Читать книгу "Скорая кулинарная помощь на вашей кухне. В будни и праздники - Михаил Спичка"

Вот еще один подход к приготовлению кляра. На самом деле такой кляр сам по себе не существует, он готовится вместе с продуктом. Это китайская техника приготовления кляра. Он получается очень хрустящим, что не случайно, ведь множество китайских блюд имеют вид небольших ломтиков, часто предварительно обжаренных в кляре, а затем быстро прогреваемых в соусе. И, тем не менее, ломтики, будучи увлажненными соусом, все же остаются достаточно хрустящими.

К делу: в продукт, например, приправленные специями ломтики сырой свинины, добавляют крахмал и сырые яичные белки. Все интенсивно перемешивают, и ломтики по одному опускают в разогретый фритюр. Конечно, такой кляр можно приготовить отдельно и просто макать в него ломтики продукта перед жаркой. Но предлагаемый способ рациональнее. А теперь соотношения: на 1 кг основного продукта добавляют 5–6 ст. ложек крахмала и 3 белка.

О начинках для пирожков

Мясной и ливерный фарши

Вначале о фаршах несладких. Разнообразие таких фаршей не очень уж великое – мясной в сочетании с луком и яйцами, аналогичный рыбный, рис, опять же с яйцом или грибами, визига (но где ее теперь взять?), фарш из кислой или свежей капусты.

Мясной фарш можно готовить тремя способами, но прежде заметим, что, независимо от способа приготовления фарша, очень важным моментом является заправка фарша белым соусом, он придаст фаршу сочность и нежность. Такой соус еще называют «бешамель», он очень широко применяется в кулинарии. Поэтому стоит рассмотреть технику его приготовления.

Соус на самом деле очень простой – муку прогревают со сливочным маслом, добавляют горячее молоко и варят до загустения. Получается очень нежный соус. Густеет соус очень быстро, в муке ведь много крахмала. Но цель нагревания смеси муки, масла и молока заключается не только в том, чтобы добиться нужной консистенции, а еще и в том, чтобы ушел вкус сырой муки. Поэтому не нужно считать, что соус готов, когда он стал густым. Однако большинство кулинарных книг рекомендует прекращать нагрев сразу же после загустения соуса. На этом этапе по консистенции он хорош, но вкус еще – не очень. Стоит все-таки еще поварить его на очень малом огне минут 10–15, часто перемешивая. Соус, конечно, может дополнительно и излишне загустеть, но под рукой надо иметь немного молока, чтобы скорректировать консистенцию.

Теперь о соотношении молока, муки и масла. На 1 л молока возьмите 100 г муки и 100 г масла. Это базовое соотношение, и на практике его еще приходится корректировать в зависимости от качества муки. Заметим, что в мясной фарш, пожалуй, лучше добавлять соус, приготовленный не на молоке, а на бульоне – вкус фарша станет более выраженным. Но рекомендуемое количество молока может быть автоматически отнесено и к бульону. Итак, возвращаемся к фаршам.

1– й способ: мякоть говядины нужно нарезать, как на гуляш, быстро обжарить, переложить в сотейник, залить водой так, чтобы вода только покрыла мясо, и тушить до готовности. Бульон от тушения слить и на его основе приготовить соус, которым впоследствии фарш должен быть заправлен. Для приготовления белого соуса лук надо мелко нарезать, обжарить на растопленном сливочном масле до золотистого цвета, добавить муку, спассеровать ее и, добавив бульон, уварить до загустения, а затем держать, помешивая, на малом огне еще 10 мин. Мясо тем временем пропустить через мясорубку, добавить соус, молотый перец, посолить и хорошо перемешать. Перед использованием фарш нужно охладить, он становится более пластичным.

2– й способ: сырое мясо пропустить через мясорубку, фарш обжарить на сковороде, время от времени сливая выделяющийся мясной сок. На основе слитого сока приготовить соус (см. выше). Готовый фарш еще раз пропустить через мясорубку, соединить с соусом и специями.

3-й способ: мясо сварить одним куском, остудить, нарезать и пропустить через мясорубку. На части бульона приготовить соус, смешать его с фаршем, добавить специи.

Соотношение ингредиентов: сырого мяса должно быть в 8 раз больше, чем сырого лука. На каждый килограмм сырого мяса для соуса требуется 1–2 ст. ложка муки, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла.

Наиболее удачным представляется 1-й способ, 3-й хорош своей рациональностью – мясо одним куском можно сварить в любом количестве воды, получив, таким образом, бульон не только для заправки самого фарша, но и для супа.

Можно приготовить мясной фарш с яйцом, в этом случае на 1 кг заправленного соусом фарша нужно взять 4 сваренных вкрутую нарубленных яйца. Хорош мясной фарш с рисом, в этом случае соотношение готового мясного фарша и отварного рассыпчатого риса 7: 3. Если приготовить фарш с яйцом и рисом, то весовое соотношение ингредиентов будет таким: мясной фарш – отварной рис – яйца 6:3:1 (примите вес одного яйца за 50 г).

Ливерный фарш готовят из легких, сердца и печени. Для приготовления такого фарша нужно купить соответствующие ингредиенты из расчета 2:1:1. Легкие и сердце нужно отварить в течение 2 ч, печень обжарить кусками. Затем ливер нужно остудить, пропустить через мясорубку. На сале обжарить нарезанный лук, добавить муку, спассеровать ее и добавить горячую воду или бульон из кубика, уварить до густоты и ввести соус в фарш. На каждый 1 кг ливера нужно взять 100 г сала, 2 средние луковицы, 1 ст. ложку муки (не забывайте, что для получения нормальной консистенции соуса к 1 ст. ложке пассерованной муки нужно добавить 1 стакан бульона или воды).

Фарш с печенью и гречкой. Нужно сварить рассыпчатую гречневую кашу, печень обжарить и пропустить через мясорубку. Приготовить соус аналогично предыдущему рецепту. Смешать гречку, печень, заправить соусом. Соотношение готовой гречневой каши и обжаренной печени 1: 1 по весу. На каждый килограмм смеси гречки и печени – 100 г сала, 2 средние луковицы, 1 ст. ложка муки.

Рыбный фарш

С рыбным фаршем проще. Для его приготовления филе рыбы (мякоть без костей и кожи) припускают, то есть отваривают в небольшом количестве воды. Затем на основе получившегося бульона готовят соус (на 1 л бульона по 100 г муки и сливочного масла). Мякоть рыбы измельчают, добавляют обжаренный лук, соль, белый молотый перец. Соотношение сырого рыбного филе и сырого лука такое же, как для мяса – 8: 1, но может быть увеличено в сторону лука до 6: 1. В такой фарш неплохо добавить отварной рис и/или нарубленное сваренное вкрутую яйцо и рубленую зелень.

Начинка из капусты

Отдельного комментария заслуживает, конечно, фарш из свежей капусты. Стоит выделить два принципиально отличных способа приготовления такого фарша. Один, более традиционный, можно назвать тушеной капустой, а другой (возможно, более предпочтительный) – жареной капустой. Вначале о менее приятном способе: капусту нужно мелко нарубить, в толстостенной кастрюле растопить немного сливочного масла, добавить немного молока или сливок, капусту и тушить ее до готовности. Слишком долго тушить капусту не следует – фарш будет темным и пареным. В остывшую капусту добавляют нарубленные сваренные вкрутую яйца. Яиц принято класть минимум