищаем от пленок, окунаем в уксус, стряхиваем излишки и добавляем в сковороду к соффрито.

• Вливаем вино, приправляем солью и перцем, затем увеличиваем огонь и жарим, помешивая, пока печенка не начнет слегка румяниться, а вино не выпарится.

• Вынимаем печенку, мелко рубим ножом, возвращаем в сковороду и жарим еще пару минут.

• Взбиваем желтки с лимонным соком, снимаем сковороду с огня, вбиваем в печенку смесь желтков и сока.

• Иногда добавляют немного каперсов или даже соленых анчоусов.

• Когда наша печенка готова, смешиваем ее до однородной массы и выкладываем на поджаренные хлебцы.

3. Обед в ресторане Антонии: паста и фаджоли – PASTA E FAGIOLI

Паста и фаджоли – это блюдо, уходящее корнями в Средние века.

Приготовление бобов и макаронных изделий вместе началось после прибытия бобов в Италию. Они были привезены из Америки около 1530 года вместе с другими новыми культурами, такими как помидоры и перец. За короткое время бобы и фасоль стали одними из главных героев итальянского рациона, в первую очередь благодаря питательности. Несколько мешков фасоли добавила к своему приданому Катерина Медичи, уезжая во Францию для брака с будущим королем Генрихом, и привезла блюда из бобовых к французскому столу. И сегодня это одно из самых популярных блюд.

Его можно назвать густым супом, разновидностью рагу, но без мяса, хотя хозяйки часто добавляют сюда ветчину или обжаренный бекон.

Ингредиенты:

• 3 ст. л. растительного масла

• 1 большая луковица

• 1 сладкий перец (по желанию)

• 4 ломтика бекона (по желанию)

• 1 веточка розмарина

• 2 веточки тимьяна

• 2 ч. л. сухого орегано

• 3 зубчика чеснока

• соль, черный перец

• 400 г помидоров в собственном соку (1 банка)

• 230 г белой консервированной фасоли (1 банка)

• 800 г куриного или овощного бульона

• 100 г любой мелкой пасты (спиральки или рожки-ригатоне)

• 30 г пармезана

• 4 ст. л. свежих измельченных листьев петрушки

Готовим:

• Разогреваем масло в кастрюле с толстым дном и обжариваем мелко нарезанный лук с веточками розмарина и тимьяна, добавляем измельченный чеснок и мелко нарезанный красный перец. Обжариваем около 5 минут.

• Вынимаем веточки розмарина и тимьяна и добавляем в сковороду кусочки бекона (если используете).

• Обжариваем, помешивая, 5 минут, добавляем помидоры, измельчая их прямо в сковороде.

• Тушим на маленьком огне около 10 минут, затем вливаем бульон.

• Даем смеси закипеть, всыпаем орегано и добавляем фасоль из банки, предварительно слив воду. Варим еще 5 минут.

• Набираем один половник смеси овощей и фасоли, измельчаем в пюре с помощью миксера или блендера и возвращаем в кастрюлю. Приправляем солью и перцем. Если получилась очень густая смесь, вливаем немного воды или бульона и добавляем в суп пасту.

• Варим 4–6 минут, время от времени перемешивая. Убираем кастрюлю с огня. Добавляем петрушку и пармезан и разливаем по теплым тарелкам. В тарелки можно добавить еще пармезана и оливкового масла по желанию.

4. Обед в ресторане Антонии: скалопини ай фунги – SCALOPPINI AI FUNGHI

Эскалопы с грибами – это несложное основное блюдо, и они очень вкусны! Самым классическим блюдом считаются эскалопы с лимоном, но с грибами не менее вкусны, особенно с белыми – они называются «ай фунги порчини».

Но и с обычными шампиньонами это очень вкусно, грибы – идеальное дополнение к ломтикам телятины, которые, как того требует традиционный рецепт, поджарены на сковороде до аппетитной золотистой корочки, которая делает это блюдо неотразимым. Главное, не забыть о бутылке хорошего красного вина. Думаю, кьянти будет к месту!

Ингредиенты:

• 400 г телятины или постной свинины, нарезанной тонкими ломтиками

• 500 г свежих шампиньонов

• 40 г муки

• 50 г сливочного масла

• 10 мл оливкового масла

• 1 зубчик чеснока

• 1 веточка рубленого розмарина

• соль, черный перец и тимьян по вкусу

• 2 ст. л. свежих жидких сливок

Готовим:

• Ломтики мяса обваливаем в муке, стряхиваем излишек и обжариваем до нежной корочки в половине смеси сливочного и оливкового масла. Перекладываем мясо на тарелку.

• Хорошенько очищаем и промываем грибы, откладываем, чтобы ушла лишняя жидкость, на салфетку или полотенце.

• В сковороду укладываем нарезанные тонкими ломтиками грибы, чеснок, розмарин, обжариваем на среднем огне примерно 5 минут. Подсаливаем и перчим.

• Возвращаем в сковороду мясо.

• Добавляем тимьян. Все хорошенько перемешиваем и тушим все вместе около 5 минут на медленном огне.

• Подаем горячим.

• Маленький секрет: перед тем как положить мясо, половину грибов вынимаем и смешиваем со сливками – буквально парой ложек. За 2 минуты до готовности блюда добавляем грибы со сливками в сковороду с мясом и остальными грибами.

5. Запеканка из лука-порея – секрет Антонии: сформато ди порри – SFORMATO DI PORRI

Флан (сформато) из лука-порея – это простое и вкусное второе блюдо, а также превосходный вегетарианский гарнир. Из длинных стеблей лука-порея, которые лежат в наших магазинах, итальянцы умудряются приготовить вкуснейшее блюдо. Причем лук-порей еще и низкокалориен, что будет приятным дополнением к очень вкусной еде. Главное – найти свежий лук-порей, не засохший от долгого хранения.