Читать книгу "Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов - Виктор Андреев"

Укладывайте рыбу в посуду равномерно, иначе в получившихся пустотах останется воздух – источник вредных микроорганизмов. Правильно рассчитывайте вес гнета – если вес будет слишком малым, давление на рыбу будет недостаточным и внутри останется лишний воздух, что будет способствовать появлению вредных микроорганизмов. Следите также за тем, чтобы гнет располагался строго в центре деревянного круга.

Через 2 дня после начала посола необходимо проверить, достаточно ли образовалось рассола и покрывает ли он всю рыбу. Если достаточно, нужно следить за его качеством, пока рыба созревает. Если недостаточно, добавляют свежий рассол, приготовленный из расчета 200 г соли на 1 л воды. Если добавить в рассол примерно 1 ст. л. сахара, рыба получится еще вкуснее.

Обычно через 3–7 дней, в зависимости от размера, рыба полностью просаливается. Ее вынимают из рассола, промывают в проточной воде, обсушивают на воздухе и укладывают в деревянный ящик или корзину на хранение.

Оставшийся рассол повторно использовать нельзя. Остатки крови и слизи в нем делают его непригодным для следующего посола.

Соленую рыбу, предназначенную для длительного хранения, достаньте из засолочной тары и промойте в свежем рассоле, удалив соль с поверхности и из брюшка. Затем уложите рыбу в прочную (без щелей) чистую бочку. Укладывайте рыбины вплотную, немного внахлест друг на друга, располагая слои крест-накрест и слегка трамбуя их руками или каким-нибудь тяжелым предметом (плоской тарелкой или деревянным кругом, чтобы не повредить нежные рыбные тушки). Бочку с плотно уложенной соленой рыбой закройте крышкой и поставьте в прохладное или очень прохладное место на хранение. В таком виде соленую рыбу можно хранить несколько месяцев.

Большое количество рыбы можно засолить в деревянном некрепко сколоченном ящике, то есть в ящике со щелями. На 10 кг рыбы берут 2 кг соли. Посыпанную солью рыбу укладывают в ящик, посыпают сверху солью и прижимают деревянным кругом с гнетом. Ящик помещают в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накрывают его полиэтиленом. Сок, выделяющийся из рыбы, будет постепенно вытекать из ящика и уходить в землю, рыба же под воздействием соли и гнета будет уплотняться. Гнет надо подбирать с таким расчетом, чтобы он был в состоянии продавить своим весом всю толщу рыбы и максимально вытеснить из нее воздух.

Небольшое количество мелкой рыбы можно засолить по тому же принципу, но немного иначе. Для этого понадобятся две доски (подойдет и фанера) и большой отрез ткани. Впрочем, вместо одной доски можно воспользоваться столом, желательно деревянным, некрепко сколоченным и стоящим на открытом воздухе. Доску накрывают тканью так, чтобы ее края свисали, на ткань выкладывают непотрошеную рыбу, посыпанную солью. Слои укладывают так, чтобы спинка одной рыбы ложилась на брюшко другой. Уложенную рыбу посыпают солью, края ткани туго стягивают. Этот сверток прижимают второй доской, устанавливают на нее гнет. При таком способе для просаливания мелкой рыбы (весом до 300 г) обычно требуется 3 дня, средней (до 1 кг) – 5 дней, а крупной – до 10 дней и более.

Чтобы избавиться от специфического рыбного запаха, который исходит от бочки с соленой рыбой, при укладке на каждый слой рыбы кладите свежую, хорошо промытую крапиву.

Для посола речной рыбы можно использовать следующий способ. Рыбу тщательно промывают в большом количестве воды, удаляют внутренности и жабры. Очень крупные тушки разрезают на 2 части. Каждую тушку или часть натирают со всех сторон солью (175–200 г соли на 1 кг рыбы), укладывают в засолочную посуду и засыпают толстым слоем соли. Сверху устанавливают плоскую тарелку (деревянный круг) с гнетом. Из рыбы выделится часть сока, в результате чего образуется рассол, в котором можно хранить рыбу долгое время. Перед употреблением ее вымачивают в воде комнатной температуры в течение 2–3 суток, меняя воду несколько раз. После этого рыбу можно готовить, как свежую.

