Читать книгу "Целительные специи. Пряности. Приправы. От 100 болезней - Виктория Карпухина"

• Кочанчики фенхеля отваривают и натирают на терке для гарнира или же тушат. Кстати, кочанчики мини-фенхеля в качестве гарнира используют целиком, в крайнем случае разрезают вдоль на 2 части.

Выбор и хранение фенхеля

Свежие листья фенхеля лучше употребить сразу. В холодильнике он сохраняет полезные свойства 3–4 дня, но аромат постепенно пропадает.

Кочанчики плотно оберните пищевой пленкой или влажной тканью и поместите в холодильник. Они будут пригодны к употреблению не менее 10 дней.

Семена надо хранить в прохладном сухом месте, в герметичной емкости. Пряность не утратит аромат в течение 6 месяцев.

Хрен

Витамины. Бактерии. Пищеварение

В застолье на Руси практиковали испытание на умение употреблять хрен. Про того, кто фыркал и лил слезы от хрена, говорили: вырос волком, без семейных традиций. Такому жениху родители невесты могли и отказать при сватовстве.

Карп под сливочным соусом с миндалем и хреном — традиционное рождественское кушанье в Германии. А на Пасху в Австрии принято подавать к ветчине — яблочный хрен. Острую пряность сдабривают тертыми яблоками кислых сортов и лимонным соком. А в Чехии добавкой к этому соусу служит бульон.

Англичане любят употреблять с хреном жирные сорта рыбы, в том числе копченую сельдь. В этом случае хрен просто уничтожает привкус рыбьего жира. И в Дании под соусом из хрена едят палтус.

Воздействие хрена на организм

• Основная польза от хрена заключается в содержащихся в нем эфирных маслах и фитонцидах, они определяют бактерицидные свойства хрена. С хреном проще противостоять инфекции, особенно в зимний период.

• А острота благотворно влияет на работу пищеварительного тракта, поэтому мясо и жирные блюда с хреном перевариваются легче.

• Хрен богат многими витаминами, но разумное потребление приправы предполагает небольшие количества. Поэтому витаминов с собственно хреном поступит немного, а вот с вареным мясом под хреном — немало, потому что хрен упростит его усвоение!

• Фитонциды и эфирные масла улетучиваются при хранении за 3–4 дня. Поэтому польза хрена — еще и в свежести.

Предостережения!

Противопоказанием к употреблению хрена служат воспаления слизистой оболочки желудка и язвенная болезнь. Это традиционное предостережение для всех острых пряностей.

Есть и особые предостережения: хрен может поднять давление, обострить или спровоцировать кровотечение (при уже существовавшей в организме угрозе, разумеется).

Как смягчить или обострить приправу из хрена

Для увеличения остроты хрена существует один верный способ: сдобрить тертый хрен перцем. Эта пряность для любителей особо острых ощущений, обладающих крепким желудком.

Чаще всего приправу хочется смягчить.

• Белый хрен. Для получения приправы белый хрен в тертый корень хрена добавляют немного холодной воды, соль, сахар и лимонный сок по вкусу. Лимонный сок можно заменить виноградным или яблочным уксусом.

• Красный хрен. Эта приправа отличается от белого хрена только тем, что вместо лимонного сока добавляют свекольный сок. Или мелко натертую свеклу.

• Хрен со сметаной и яблоками. Приправа из тертого хрена с тертыми яблоками и сметаной хорошо подходит к жареному мясу, ветчине, сосискам, языку. Ее добавляют в майонезы, творог, йогурты.

• Хрен с яблоками, водой и вином подойдет к жареному или заливному карпу, треске, угрю, лососю.

• Хрен со сливками — отличная приправа к холодному отварному поросенку, студню.

• Хрен с маринованной брусникой подходит и к домашней птице, и к пернатой дичи.

Цикорий

Бессонница. Диабет. Аппетит

Еще совсем недавно наши бабушки и дедушки активно использовали цикорий, как заменитель кофе. Банка с «кофейным напитком» была частым гостем на наших кухнях.

А началась история этого напитка в 17 веке, когда в Голландии стали использовать корень цикория как альтернативу дорогому колониальному товару. Век спустя, в период континентальной блокады, вызванной наполеоновскими войнами, цикорий спасал от кофейного голода французов и немцев.

Кофейный напиток, конечно, не мог воспроизвести благословенный классический аромат, и лишь только горечью напоминал вкус кофейных зерен. Но зато навевал крепкий здоровый сон, который в тяжелые годы был намного важнее удовольствий!

Польза цикория и способы использования

• Цикорий полезен для диетического питания больных сахарным диабетом.

• Корни и листья применяются в народной медицине для возбуждения аппетита и как мочегонное средство.

• Цикорий, в отличие от кофе, навевает сон, его используют как успокоительное средство при бессоннице.

Поскольку растение в наших краях очень распространено, не использовать цикорий в пищу было бы неправильно. Тем более что его разновидностей очень много, и некоторые годятся в салат.

• Листья фламандского сорта цикория витлуф отваривают, тушат, используют как добавку к гарниру и собственно как гарнир. Его традиционно кладут в салат с яблоками и лесными орехами или с зеленым горошком (фасолью), грецкими орехами и виноградом. Тертый корень можно смешать с другими сладкими корнеплодами (морковью, например) и заправить йогуртом — тоже отличный салат!

• Горький фризе комбинируют для салатов с уксусом, оливковым маслом, чесноком, лимонным соком и медом. Такая приправа подойдет к козьему сыру, бекону, отварной рыбе, салату из яблок, свеклы и орехов.

• Красные листья итальянского радиккьо (он же рэдиччио, радиччио, итальянский цикорий) горьковаты, но тоже подходят для салата и отлично сочетаются модным молочным продуктом фета.

• Менее горький эскариол используют как приправу, его отваривают вместе с основными компонентами гарниров и супов и добавляют в конце приготовления. Как соус к овощам используют эскариол, сдобренный лимонным соком, маслом и солью, смягченный медом. Для подпитки можно добавить несколько не очень полезных, но калорийных и вкусных обжаренных кусочков бекона или сала — зимой можно себе позволить такую роскошь!

• В Европе едят отварной корень цикория. Или запекают его с яблоками в винном соусе и затем подают с сыром.

Тепловая обработка цикория уничтожает горечь корней и листьев. Но для нас важнее использовать их в салатах.

Так вот! Чтобы смягчить горечь корней и листьев цикория, их надо сбрызнуть соком цитрусовых. А можно использовать их в сладких фруктовых салатах или в смеси с медом — горечь также смягчится.