Чтобы подготовить к посолу сельдь, разрезают брюшко и удаляют все внутренности. Острым ножом разрезают также кровеносные сосуды, которые находятся в глубине грудной полости, удаляя из них кровь. Разделанную сельдь 2–3 раза промывают холодной водой, чтобы как можно лучше удалить кровь. После этого рыбу обсушивают, посыпают со всех сторон солью (200 г на 1 кг рыбы), наполняют ею брюшко и жаберные полости. Затем укладывают рыбу в эмалированную или деревянную посуду, посыпают солью и оставляют для хранения в холодном темном месте. Перед употреблением соленую сельдь вымачивают в воде.

Для посола свежезамороженной рыбы можно использовать посолочную смесь, приготовленную из расчета на 1 кг рыбы – 3 ст. л. соли среднего помола и 2 ст. л. сахара. Можно добавить измельченные пряности по своему вкусу или готовую пряную смесь для рыбных блюд.

Соленая сельдь плохо хранится в домашних условиях: на поверхности рыбы появляется желтый налет («ржавчина»), образующийся в результате окисления жира. Во избежание этого можно хранить сельдь в закрытой посуде в рассоле, приготовленном из расчета 200 г соли на 1 л воды. Посуда с сельдью должна находиться в темном прохладном помещении или в холодильнике. Срок хранения сельди в рассоле в холодильнике – 20–30 дней, в погребе – до 10 дней.

Мороженую рыбу следует разморозить при комнатной температуре без воды и подогрева. Ее потрошат, промывают, разрезают на отдельные куски и каждый кусок обсушивают бумажным полотенцем. После этого осторожно удаляют плавники и крупные кости. По желанию филе можно срезать с костей, кожу можно оставить. Подготовленную рыбу натирают посолочной смесью (солью с сахаром) со всех сторон. Укладывают ее в эмалированную или фаянсовую посуду, сверху прижимают плоской тарелкой с небольшим грузом. Посуду с рыбой помещают в прохладное место (можно на нижнюю полку холодильника). Через 1–1,5 суток готовую рыбу вынимают из рассола и, выложив на бумажное полотенце, обсушивают в течение нескольких часов.

Перед тем как укладывать натертые солью куски рыбы в посолочную посуду, можно завернуть их в марлю – каждый кусочек отдельно. В этом случае для просола рыбы требуется чуть больше времени – 1,5–2 суток (в зависимости от размера кусков).

Для приготовления посолочной смеси с укропом на 1 кг свежезамороженной рыбы берут 5–6 ст. л. соли среднего помола, 5–6 ст. л. сахара и 200 г свежей зелени укропа. Мороженую рыбу размораживают, потрошат, разрезают на отдельные куски и обсушивают бумажным полотенцем. После этого осторожно удаляют плавники и крупные кости. Рыбу натирают посолочной смесью (солью с сахаром). На дно посуды для посола укладывают ⅓ веточек укропа, на них выкладывают половину кусков рыбы кожей вниз. Поверх рыбы снова укладывают ⅓ укропа, затем оставшуюся рыбу (теперь кожей вверх) и прикрывают ее оставшимся укропом. Сверху укладывают плоскую тарелку (деревянный круг) с гнетом, закрывают посуду крышкой и оставляют при комнатной температуре на 8 ч. Затем посуду с рыбой следует поместить в холодильник на 2 суток.

Для более равномерной засолки или придания рыбе пряного вкуса используют способ мокрого посола. Для приготовления рассола на 10 л питьевой воды обычно берут 1 кг соли. Важно помнить: чем меньше время засолки, тем больше должно быть соли. Например, если при закладке рыбы на ночь (то есть на 10–12 ч) можно использовать рассол, приготовленный из 800 г соли и 10 л воды, то при кратковременной засолке (в течение 3–4 ч) содержание соли необходимо увеличить на 12–13 %.